Гарачая булачка на пару і халоднае мяса супраць сакавітага і павольна прыгатаванага мяса, раскрываючы дзве асаблівасці Шэньсі Роўцзямо
У дыме, які ўздымаецца над вуліцамі Шэньсі, залатая шыльда Роўцзямо хавае шмат сакрэтаў. Калі наведвальнікі пастукваюць пальцамі па меню, яны пачынаюць выбіраць паміж смакамі: ці абраць цёплы і даўгавечны шарм старажытнай сталіцы Сянь Лачжы Роўцзямо, ці памежны гонар... Тонгуань Руцзямо з хрумсткай тэкстурай і халодным тушаным мясам? Розніца паміж гэтымі двума квадратнымі сантыметрамі значна большая, чым кавалак хлеба.
Сіань Лажы Руцзямо:
Душы паравой булачкі байцзі з ферментаваным цестам і мясам, гнілым у густым супе, абдымаюць адна адну. Аснова Сянь Лачжы Роўцзямо ляжыць у ручной працы паравой булачкі байцзі, прыгатаванай па старажытным метадзе. Сфармаваная з выкарыстаннем традыцыйных тэхналогій ферментаванага цеста і выпечаная на жалезнай патэльні, яна набывае культавае «сэрца хрызантэмы са сталёвым кольцам тыгра» — круглая і поўная, як спіна тыгра, з кляймом па краі, падобным на сталёвае кольца, а ў цэнтры натуральна распускаецца мяккая «хрызантэма». Як толькі вы кладзеце яе ў рот, злёгку абгарэлая і хрумсткая вонкавая скурка ўтварае цудоўны кантраст з мяккім унутраным цестам. Гэта цёплае «цеставае ложа» толькі для таго, каб утрымліваць лыжку павольна прыгатаванага вяленага мяса, якое было прыгатавана ў старым супе, і мае водар, які распаўсюджваецца на дзесяць міль далёка. Тлустае і нятлустае тушанае мяса ўбірае наварысты суп і настолькі мяккае, што распадаецца ад лёгкага дотыку палачак для ежы. Калі кіпячы і духмяны соус прасякне ўнутраную частку паравой булачкі Байдзі, водар мяса, локшыны і супу змешваецца і падымаецца ў роце, інтэрпрэтуючы мяккую спадчыну тысячагадовай сталіцы.
Tongguan Roujiamo:
Тысяча слаёў залатых даспехаў, агорнутых халодным марынадам, — дуэт хрумсткасці і гнуткасці. У Тунгуані тэмперамент Роўцзямо раптоўна становіцца лютым. Галоўным героем з'яўляецца залацісты і тонкі тысячаслаёвы пірог. Цеста раскочваецца, змазваецца алеем, складаецца і выпякаецца пры высокай тэмпературы дзясяткі разоў, і адраджаецца — пакрываецца асляпляльнымі «залатымі даспехамі», і, трапляючы ў рот, вырываецца захапляльны хрумсткі гук. Пласты начыння падобныя на квітнеючыя кветкі, утвараючы выразныя «тысячы слаёў». Найбольш падрывной традыцыяй з'яўляецца яе ўнікальная тэхніка «гарачай булачкі з халодным мясам»: гарачы тысячаслаёвы пірог, толькі што выняты з печы, праслаўляецца астылым тушаным мясам у сакрэтным соусе Тунгуаня. Тлушчавая частка тушанага мяса крышталёва чыстая, як бурштын, а нятлустая частка мае празрыстую тэкстуру і не захрасае на зубах. Яно тоўстае, але не тлустае, і нятлустае, але не сухое. Гарачая і хрумсткая скарыначка і халоднае і салёнае тушанае мяса моцна сутыкаюцца ў роце, і хрумсткі гук, водар мяса і водар алею пераплятаюцца ў смакавую буру, як паток Хуанхэ, які абрываецца на старажытны перавал.
Мудрасць Гуаньчжуна на кончыку языка:
«Булка байцзі з гарачым мясам — гэта пяшчотнае месца, а тысячаслаёвы пірог з халодным мясам — гэта гераічная мужнасць». Лачжы Роўцзямо звяртае ўвагу на гарачы суп з мясам, які прасочваецца, дазваляючы ферментаванай булачцы байцзі ўбіраць багаты водар, як губка; Тунгуань Роўцзямо шукае хваляванне ад гарачага і халоднага, выкарыстоўваючы тысячы слаёў хрумсткасці, каб абараніць першапачатковы водар тушанага мяса. Яны квітнеюць, як двайныя кветкі ў Гуаньчжуне, адлюстроўваючы адну і тую ж адданасць пасце і настойлівасць у смачнасці на розных «мовах». Менавіта гэтая дыферэнцыяльная настойлівасць робіць Шэньсі Руцзямо культура такая цудоўная і разнастайная, і яе водар распаўсюджваецца далёка і шырока.