Descobrint el secret del cruixent i esponjós entrepà Laotongguan: explorant l'art de les delícies tradicionals a través de tècniques de forn

La carn antiga Tongguan embolicada en un panet, amb la seva crosta daurada i cruixent i les seves capes ben definides, així com la seva carn tendra i rica en sabor, és molt estimada pels comensals. Com a representant de la cuina del patrimoni cultural immaterial de Shaanxi, la seva aparentment senzilla "carn en un panet" en realitat amaga molts secrets. Com es pot replicar l'autèntica textura cruixent a casa o en un restaurant? La nostra empresa ha visitat molts hereus del patrimoni cultural immaterial i xefs experimentats, i ha resumit les següents tècniques clau.

I. Temperatura del forn

La temperatura del forn és un factor important que no es pot ignorar a l'hora de coure Tongguan RoujiamoLa temperatura de la safata de forn normalment s'estableix a 220 ℃, cosa que garanteix que la massa tingui un color uniforme durant el procés de cocció i estableix una bona base per a la cocció posterior. Al mateix temps, la temperatura del forn també és crucial, generalment s'estableix a 230 ℃. Una temperatura alta pot fer que la massa s'expandeixi ràpidament, amb una crosta cruixent i un interior tou. Durant el procés de cocció, també cal parar atenció a la característica que la temperatura al mig de la safata de forn és més alta que la de la vora, i ajustar la posició de la massa a temps per garantir una cocció uniforme.

II. Temps de cocció

El control del temps de cocció és igualment crucial. Col·loqueu la massa preparada a la reixeta amb la part superior cap amunt i poseu-la al forn. Quan la superfície de la massa s'infli (uns 3 minuts), gireu-la cap a l'altre costat i continueu coent. Coeu l'altre costat al forn durant aproximadament 1 minut fins que tots dos costats estiguin daurats. Durant aquest procés, vigileu de prop els canvis a la massa per evitar que es cogui massa, cosa que pot provocar una crosta cremada o un interior poc cuit.

III. Canvis a la massa

Els canvis a la massa són una base important per jutjar si la cocció ha estat reeixida. Durant el procés de cocció a la planxa, la massa agafarà gradualment color i es formarà una crosta fina i cruixent a la superfície. Un cop col·locada al forn, la massa s'expandirà ràpidament, amb la superfície inflada per crear una textura cruixent amb capes diferenciades. Durant el procés de cocció, també cal parar atenció a observar els canvis de color i forma de la massa i ajustar el temps i la temperatura de cocció de manera oportuna per garantir que la massa cuita tingui una crosta exterior cruixent, una textura interior suau i capes clares.

A més, durant el procés de cocció, cal tenir en compte els detalls següents:

1. Les taques d'oli a la planxa s'han de netejar cada dia; en cas contrari, afectarà l'efecte de cocció.
2. El raspall d'oli s'ha de mantenir net. Si s'embruta, s'ha de substituir a temps per evitar que afecti el gust i el color de la massa.