Ошкор кардани сирри сэндвичҳои қаҳваранг ва пуфаки Лаотонггуан - омӯхтани санъати лазизҳои анъанавӣ тавассути усулҳои нонпазӣ
Гӯшти кӯҳнаи Тонггуан, ки дар булочка печонида шудааст, бо қабати тиллоранг ва қаҳваранг ва қабатҳои мушаххас, инчунин гӯшти нарм ва хушбӯи он, аз ҷониби тарабхонаҳо хеле дӯст медоранд. Ҳамчун намояндаи таомҳои мероси фарҳангии ғайримоддии Шэнси, "гӯшт дар булочка" ба назар оддӣ, аслан асрори зиёдеро пинҳон мекунад. Чӣ гуна метавон матни аслии кӯзаро дар хона ё дар тарабхона такрор кард? Ширкати мо ба бисёр ворисони мероси фарҳангии ғайримоддӣ ва ошпазҳои ботаҷриба ташриф оварда, усулҳои асосии зеринро ҷамъбаст кард.
I. Ҳарорати танӯр
Ҳарорати танӯр омили муҳимест, ки ҳангоми нонпазӣ онро нодида гирифтан мумкин нест Тонггуан Ружиамо. Ҳарорати табақи нонпазӣ одатан дар 220 ℃ муқаррар карда мешавад, ки ин имкон медиҳад, ки хамир дар ҷараёни нонпазӣ яксон ранг карда шавад ва барои нонпазии минбаъда заминаи хуб мегузорад. Дар айни замон, ҳарорати танӯр низ муҳим аст, ки одатан дар 230 ℃ муқаррар карда мешавад. Ҳарорати баланд метавонад хамирро босуръат васеъ кунад, бо қабати қаҳваранг ва дохили мулоим. Дар вакти пухтани нонпазй инчунин ба характеристика диккат додан лозим аст, ки харорати миёнаи табаки нонпазй назар ба он дар канори он баландтар аст ва мавкеи хамирро дар вакташ дуруст кардан лозим аст, то ки хамир пухта шавад.
II. Вақти нонпазӣ
Назорати вақти нонпазӣ яксон муҳим аст. Хамири тайёрро дар тахтаи нонпазӣ бо тарафи боло ба боло гузоред ва дар танӯр гузоред. Вақте ки сатҳи хамир пуф мешавад (тақрибан 3 дақиқа), онро ба тарафи дигар гардонед ва пухтанро идома диҳед. Тарафи дигарро дар танӯр тақрибан 1 дақиқа мепазед, то он даме, ки ҳар ду тараф қаҳваранги тиллоӣ шаванд. Дар давоми ин раванд, тағиротро дар хамир бодиққат назорат кунед, то аз ҳад зиёд пухта нашавед, ки ин метавонад боиси сӯхтани қабати сӯхта ё дар дохили кампухта шавад.
III. Тағирот дар хамир
Тағйирот дар хамир асоси муҳим барои доварӣ кардан, ки нонпазӣ муваффақ аст ё не. Дар ҷараёни гриллкунӣ хамир тадриҷан ранг мегирад ва дар рӯи он қабати тунук ва кӯза ба вуҷуд меояд. Пас аз он ки дар танӯр ҷойгир карда мешавад, хамир зуд васеъ мешавад ва сатҳи он ғафс мешавад, то матоъҳои қаҳваранг бо қабатҳои гуногун эҷод кунад. Дар ҷараёни нонпазӣ ҳамчунин ба мушоҳидаи тағирёбии ранг ва шакли хамир диққат додан, вақт ва ҳарорати нонпазиро сари вақт танзим кардан лозим аст, то ки хамири пухта қаҳваи берунии кӯза, сохтори мулоими дарунӣ ва қабатҳои равшан дошта бошад.
Илова бар ин, дар ҷараёни нонпазӣ, тафсилоти зеринро бояд қайд кард:
- Доғҳои равғании болои табақ бояд ҳар рӯз тоза карда шаванд; дар акси ҳол, он ба таъсири нонпазӣ таъсир мерасонад.
- Чӯткаи равған бояд тоза нигоҳ дошта шавад. Агар ифлос шавад, онро сари вақт иваз кардан лозим аст, то ба таъм ва ранги хамир таъсир нарасонад.