Pan quente ao vapor e carne fría versus carne suave e cociñada a lume lento, desvelando os dous orgullos do Shaanxi Roujiamo
No fume crecente das rúas de Shaanxi, o letreiro dourado de Roujiamo agocha moitos segredos. Cando os comensais tocan o menú cos dedos, comeza unha selección entre sabores: deberían escoller o cálido e duradeiro encanto da antiga capital de Xian Lazhi Roujiamo ou o orgullo fronteirizo de Tongguan Roujiamo coa súa textura crocante e carne fría guisada? A diferenza entre estes dous centímetros cadrados é moito máis que un anaco de pan.
Xian Lazhi Roujiamo:
As almas do pan ao vapor Baiji con masa fermentada e carne podre en sopa espesa abrázanse. A base de Xian Lazhi Roujiamo reside no pan ao vapor Baiji feito a man que segue o método antigo. Moldeado con técnicas tradicionais de masa fermentada e cocido nunha tixola de ferro, consegue o icónico "corazón de crisantemo de anel de aceiro con lombo de tigre": redondo e cheo como o lombo dun tigre, coa marca no bordo como un anel de aceiro, e o centro florece naturalmente un suave "crisantemo". No momento en que o metes na boca, a pel exterior lixeiramente carbonizada e crocante forma un marabilloso contraste coa suave masa interior. Esta cálida "cama de masa" serve só para soster a cullerada de carne curada cociñada a lume lento que se cociñou na sopa vella e ten unha fragrancia que se espalla a dez millas de distancia. A carne estofada, graxa e magra, absorbe a rica sopa e é tan suave que se desfai cun lixeiro toque de palillos. Cando o mollo fervendo e aromático empapa a carne interior do pan ao vapor Baiji, o aroma a carne, fideos e sopa mestúrase e elévase na boca, interpretando a doce herdanza da capital milenaria.
Tongguan Roujiamo:
Mil capas de armadura dourada envoltas en adobo frío, un dúo de crocância e flexibilidade. En Tongguan, o temperamento de Roujiamo vólvese de súpeto feroz. O protagonista é o bolo dourado e fino de mil capas. A masa enrólase, úntase con aceite, dóbrase e cócese a alta temperatura ducias de veces, e renace, cuberta cunha deslumbrante "armadura dourada", e un son emocionante e crocante estoura ao entrar na boca. As capas de recheo son como flores que florecen, formando uns "miles de capas" distintos. O máis subversivo da tradición é a súa técnica única de "pan quente con carne fría": o bolo quente de mil capas acabado de saír do forno está intercalado coa carne estofada con salsa secreta Tongguan arrefriada. A parte gorda da carne estofada é cristalina como o ámbar, e a parte magra ten unha textura clara e non se pega nos dentes. É gorda pero non graxenta, e magra pero non seca. A codia quente e crocante e a carne estofada fría e salgada chocan violentamente na boca, e o son crocante, a fragrancia da carne e a fragrancia do aceite entrelazanse nunha tormenta de sabor, coma o torrente do río Amarelo que golpea o antigo paso.
Sabedoría de Guanzhong na punta da lingua:
«O pan Baiji con carne quente é un lugar amable, e o bolo de mil capas con carne fría é unha coraxe heroica». Lazhi Roujiamo presta atención á sopa de carne quente que se impregna, permitindo que o pan Baiji fermentado absorba a rica fragrancia coma unha esponxa; Tongguan Roujiamo persegue a emoción do quente e do frío, e usa miles de capas de crocância para protexer a fragrancia orixinal da carne guisada. Florecen coma flores xemelgas en Guanzhong, contando a mesma devoción pola pasta e persistencia na delicia en diferentes «linguaxes». É esta persistencia diferenciada a que fai... Shaanxi Roujiamo cultura tan espléndida e diversa, e a súa fragrancia espállase por todas partes.