Pain chaud cuit à la vapeur et viande froide contre viande moelleuse et mijotée, libérant les deux fiertés du Shaanxi Roujiamo
Dans la fumée montant des rues du Shaanxi, l'enseigne dorée du Roujiamo cache bien des secrets. En tapotant le menu du doigt, les convives découvrent un choix de saveurs : opter pour le charme chaleureux et durable de l'ancienne capitale du Xian Lazhi Roujiamo, ou pour la fierté frontalière du Tongguan Roujiamo Avec sa texture croustillante et sa viande braisée froide, la différence entre ces deux centimètres carrés est bien plus grande qu'une tranche de pain.
Xian Lazhi Roujiamo :
L'âme du pain vapeur Baiji, à la pâte fermentée, et celle de la viande pourrie dans une soupe épaisse s'unissent. Le Xian Lazhi Roujiamo repose sur le pain vapeur Baiji fait main, selon une méthode ancestrale. Façonné selon des techniques traditionnelles de pâte fermentée et cuit sur une plaque de cuisson en fer, il présente l'emblématique « cœur de chrysanthème en forme de dos de tigre » : rond et plein comme un dos de tigre, marqué sur le bord comme un anneau d'acier, et au cœur s'épanouit naturellement un doux « chrysanthème ». Dès la dégustation, la croûte légèrement carbonisée et croustillante forme un merveilleux contraste avec la pâte moelleuse. Ce « lit de pâte » chaud ne sert qu'à soutenir la cuillerée de viande mijotée, cuite dans la soupe traditionnelle, et son parfum se répand à des kilomètres à la ronde. La viande braisée, grasse et maigre, absorbe la riche soupe et devient si moelleuse qu'elle se défait d'une simple pression de baguettes. Lorsque la sauce bouillante et parfumée imprègne la chair intérieure du pain cuit à la vapeur Baiji, l'arôme de la viande, des nouilles et de la soupe se mélange et monte dans votre bouche, interprétant le doux héritage de la capitale millénaire.
Tongguan Roujiamo :
Mille couches d'armure dorée enveloppées d'une marinade froide, un duo de croustillant et de souplesse. À Tongguan, le Roujiamo prend soudain une intensité redoutable. Le protagoniste est le gâteau aux mille couches, fin et doré. La pâte est roulée, huilée, pliée et cuite à haute température des dizaines de fois, puis renaît, recouverte d'une éblouissante « armure dorée », et un son croustillant et envoûtant jaillit en bouche. Les couches de garniture sont telles des fleurs qui s'épanouissent, formant un « millier de couches » distinctif. La tradition la plus subversive est sa technique unique du « pain chaud à la viande froide » : le gâteau aux mille couches, tout juste sorti du four, est enrobé de viande braisée à la sauce secrète de Tongguan, refroidie. La partie grasse de la viande braisée est d'une clarté cristalline, tandis que la partie maigre a une texture claire et ne colle pas aux dents. Elle est grasse sans être huileuse, et maigre sans être sèche. La croûte chaude et croustillante et la viande braisée froide et salée entrent violemment en collision dans la bouche, et le son croustillant, le parfum de la viande et le parfum de l'huile s'entremêlent dans une tempête de saveurs, tout comme le torrent du fleuve Jaune frappant l'ancien col.
La sagesse de Guanzhong sur le bout de la langue &quo:
« Un pain Baiji à la viande chaude est un lieu de douceur, et un gâteau aux mille couches à la viande froide est un acte de courage héroïque. » Lazhi Roujiamo accorde une attention particulière à la soupe de viande chaude, permettant au pain Baiji fermenté d'absorber son riche parfum comme une éponge. Tongguan Roujiamo recherche l'exaltation du chaud et du froid, et utilise des milliers de couches croustillantes pour préserver le parfum originel de la viande braisée. Elles s'épanouissent telles des fleurs jumelles à Guanzhong, exprimant le même amour des pâtes et la même persistance du goût dans différentes langues. C'est cette persistance différenciée qui fait toute la différence. Shaanxi Roujiamo une culture si splendide et si diversifiée, et son parfum se répand au loin.