Kuum aurutatud kukkel ja külm liha versus mahe ja aeglaselt küpsetatud liha, mis avab Shaanxi Roujiamo kaks uhkust
Shaanxi tänavate tõusvas suitsus peidab Roujiamo kuldne silt palju saladusi. Kui sööjad sõrmedega menüüd koputavad, on alanud maitsete valik: kas valida Xian Lazhi Roujiamo soe ja kauakestev iidse pealinna võlu või piiriala uhkus? Tongguan Roujiamo krõbeda tekstuuri ja külma hautatud lihaga? Nende kahe ruuttolli vahe on palju suurem kui tükk leiba.
Xian Lazhi Roujiamo:
Kääritatud tainast aurutatud Baiji kukli ja paksus supis mädanenud liha hinged embavad teineteist. Xian Lazhi Roujiamo aluseks on iidse meetodi järgi käsitsi valmistatud Baiji aurutatud kukkel. Traditsiooniliste kääritatud tainatehnikate abil vormitud ja rauast pannil küpsetatud kukkel saavutab ikoonilise "tiigri selja terasrõnga krüsanteemisüdame" – ümmargune ja täidlane nagu tiigri selg, serval terasrõnga meenutava põletusmärgiga ja keskel loomulikult õitseb pehme "krüsanteem". Niipea kui selle suhu pistad, moodustab kergelt kõrbenud ja krõbe väliskest imelise kontrasti pehme sisemise tainaga. See soe "tainakiht" on mõeldud vaid lusikatäie aeglaselt küpsetatud suitsutatud liha hoidmiseks, mis on vanas supis keedetud ja mille lõhn levib kümne miili kaugusele. Rasvane ja lahja hautatud liha imab endasse rikkaliku supi ja on nii pehme, et laguneb kerge söögipulgapuudutusega laiali. Kui keev ja aromaatne kaste imbub Baiji aurutatud kukli sisemusse, seguneb ja tõuseb suus liha, nuudlite ja supi aroom, andes edasi tuhandeaastase pealinna mahedat pärandit.
Tongguan Roujiamo:
Tuhat kihti kuldset soomust, mis on mähitud külma marinaadi, krõbeduse ja paindlikkuse duett. Tongguanis muutub Roujiamo temperament ootamatult ägedaks. Peategelaseks on kuldne ja õhuke tuhandekihiline kook. Tainast rullitakse, õlitatakse, volditakse ja küpsetatakse kõrgel temperatuuril kümneid kordi ning see sünnib uuesti – kaetakse pimestava "kuldse soomusega" ja suhu sisenedes kostab põnev krõbe heli. Täidise kihid on nagu õitsevad lilled, moodustades selgelt eristuva "tuhandeid kihte". Traditsiooni kõige õõnestavam osa on selle ainulaadne "kuum sai külma lihaga" tehnika: ahjust just välja võetud kuum tuhandekihiline kook kaetakse jahtunud Tongguani salakastmes hautatud lihaga. Hautatud liha rasvane osa on kristallselge nagu merevaik ja taine osa on selge tekstuuriga ega jää hammaste vahele kinni. See on rasvane, kuid mitte rasvane, ja lahja, kuid mitte kuiv. Kuum ja krõbe koorik ning külm ja soolane hautatud liha põrkuvad suus vägivaldselt ning karge heli, lihalõhn ja õlilõhn on põimunud maitsetormiks, just nagu Kollase jõe oja tabab iidset kuru.
Guanzhongi tarkus keeleotsal ":
„Kuuma lihaga Baiji kukkel on õrn koht ja külma lihaga tuhandekihiline kook on kangelaslik julgus.“ Lazhi Roujiamo pöörab tähelepanu kuumast lihast imbuvale supile, mis laseb kääritatud Baiji kuklil käsnana rikkalikku aroomi imada; Tongguan Roujiamo taotleb kuuma ja külma põnevust ning kasutab tuhandeid krõbeduse kihte, et kaitsta hautatud liha algset aroomi. Need õitsevad Guanzhongis nagu kaksiklilled, väljendades erinevates „keeltes“ sama pühendumust pastale ja püsivust maitsvuses. Just see eristuv püsivus teebki… Shaanxi Roujiamo kultuur nii suurepärane ja mitmekesine ning selle lõhn levib kaugele ja laiale.