Horúca dusená žemľa a studené mäso verzus mäkké a pomaly varené mäso, odhaľujúce dve pýchy Shaanxi Roujiamo
V stúpajúcom dyme z ulíc provincie Shaanxi skrýva zlatá tabuľa Roujiamo množstvo tajomstiev. Keď si hostia poklepú prstami po jedálnom lístku, začína sa výber medzi chuťami: majú si vybrať teplé a dlhotrvajúce čaro starobylého hlavného mesta Xian Lazhi Roujiamo alebo pohraničnú hrdosť... Tongguan Roujiamo s chrumkavou textúrou a za studena duseným mäsom? Rozdiel medzi týmito dvoma štvorcovými centimetrami je oveľa väčší ako kus chleba.
Xian Lazhi Roujiamo:
Duše dusenej žemle Baiji s fermentovaným cestom a mäsom zhnitým v hustej polievke sa objímajú. Základom Xian Lazhi Roujiamo je ručne vyrobená dusená žemľa Baiji, ktorá sa riadi starodávnou metódou. Vytvarovaná tradičnými technikami fermentovaného cesta a upečená na železnej panvici, dosahuje ikonické „srdce z chryzantémy s oceľovým krúžkom a tigrím chrbtom“ - okrúhla a plná ako tigrí chrbát, s logom na okraji ako oceľový krúžok a v strede prirodzene rozkvitá mäkká „chryzantéma“. V momente, ako si ju vložíte do úst, mierne opečená a chrumkavá vonkajšia šupka vytvorí nádherný kontrast s mäkkým vnútorným cestom. Táto teplá „vrstva cesta“ slúži len na to, aby uniesla lyžicu pomaly vareného údeného mäsa, ktoré sa uvarilo v starej polievke a má vôňu, ktorá sa šíri desať míľ ďaleko. Tučné a chudé dusené mäso absorbuje bohatú polievku a je také mäkké, že sa rozpadá ľahkým dotykom paličiek. Keď vriaca a voňavá omáčka nasiakne vnútro dusenej žemle Baiji, vôňa mäsa, rezancov a polievky sa zmieša a stúpa vo vašich ústach, interpretujúc jemné dedičstvo tisícročného hlavného mesta.
Tongguan Roujiamo:
Tisíc vrstiev zlatého panciera zabaleného v studenej marináde, duet chrumkavosti a pružnosti. V Tongguan sa temperament Roujiama zrazu stáva divokým. Hlavnou postavou je zlatý a tenký tisícvrstvový koláč. Cesto sa vaľká, potrie olejom, skladá a pečie pri vysokej teplote desiatky krát a znovu sa zrodí - pokryté oslnivým „zlatým pancierom“ a keď vstúpi do úst, vydá sa vzrušujúci chrumkavý zvuk. Vrstvy plnky sú ako kvitnúce kvety, ktoré tvoria zreteľné „tisíce vrstiev“. Najprevratnejšou tradíciou je jej jedinečná technika „horúcej žemle so studeným mäsom“: horúci tisícvrstvový koláč práve vytiahnutý z rúry je obložený vychladnutým duseným mäsom s tajnou omáčkou Tongguan. Tuková časť duseného mäsa je krištáľovo čistá ako jantár a chudá časť má čistú textúru a nezasekáva sa na zuboch. Je tučný, ale nie mastný, a chudá, ale nie suchý. Horúca a chrumkavá kôrka a studené a slané dusené mäso sa v ústach prudko zrazia a svieži zvuk, vôňa mäsa a vôňa oleja sa prepletajú do chuťovej búrky, rovnako ako prúd Žltej rieky, ktorý naráža na starobylý priesmyk.
Múdrosť z Guanzhongu na špičke jazyka „:
„Žemľa Baiji s horúcim mäsom je jemné miesto a tisícvrstvový koláč so studeným mäsom je hrdinská odvaha.“ Lazhi Roujiamo venuje pozornosť polievke, ktorá sa rozlieva z horúceho mäsa, a umožňuje fermentovanej žemli Baiji absorbovať bohatú vôňu ako špongia; Tongguan Roujiamo sleduje vzrušenie z horúceho a studeného a používa tisíce vrstiev chrumkavosti na ochranu pôvodnej vône duseného mäsa. V Guanzhongu kvitnú ako dva kvety a vyjadrujú rovnakú oddanosť cestovinám a vytrvalosť v lahodnosti v rôznych „jazykoch“. Práve táto odlišná vytrvalosť robí Shaanxi Roujiamo kultúra taká skvelá a rozmanitá a jej vôňa sa šíri široko-ďaleko.