Раскрываючы сакрэт хрумсткага і пышнага сэндвіча Лаотунгуань - даследуем мастацтва традыцыйных дэлікатэсаў праз тэхнікі выпечкі
Старадаўняе мяса Тунгуань, заціснутае ў булачку, з залацістай хрумсткай скарыначкай і выразнымі пластамі, а таксама пяшчотным і насычаным густам, вельмі падабаецца наведвальнікам. Як прадстаўнік кухні нематэрыяльнай культурнай спадчыны Шэньсі, яго, здавалася б, простае «мяса ў булачцы» насамрэч хавае шмат сакрэтаў. Як можна ўзнавіць сапраўдную хрумсткую тэкстуру дома ці ў рэстаране? Наша кампанія наведала многіх спадчыннікаў нематэрыяльнай культурнай спадчыны і вопытных кухараў і абагульніла наступныя ключавыя прыёмы.
I. Тэмпература духоўкі
Тэмпература духоўкі - важны фактар, які нельга ігнараваць пры выпечцы Тонгуань РуцзямоТэмпература бляхі звычайна ўсталёўваецца на ўзроўні 220℃, што забяспечвае раўнамернае афарбоўванне цеста падчас выпякання і закладвае добрую аснову для наступнага выпякання. У той жа час тэмпература духоўкі таксама мае вырашальнае значэнне, звычайна яна ўсталёўваецца на ўзроўні 230℃. Высокая тэмпература можа прывесці да хуткага павелічэння цеста, з хрумсткай скарыначкай і мяккай унутры. Падчас выпякання таксама неабходна звяртаць увагу на тое, што тэмпература ў сярэдзіне бляхі вышэйшая, чым па краях, і своечасова рэгуляваць становішча цеста, каб забяспечыць раўнамернае выпяканне.
II. Час выпечкі
Кантроль часу выпякання гэтак жа важны. Змесціце падрыхтаванае цеста на рашотку верхнім бокам уверх і пастаўце яго ў духоўку. Калі паверхня цеста падымецца (каля 3 хвілін), перавярніце яго на другі бок і працягвайце выпякаць. Выпякайце другі бок у духоўцы каля 1 хвіліны, пакуль абодва бакі не стануць залаціста-карычневымі. Падчас гэтага працэсу ўважліва сачыце за зменамі ў цесце, каб пазбегнуць перапякання, што можа прывесці да падгарання скарынкі або недагатовай унутранай часткі.
III. Змены ў цесце
Змены ў цесце з'яўляюцца важнай асновай для ацэнкі паспяховасці выпечкі. Падчас працэсу смажання на грылі цеста паступова набывае колер, і на паверхні ўтвараецца тонкая хрумсткая скарыначка. Пасля таго, як цеста змесціцца ў духоўку, яно хутка пашырыцца, паверхня выпукне, ствараючы хрумсткую тэкстуру з выразна выяўленымі пластамі. Падчас працэсу выпечкі таксама неабходна сачыць за зменамі колеру і формы цеста і своечасова карэктаваць час і тэмпературу выпечкі, каб цеста мела хрумсткую знешнюю скарыначку, мяккую ўнутраную тэкстуру і празрыстыя пласты.
Акрамя таго, падчас працэсу выпечкі варта звярнуць увагу на наступныя дэталі:
- Алейныя плямы на патэльні трэба чысціць кожны дзень, інакш гэта паўплывае на вынік выпечкі.
- Пэндзаль для алею трэба трымаць у чысціні. Калі ён забрудзіцца, яго трэба своечасова замяніць, каб не паўплываць на смак і колер цеста.