Vruća parena lepinja i hladno meso nasuprot blagom i sporo kuhanom mesu, otključavajući dva ponosa Shaanxi Roujiama
U dimu koji se diže na ulicama Shaanxija, zlatni natpis Roujiama skriva mnogo tajni. Kad gosti prstima dodirnu jelovnik, započinje izbor okusa: trebaju li odabrati topli i dugotrajni šarm drevne prijestolnice Xian Lazhi Roujiamo ili pogranični ponos... Tongguan Roujiamo s hrskavom teksturom i hladno pirjanim mesom? Razlika između ova dva četvorna centimetra daleko je veća od komada kruha.
Xian Lazhi Roujiamo:
Duše Baiji parene lepinje s fermentiranim tijestom i mesom trulim u gustoj juhi grle se. Temelj Xian Lazhi Roujiamo leži u ručno rađenoj Baiji parenoj lepinji koja slijedi drevnu metodu. Oblikovana tradicionalnim tehnikama fermentiranog tijesta i pečena na željeznoj ploči, postiže kultno "srce krizanteme s tigrovim leđima i čeličnim prstenom" - okruglo i puno poput tigrovih leđa, s žigom na rubu poput čeličnog prstena, a u sredini prirodno cvjeta mekana "krizantema". Čim ga stavite u usta, blago zagorena i hrskava vanjska kožica stvara prekrasan kontrast s mekim unutarnjim tijestom. Ova topla "podloga od tijesta" služi samo za držanje žlice sporo kuhanog sušenog mesa koje se kuhalo u staroj juhi i ima miris koji se širi deset milja daleko. Masno i nemasno pirjano meso upija bogatu juhu i toliko je mekano da se raspada laganim dodirom štapića. Kad kipući i mirisni umak natopi unutrašnjost Baiji kuhane lepinje na pari, aroma mesa, rezanaca i juhe miješa se i diže se u ustima, interpretirajući blagu baštinu tisućljetne prijestolnice.
Tongguan Roujiamo:
Tisuću slojeva zlatnog oklopa omotanog hladnom marinadom, duet hrskavosti i fleksibilnosti. U Tongguanu, temperament Roujiama iznenada postaje žestok. Protagonist je zlatni i tanki kolač s tisuću slojeva. Tijesto se razvalja, premazuje uljem, preklapa i peče na visokoj temperaturi desetke puta, te se ponovno rađa - prekriveno blistavim "zlatnim oklopom", a uzbudljiv hrskavi zvuk izbija kada uđe u usta. Slojevi nadjeva su poput cvjetova koji cvjetaju, tvoreći prepoznatljive "tisuće slojeva". Najsubverzivnija tradicija je njezina jedinstvena tehnika "vrućeg peciva s hladnim mesom": vrući kolač s tisuću slojeva upravo iz pećnice prekriven je ohlađenim pirjanim mesom s tajnim umakom Tongguana. Masni dio pirjanog mesa kristalno je čist poput jantara, a nemasni dio ima bistru teksturu i ne lijepi se za zube. Masan je, ali ne mastan, i nemasan, ali ne i suh. Vruća i hrskava korica i hladno i slano pirjano meso silovito se sudaraju u ustima, a hrskav zvuk, miris mesa i miris ulja isprepliću se u oluju okusa, baš poput bujice Žute rijeke koja udara u drevni prijevoj.
Guanzhongova mudrost na vrhu jezika ":
„Baiji pecivo s vrućim mesom je blago mjesto, a kolač s tisuću slojeva s hladnim mesom je herojska hrabrost.“ Lazhi Roujiamo obraća pažnju na vruću juhu od mesa, dopuštajući fermentiranom Baiji pecivu da upije bogati miris poput spužve; Tongguan Roujiamo slijedi uzbuđenje vrućeg i hladnog te koristi tisuće slojeva hrskavosti kako bi zaštitio izvorni miris pirjanog mesa. Cvjetaju poput dva cvijeta u Guanzhongu, govoreći istu odanost tjestenini i upornost u ukusnosti na različitim „jezicima“. Upravo ta diferencirana upornost čini Shaanxi Roujiamo kultura tako sjajna i raznolika, a njezin miris širi se daleko i široko.