Að afhjúpa leyndarmál stökkrar og mjúkrar Laotongguan samloku - Að kanna listfengi hefðbundinna kræsinga með bökunaraðferðum
Gamalt Tongguan-kjöt í brauði, með gullinni og stökkri skorpu og greinilegum lögum, sem og mjúku og bragðmiklu kjöti, er mjög vinsælt meðal matargesta. Sem fulltrúi óáþreifanlegrar menningararfs Shaanxi-matargerðar, leynir einfalda „kjötið í brauði“ í raun mörgum leyndarmálum. Hvernig er hægt að endurskapa hina ósviknu stökku áferð heima eða á veitingastað? Fyrirtækið okkar hefur heimsótt marga erfingja óáþreifanlegra menningararfs og reynda matreiðslumenn og tekið saman eftirfarandi lykilaðferðir.
I. Ofnhitastig
Ofnhitastig er mikilvægur þáttur sem ekki má hunsa við bakstur Tongguan RoujiamoHitastig bökunarplötunnar er venjulega stillt á 220°C, sem tryggir að deigið fái jafna liti í bakstursferlinu og leggur góðan grunn fyrir síðari bakstur. Á sama tíma er hitastig ofnsins einnig mikilvægt, almennt stillt á 230°C. Hátt hitastig getur valdið því að deigið þenst hratt út, með stökkum skorpu og mjúku innra byrði. Við bakstur er einnig nauðsynlegt að gæta þess að hitastigið í miðri bökunarplötunni sé hærra en á brúninni og aðlaga staðsetningu deigsins tímanlega til að tryggja jafna bakstur.
II. Baksturstími
Það er jafn mikilvægt að hafa stjórn á bökunartímanum. Setjið tilbúna deigið á bökunargrindina með efri hliðina upp og setjið það inn í ofninn. Þegar deigið hefur blásið upp (eftir um 3 mínútur) skal snúa því við á hina hliðina og halda áfram að baka. Bakið hina hliðina í ofninum í um 1 mínútu þar til báðar hliðar eru gullinbrúnar. Á meðan á þessu ferli stendur skal fylgjast vel með breytingum á deiginu til að forðast ofbökun, sem getur leitt til brenndrar skorpu eða ófullnægjandi eldunar að innan.
III. Breytingar á deiginu
Breytingarnar á deiginu eru mikilvægur grundvöllur fyrir því hvort baksturinn heppnist. Við grillunina tekur deigið smám saman á sig lit og þunn, stökk skorpa myndast á yfirborðinu. Þegar deigið er sett í ofninn þenst það hratt út og yfirborðið bólgnar út og myndar stökka áferð með greinilegum lögum. Við bakstur er einnig nauðsynlegt að fylgjast með lita- og lögunarbreytingum deigsins og aðlaga bökunartíma og hitastig tímanlega til að tryggja að bakað deig hafi stökka ytri skorpu, mjúka innri áferð og gegnsæ lög.
Að auki skal hafa eftirfarandi atriði í huga við bakstur:
- Hreinsa ætti olíublettina á pönnunni daglega; annars hefur það áhrif á bakstursáhrifin.
- Olíuburstinn ætti að vera hreinn. Ef hann verður óhreinn ætti að skipta um hann tímanlega til að koma í veg fyrir að hann hafi áhrif á bragð og lit deigsins.