Panet calent al vapor i carn freda versus carn suau i cuita a foc lent, desvetllant els dos orgulls del Shaanxi Roujiamo
En el fum ascendent dels carrers de Shaanxi, el rètol daurat de Roujiamo amaga molts secrets. Quan els comensals toquen el menú amb els dits, comença una elecció entre sabors: haurien de triar l'encant càlid i perdurable de l'antiga capital de Xian Lazhi Roujiamo o l'orgull fronterer de Tongguan Roujiamo amb la seva textura cruixent i la carn estofada en fred? La diferència entre aquests dos centímetres quadrats és molt més que un tros de pa.
Xian Lazhi Roujiamo:
Les ànimes del panet al vapor Baiji amb massa fermentada i carn podrida en sopa espessa s'abracen. La base de Xian Lazhi Roujiamo rau en el panet al vapor Baiji fet a mà que segueix el mètode antic. Modelat amb tècniques tradicionals de massa fermentada i cuit en una planxa de ferro, aconsegueix l'icònic "cor de crisantem d'anell d'acer amb esquena de tigre": rodó i ple com l'esquena d'un tigre, amb la marca a la vora com un anell d'acer, i el centre floreix naturalment un suau "crisantem". En el moment que el poses a la boca, la pell exterior lleugerament carbonitzada i cruixent forma un contrast meravellós amb la suau massa interior. Aquest càlid "llit de massa" només serveix per sostenir la cullerada de carn curada cuita a foc lent que s'ha cuinat a la sopa antiga i té una fragància que s'estén a deu quilòmetres de distància. La carn estofada, greixosa i magra absorbeix la rica sopa i és tan suau que es desfà amb un lleuger toc de bastonets. Quan la salsa bullent i fragant amareix la carn interior del panet al vapor Baiji, l'aroma de carn, fideus i sopa es barreja i puja a la boca, interpretant el dolç patrimoni de la capital mil·lenària.
Tongguan Roujiamo:
Mil capes d'armadura daurada embolicades en marinada freda, un duet de cruixent i flexibilitat. A Tongguan, el temperament de Roujiamo es torna sobtadament ferotge. El protagonista és el pastís daurat i prim de mil capes. La massa s'enrotlla, s'olia, es plega i es cou a alta temperatura desenes de vegades, i reneix, coberta amb una enlluernadora "armadura daurada", i un so cruixent i emocionant esclata quan entra a la boca. Les capes de farcit són com flors que floreixen, formant uns "milers de capes" diferents. El més subversiu de la tradició és la seva tècnica única de "panet calent amb carn freda": el pastís calent de mil capes acabat de sortir del forn s'entrepana amb la carn estofada amb salsa secreta de Tongguan refredada. La part greixosa de la carn estofada és cristal·lina com l'ambre, i la part magra té una textura clara i no s'enganxa a les dents. És grassa però no greixosa, i magra però no seca. La crosta calenta i cruixent i la carn estofada freda i salada xoquen violentament a la boca, i el so cruixent, la fragància de carn i la fragància d'oli s'entrellacen en una tempesta de gust, com el torrent del riu Groc que colpeja l'antic pas.
La saviesa de Guanzhong a la punta de la llengua:
«El pa Baiji amb carn calenta és un lloc suau, i el pastís de mil capes amb carn freda és un coratge heroic». Lazhi Roujiamo presta atenció a la sopa que s'impregna de carn calenta, permetent que el pa Baiji fermentat absorbeixi la rica fragància com una esponja; Tongguan Roujiamo persegueix l'emoció del calent i el fred, i utilitza milers de capes de cruixent per protegir la fragància original de la carn estofada. Floreixen com flors bessones a Guanzhong, explicant la mateixa devoció per la pasta i la persistència en la deliciosa en diferents «idiomes». És aquesta persistència diferenciada la que fa... Shaanxi Roujiamo cultura tan esplèndida i diversa, i la seva fragància s'estén per tot arreu.