ხრაშუნა და ფაფუკი ლაოტონგუანის სენდვიჩის საიდუმლოს გამჟღავნება - ტრადიციული დელიკატესების ხელოვნების შესწავლა ცხობის ტექნიკის მეშვეობით

ძველი ტონგუანის ხორცი, რომელიც ფუნთუშაშია გამომცხვარი, თავისი ოქროსფერი და ხრაშუნა ქერქითა და გამორჩეული ფენებით, ასევე ნაზი და მდიდარი არომატის ხორცით, სტუმრებს ძალიან მოსწონთ. როგორც შანქსის არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის სამზარეულოს წარმომადგენელი, მისი ერთი შეხედვით მარტივი „ხორცი ფუნთუშაში“ სინამდვილეში ბევრ საიდუმლოს მალავს. როგორ შეიძლება ნამდვილი ხრაშუნა ტექსტურის გამეორება სახლში ან რესტორნის გარემოში? ჩვენმა კომპანიამ მოინახულა არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის მრავალი მემკვიდრე და გამოცდილი შეფ-მზარეული და შეაჯამა შემდეგი ძირითადი ტექნიკა.

I. ღუმელის ტემპერატურა

ღუმელის ტემპერატურა მნიშვნელოვანი ფაქტორია, რომლის იგნორირებაც ცხობისას არ შეიძლება. ტონგუან რუჯიამოსაცხობი ფორმის ტემპერატურა, როგორც წესი, 220℃-ზეა დაყენებული, რაც უზრუნველყოფს ცომის თანაბარ ფერს ცხობის პროცესში და კარგ საფუძველს ქმნის შემდგომი ცხობისთვის. ამავდროულად, ღუმელის ტემპერატურაც მნიშვნელოვანია, რომელიც, როგორც წესი, 230℃-ზეა დაყენებული. მაღალ ტემპერატურას შეუძლია ცომის სწრაფად გაშლა, ხრაშუნა ქერქით და რბილი შიგთავსით. ცხობის პროცესში ასევე აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ იმ მახასიათებელს, რომ საცხობი ფორმის შუაში ტემპერატურა კიდის ტემპერატურაზე მაღალია და ცომის პოზიცია დროულად უნდა დაარეგულიროთ თანაბარი ცხობის უზრუნველსაყოფად.

II. ცხობის დრო

ცხობის დროის კონტროლი არანაკლებ მნიშვნელოვანია. მომზადებული ცომი საცხობ ფირფიტაზე ზედა მხრიდან ზემოთ მოათავსეთ და ღუმელში შედგით. როდესაც ცომის ზედაპირი ამოიფუვება (დაახლოებით 3 წუთი), გადააბრუნეთ მეორე მხარეს და განაგრძეთ ცხობა. მეორე მხარე ღუმელში დაახლოებით 1 წუთის განმავლობაში გამოაცხვეთ, სანამ ორივე მხარე ოქროსფერ-ყავისფერი არ გახდება. ამ პროცესის დროს ყურადღებით დააკვირდით ცომის ცვლილებებს, რათა თავიდან აიცილოთ ზედმეტად გამოცხობა, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს დამწვარი ქერქი ან არასაკმარისად მოხარშული შიგთავსი.

III. ცომის ცვლილებები

ცომში ცვლილებები მნიშვნელოვანი საფუძველია იმის შესაფასებლად, წარმატებით არის თუ არა გამოცხობა. გრილზე შეწვის პროცესში ცომი თანდათან ფერს მიიღებს და ზედაპირზე თხელი, ხრაშუნა ქერქი წარმოიქმნება. ღუმელში მოთავსების შემდეგ ცომი სწრაფად გაფართოვდება, ზედაპირი ამობურცული გახდება და ხრაშუნა ტექსტურას შექმნის მკაფიო ფენებით. ცხობის პროცესში ასევე აუცილებელია ყურადღება მიაქციოთ ცომის ფერისა და ფორმის ცვლილებებს და დროულად დაარეგულიროთ ცხობის დრო და ტემპერატურა, რათა გამომცხვარ ცომს ჰქონდეს ხრაშუნა გარე ქერქი, რბილი შიდა ტექსტურა და გამჭვირვალე ფენები.

გარდა ამისა, გამოცხობის პროცესში უნდა გაითვალისწინოთ შემდეგი დეტალები:

1. ტაფაზე ზეთის ლაქები ყოველდღე უნდა გაიწმინდოს, წინააღმდეგ შემთხვევაში ეს გამოცხობის ეფექტზე იმოქმედებს.
2. ზეთის ფუნჯი სუფთად უნდა იყოს შენახული. თუ დაბინძურდება, დროულად უნდა შეცვალოთ, რათა თავიდან აიცილოთ ცომის გემოსა და ფერის დაზიანება.