Warm gestoomde broodjie en koue vleis teenoor sagte en stadig gekookte vleis, wat die twee trotse van Shaanxi Roujiamo ontsluit

In die stygende rook van Shaanxi-strate verberg die goue uithangbord van Roujiamo baie geheime. Wanneer eters met hul vingers op die spyskaart tik, begin 'n keuse oor geure: moet hulle die warm en langdurige antieke hoofstad-sjarme van Xian Lazhi Roujiamo kies, of die grenstrots van Tongguan Roujiamo met sy bros tekstuur en koudgebraaide vleis? Die verskil tussen hierdie twee vierkante duim is veel meer as 'n stukkie brood.

Xian Lazhi Roujiamo:                                                             

Die siele van die Baiji-gestoomde broodjie met gefermenteerde deeg en vleis wat in dik sop verrot is, omhels mekaar. Die fondament van Xian Lazhi Roujiamo lê in die handgemaakte Baiji-gestoomde broodjie wat die antieke metode volg. Gevorm met tradisionele gefermenteerde deegtegnieke en gebak op 'n ysterrooster, bereik dit die ikoniese "tierrug-staalring-krisanthart" - rond en vol soos 'n tierrug, met die brandmerk op die rand soos 'n staalring, en die middel blom natuurlik 'n sagte "krisant". Die oomblik as jy dit in jou mond sit, vorm die effens verkoolde en bros buitenste skil 'n wonderlike kontras met die sagte binneste deeg. Hierdie warm "deegbed" is slegs om die lepelvol stadig gekookte gerookte vleis wat in die ou sop gaargemaak is, op te hou en het 'n geur wat tien myl ver versprei. Die vet en maer gestoofde vleis absorbeer die ryk sop en is so sag dat dit uitmekaar val met 'n ligte aanraking van eetstokkies. Wanneer die kokende en geurige sous die binneste vleis van die Baiji-stoomde broodjie week, meng die aroma van vleis, noedels en sop in jou mond en styg dit op, wat die sagte erfenis van die duisend jaar oue hoofstad interpreteer.

Tongguan Roujiamo:                                                 

Duisend lae goue wapenrusting toegedraai in koue marinade, 'n duet van brosheid en buigsaamheid. In Tongguan word die temperament van Roujiamo skielik fel. Die protagonis is die goue en dun duisendlaagkoek. Die deeg word tientalle kere gerol, geolie, gevou en teen hoë temperature gebak, en word hergebore - bedek met 'n skitterende "goue wapenrusting", en 'n opwindende bros geluid bars uit wanneer dit die mond binnedring. Die lae vulsels is soos blomme wat blom en vorm 'n duidelike "duisend lae". Die mees subversiewe van die tradisie is die unieke "warm broodjie met koue vleis"-tegniek: die warm duisendlaagkoek net uit die oond word met die afgekoelde Tongguan geheime sous gestoofde vleis toegevoeg. Die vet deel van die gestoofde vleis is kristalhelder soos amber, en die maer deel het 'n duidelike tekstuur en sit nie in die tande vas nie. Dit is vet maar nie olierig nie, en maer maar nie droog nie. Die warm en bros kors en die koue en sout gestoofde vleis bots hewig in die mond, en die bros klank, vleisgeur en oliegeur word verweef in 'n smaakstorm, net soos die Geelrivierstroom wat die antieke pas tref.

Guanzhong wysheid op die punt van die tong ":                              

“’n Baiji-bolletjie met warm vleis is ’n sagte plek, en ’n duisendlaagkoek met koue vleis is ’n heldhaftige moed.” Lazhi Roujiamo gee aandag aan die warm vleis-sypelende sop, wat die gefermenteerde Baiji-bolletjie toelaat om die ryk geur soos ’n spons te absorbeer; Tongguan Roujiamo streef die opwinding van warm en koud na en gebruik duisende lae brosheid om die oorspronklike geur van die gestoofde vleis te beskerm. Hulle blom soos tweelingblomme in Guanzhong en vertel dieselfde toewyding aan pasta en volharding in heerlikheid in verskillende "tale". Dit is hierdie gedifferensieerde volharding wat dit maak Shaanxi Roujiamo kultuur so pragtig en divers, en die geur daarvan versprei wyd en syd.