Varmt dampet brød og kaldt kjøtt kontra mykt og langtidskokt kjøtt, som låser opp de to stolthetene til Shaanxi Roujiamo
I den stigende røyken fra Shaanxi-gatene skjuler det gylne skiltet til Roujiamo mange hemmeligheter. Når gjestene trykker på menyen med fingrene, har et valg på tvers av smaker begynt: skal de velge den varme og langvarige sjarmen til den gamle hovedstaden Xian Lazhi Roujiamo, eller grensestoltheten til Tongguan Roujiamo med sin sprø tekstur og kaldbraiserte kjøtt? Forskjellen mellom disse to kvadratcentimetrene er mye mer enn et stykke brød.
Xian Lazhi Roujiamo:
Sjelene til Baiji-dampede boller med fermentert deig og kjøttet råttent i tykk suppe omfavner hverandre. Grunnlaget for Xian Lazhi Roujiamo ligger i den håndlagde Baiji-dampede bollen som følger den eldgamle metoden. Formet med tradisjonelle fermenterte deigteknikker og bakt på en jernplate, oppnår den det ikoniske «tigerrygg-krysantemumhjertet med stålring» – rund og fyldig som en tigerrygg, med merkevaren på kanten som en stålring, og midten blomstrer naturlig som en myk «krysantemum». I det øyeblikket du putter den i munnen, danner det lett forkullede og sprø ytre skinnet en fantastisk kontrast til den myke indre deigen. Denne varme «deigsengen» er bare for å holde opp skjeen med langtidskokt spekemat som har blitt kokt i den gamle suppen og har en duft som sprer seg ti mil unna. Det fete og magre braiserte kjøttet absorberer den rike suppen og er så mykt at den faller fra hverandre med et lett trykk på spisepinner. Når den kokende og duftende sausen trekker inn det indre av det dampede Baiji-brødet, blandes aromaen av kjøtt, nudler og suppe og stiger i munnen, og tolker den milde arven til den tusen år gamle hovedstaden.
Tongguan Roujiamo:
Tusen lag med gyllen rustning pakket inn i kald marinade, en duett av sprøhet og fleksibilitet. I Tongguan blir Roujiamos temperament plutselig heftig. Hovedpersonen er den gylne og tynne tusenlagskaken. Deigen rulles, oljes, brettes og stekes ved høy temperatur dusinvis av ganger, og gjenfødes - dekket med en blendende "gyllen rustning", og en spennende sprø lyd bryter ut når den kommer inn i munnen. Fylllagene er som blomster som blomstrer og danner et tydelig "tusenvis av lag". Den mest subversive tradisjonen er den unike "varm bolle med kaldt kjøtt"-teknikken: den varme tusenlagskaken rett ut av ovnen er klemt inn i det avkjølte Tongguan-hemmelige sausbraiserte kjøttet. Den fete delen av det braiserte kjøttet er krystallklar som rav, og den magre delen har en klar tekstur og setter seg ikke fast i tennene. Den er fet, men ikke fet, og mager, men ikke tørr. Den varme og sprø skorpen og det kalde og salte braiserte kjøttet kolliderer voldsomt i munnen, og den sprø lyden, kjøttduften og oljeduften veves sammen til en smaksstorm, akkurat som Den gule elvens bekk som treffer det gamle passet.
Guanzhong-visdom på tungespissen «:
«Baiji-bolle med varmt kjøtt er et mildt sted, og tusenlagskake med kaldt kjøtt er et heroisk mot.» Lazhi Roujiamo legger merke til den varme kjøttsuppen som siver, og lar den fermenterte Baiji-bollen absorbere den rike duften som en svamp. Tongguan Roujiamo forfølger spenningen mellom varmt og kaldt, og bruker tusenvis av lag med sprøhet for å beskytte den opprinnelige duften av det braiserte kjøttet. De blomstrer som tvillingblomster i Guanzhong, og forteller den samme hengivenheten til pasta og utholdenheten i deilighet på forskjellige «språk». Det er denne differensierte utholdenheten som gjør Shaanxi Roujiamo en så storslått og mangfoldig kultur, og dens duft sprer seg vidt og bredt.