Kuuma höyrytetty sämpylä ja kylmä liha vs. pehmeä ja hitaasti kypsennetty liha, paljastaen Shaanxin Roujiamon kaksi ylpeyttä
Shaanxin katujen nousevassa savussa Roujiamon kultainen kyltti kätkee sisäänsä paljon salaisuuksia. Kun ruokailijat napauttavat ruokalistaa sormillaan, alkaa valinta makujen välillä: pitäisikö heidän valita Xian Lazhi Roujiamon lämmin ja pitkäikäinen muinainen pääkaupunkiviehätys vai rajaseudun ylpeys... Tongguan Roujiamo rapeaksi paistettuine lihoineen? Näiden kahden neliösenttimetrin ero on paljon suurempi kuin leipäpalan.
Xian Lazhi Roujiamo:
Baiji-höyrytetyn, fermentoidun taikinan ja paksussa keitossa mädäntyneen lihan sielut syleilevät toisiaan. Xian Lazhi Roujiamon perusta on käsintehty Baiji-höyrytetyssä sämpylässä, joka noudattaa ikivanhaa menetelmää. Perinteisillä fermentoiduilla taikinatekniikoilla muotoiltu ja rautapannulla paistettu sämpylä saa aikaan ikonisen "tiikerinselän teräsrenkaan muotoisen krysanteemisydämen" – pyöreä ja täyteläinen kuin tiikerinselkä, reunassa teräsrenkaan muotoinen merkki ja keskellä luonnollisesti kukkiva pehmeä "krysanteemi". Heti kun laitat sämpylän suuhusi, hieman hiiltynyt ja rapea ulkokuori muodostaa ihanan kontrastin pehmeän sisätaikinan kanssa. Tämä lämmin "taikinapatja" on tarkoitettu vain pitämään lusikallisen hitaasti kypsennettyä, vanhassa keitossa kypsennettyä, suolattua lihaa, jonka tuoksu leviää kymmenen kilometrin päähän. Rasvainen ja vähärasvainen haudutettu liha imee itseensä täyteläisen keiton ja on niin pehmeää, että se hajoaa kevyestä syömäpuikkojen kosketuksesta. Kun kiehuva ja tuoksuva kastike kastelee höyrytettyjen baiji-sämpylöiden sisuksen, lihan, nuudelien ja keiton tuoksu sekoittuu ja nousee suuhun tulkitsemalla tuhatvuotisen pääkaupungin lempeää perintöä.
Tongguan Roujiamo:
Tuhansia kerroksia kultaista haarniskaa käärittynä kylmään marinadiin, rapeuden ja joustavuuden duetto. Tongguanissa Roujiamon temperamentti muuttuu yhtäkkiä rajuksi. Päähenkilö on kultainen ja ohut tuhatkerroksinen kakku. Taikina kaulitaan, öljytään, taitellaan ja paistetaan korkeassa lämpötilassa kymmeniä kertoja, ja se syntyy uudelleen – peittyy häikäisevään "kultaiseen haarniskaan", ja jännittävä rapea ääni purkautuu, kun se astuu suuhun. Täytteiden kerrokset ovat kuin kukkivia kukkia, muodostaen selkeän "tuhansien kerrosten" ryhmän. Perinteen kumouksellisin osa on sen ainutlaatuinen "kuuma sämpylä kylmällä lihalla" -tekniikka: juuri uunista otettu kuuma tuhatkerroksinen kakku asetetaan päälle jäähtynyttä Tongguanin salaisella kastikkeella haudutettua lihaa. Haudutetun lihan rasvainen osa on kristallinkirkas kuin meripihka, ja vähärasvaisella osalla on selkeä rakenne eikä se tartu hampaisiin. Se on rasvaista, mutta ei rasvaista, ja vähärasvaista, mutta ei kuivaa. Kuuma ja rapea kuori sekä kylmä ja suolainen haudutettu liha törmäävät rajusti suussa, ja rapea ääni, lihan tuoksu ja öljyn tuoksu kietoutuvat makumyrskyksi, aivan kuten Keltaisen joen virta iskee muinaiseen solaan.
Guanzhongin viisaus kielen kärjessä &quo:
”Baiji-sämpylä kuuman lihan kera on lempeä paikka, ja tuhatkerroksinen kakku kylmän lihan kera on sankarillinen rohkeus.” Lazhi Roujiamo kiinnittää huomiota kuumaan lihaan tihkuvaan keittoon, joka antaa fermentoidun Baiji-sämpylän imeä itseensä rikkaan tuoksun kuin sieni; Tongguan Roujiamo tavoittelee kuuman ja kylmän jännitystä ja käyttää tuhansia rapeuskerroksia suojellakseen haudutetun lihan alkuperäistä tuoksua. Ne kukkivat kuin kaksoiskukat Guanzhongissa, kertoen samasta omistautumisesta pastalle ja herkullisuuden sinnikkyydestä eri "kielillä". Juuri tämä eriytynyt sinnikkyys tekee… Shaanxi Roujiamo kulttuuri niin loistava ja monipuolinen, ja sen tuoksu leviää laajalle.