Ħobża sħuna bil-fwar u laħam kiesaħ kontra laħam artab u msajjar bil-mod, li jiżvelaw iż-żewġ kburin ta' Shaanxi Roujiamo
Fid-duħħan li qed jogħla tat-toroq ta’ Shaanxi, it-tabella tad-deheb ta’ Roujiamo taħbi ħafna sigrieti. Meta dawk li jieklu l-ikel imissu l-menu b’subgħajhom, tibda għażla bejn it-togħmiet: għandhom jagħżlu s-seħer sħun u dejjiemi tal-kapitali antika ta’ Xian Lazhi Roujiamo, jew il-kburija tal-fruntiera ta’ Tongguan Roujiamo bit-tessut iqarmeċ tiegħu u l-laħam imsajjar bil-mod? Id-differenza bejn dawn iż-żewġ pulzieri kwadri hija ħafna aktar minn biċċa ħobż.
Xian Lazhi Roujiamo:
L-erwieħ tal-ħobża steamed Baiji bl-għaġina ffermentata u l-laħam immuffat f'soppa ħoxna jgħannqu lil xulxin. Il-pedament ta' Xian Lazhi Roujiamo jinsab fil-ħobża steamed Baiji magħmula bl-idejn li ssegwi l-metodu antik. Iffurmata b'tekniki tradizzjonali tal-għaġina ffermentata u moħmija fuq griddle tal-ħadid, tikseb il-"qalba tal-krisantema b'ċirku tal-azzar b'dahar tat-tigra" ikonika - tonda u mimlija bħal dahar ta' tigra, bil-marka fuq it-tarf bħal ċirku tal-azzar, u ċ-ċentru jiffjorixxi b'mod naturali bħal "krisantema" ratba. Malli tpoġġiha f'ħalqek, il-qoxra ta' barra kemmxejn maħruqa u iqarmeċ tifforma kuntrast mill-isbaħ mal-għaġina ratba ta' ġewwa. Din is-"sodda tal-għaġina" sħuna hija biss biex iżżomm il-kuċċarina laħam immellaħ imsajjar bil-mod li jkun ġie msajjar fis-soppa l-qadima u għandha fwieħa li tinfirex għaxar mili 'l bogħod. Il-laħam imsajjar bil-mod, xaħmi u dgħif jassorbi s-soppa rikka u huwa tant artab li jitfarrak b'mess ħafif taċ-chopsticks. Meta l-gravy jagħli u fragranti tixxarrab il-laħam ta’ ġewwa tal-ħobża mgħollija bil-fwar Baiji, l-aroma tal-laħam, tan-noodles u tas-soppa titħallat u titla’ f’ħalqek, u tinterpreta l-wirt ħelu tal-kapitali ta’ elf sena.
Tongguan Roujiamo:
Elf saff ta’ armatura tad-deheb imgeżwer f’marinata kiesħa, duett ta’ iqarmeċ u flessibilità. F’Tongguan, it-temperament ta’ Roujiamo f’daqqa waħda jsir feroċi. Il-protagonist huwa l-kejk tad-deheb u rqiq b’elf saff. L-għaġina tiġi rrumblata, miżjut, mitwija, u moħmija f’temperatura għolja għexieren ta’ drabi, u terġa’ titwieled - mgħottija b’“armatura tad-deheb” tgħammix, u ħoss iqarmeċ eċċitanti jinfaqa’ meta tidħol f’ħalqha. Is-saffi tal-mili huma bħal fjuri jiffjorixxu, u jiffurmaw “eluf ta’ saffi” distinti. L-aktar sovversiv tat-tradizzjoni hija t-teknika unika tagħha ta’ “ħobża sħuna bil-laħam kiesaħ”: il-kejk sħun b’elf saff li għadu kif ħareġ mill-forn huwa mgħotti bil-laħam imsajjar biz-zalza sigrieta mkessħa ta’ Tongguan. Il-parti xaħma tal-laħam imsajjar hija kristall ċara bħall-ambra, u l-parti dgħif għandha tessut ċar u ma teħelx fis-snien. Hija xaħma iżda mhux żejtnija, u dgħif iżda mhux niexfa. Il-qoxra sħuna u iqarmeċ u l-laħam braised kiesaħ u mielaħ jaħbtu b'mod vjolenti f'ħalqek, u l-ħoss iqarmeċ, il-fwieħa tal-laħam, u l-fwieħa taż-żejt huma minsuġa f'tempesta ta' togħma, bħax-xmara s-Safra tolqot il-passaġġ antik.
L-għerf ta' Guanzhong fuq il-ponta tal-ilsien ":
“Il-ħobża Baiji bil-laħam jaħraq hija post ġentili, u kejk b'elf saff bil-laħam kiesaħ huwa kuraġġ erojku.” Lazhi Roujiamo jagħti attenzjoni lis-soppa tal-laħam jaħraq li tgħaddas, u jippermetti li l-ħobża Baiji ffermentata tassorbi l-fwieħa rikka bħal sponża; Tongguan Roujiamo ssegwi l-eċċitament tas-sħana u l-kesħa, u tuża eluf ta’ saffi ta’ qarmeċ biex tipproteġi l-fwieħa oriġinali tal-laħam braised. Huma jiffjorixxu bħal fjuri tewmin f’Guanzhong, u jirrakkontaw l-istess devozzjoni għall-għaġin u l-persistenza fit-togħma b’mod differenti. Hija din il-persistenza differenzjata li tagħmel Shaanxi Roujiamo kultura tant splendida u diversa, u l-fwieħa tagħha tinfirex ma’ kullimkien.