Varmt ångkokt bröd och kallt kött kontra milt och långkokt kött, vilket frigör Shaanxi Roujiamos två stoltheter

I den stigande röken från Shaanxi-gatorna döljer Roujiamos gyllene skylt många hemligheter. När gästerna trycker på menyn med fingrarna har ett val mellan smaker börjat: ska de välja den varma och långvariga charmen från den antika huvudstaden Xian Lazhi Roujiamo, eller gränsstoltheten Tongguan Roujiamo med sin krispiga konsistens och kallbräserade kött? Skillnaden mellan dessa två kvadratcentimeter är mycket mer än en bit bröd.

Xian Lazhi Roujiamo:                                                             

Själarna i Baiji-ångade bullar med fermenterad deg och kött som ruttet i tjock soppa omfamnar varandra. Grunden för Xian Lazhi Roujiamo ligger i det handgjorda Baiji-ångade bullet som följer den urgamla metoden. Formad med traditionella fermenterade degtekniker och bakad på en järnstekplatta, uppnår den det ikoniska "tigerryggsstålringkrysantemumhjärtat" - runt och fylligt som en tigerrygg, med brännmärket på kanten som en stålring, och mitten blommar naturligt ut som en mjuk "krysantemum". I samma ögonblick som du stoppar det i munnen bildar det lätt förkolnade och krispiga ytterskalet en underbar kontrast till den mjuka innerdegen. Denna varma "degbädd" är bara till för att hålla upp skeden långkokt charkuteri som har tillagats i den gamla soppan och har en doft som sprider sig tio mil bort. Det feta och magra bräserade köttet absorberar den rika soppan och är så mjukt att det faller isär med en lätt beröring av ätpinnar. När den kokande och doftande såsen blötlägger det inre köttet i det ångkokta brödet, blandas aromen av kött, nudlar och soppa och stiger i munnen och tolkar det milda arvet från den tusenåriga huvudstaden.

Tongguan Roujiamo:                                                 

Tusen lager av gyllene rustning insvept i kall marinad, en duett av krispighet och flexibilitet. I Tongguan blir Roujiamos temperament plötsligt hårt. Huvudpersonen är den gyllene och tunna tusenlagerskakan. Degen kavlas, oljas, viks och bakas vid hög temperatur dussintals gånger och återföds - täcks med en bländande "gyllene rustning", och ett spännande krispigt ljud bryter ut när den kommer in i munnen. Fyllningslagren är som blommande blommor och bildar ett distinkt "tusentals lager". Den mest subversiva traditionen är dess unika "varma bulle med kallt kött"-teknik: den varma tusenlagerskakan precis ut ur ugnen läggs ihop med det avsvalnade Tongguan-bräserade köttet i hemlig sås. Den feta delen av det bräserade köttet är kristallklar som bärnsten, och den magra delen har en klar konsistens och fastnar inte i tänderna. Den är fet men inte fet, och mager men inte torr. Den varma och krispiga skorpan och det kalla och salta bräserade köttet kolliderar våldsamt i munnen, och det krispiga ljudet, köttdoften och oljedoften vävs samman till en smakstorm, precis som Gula flodens ström som slår mot det uråldriga passet.

Guanzhongs visdom på tungspetsen ”:                              

”Baiji-bulle med varmt kött är en mild plats, och tusenlagerskakan med kallt kött är ett heroiskt mod.” Lazhi Roujiamo uppmärksammar den heta köttsoppan som sipprar, vilket gör att den fermenterade Baiji-bullen absorberar den rika doften som en svamp; Tongguan Roujiamo strävar efter spänningen i varmt och kallt och använder tusentals lager av krispighet för att skydda den ursprungliga doften av det bräserade köttet. De blommar som tvillingblommor i Guanzhong och uttrycker samma hängivenhet till pasta och ihärdighet i läckerhet på olika "språk". Det är denna differentierade ihärdighet som gör Shaanxi Roujiamo en så storslagen och mångsidig kultur, och dess doft sprider sig vida omkring.