Laotongguan ogitarteko kurruskari eta puztuaren sekretua argitzen - Gozoki tradizionalen artea arakatzen labeko tekniken bidez
Ogi batean sartutako Tongguan haragi zaharra, bere azal urreztatu eta kurruskariarekin eta geruza bereiziekin, baita bere haragi samur eta zaporetsuarekin ere, oso maite dute bezeroek. Shaanxiko ondare kultural ukiezinaren sukaldaritzaren ordezkari gisa, itxuraz sinplea den "ogi batean sartutako haragiak" sekretu asko ezkutatzen ditu. Nola errepikatu daiteke benetako ehundura kurruskaria etxean edo jatetxe batean? Gure enpresak ondare kultural ukiezinaren oinordeko asko eta sukaldari esperientziadunak bisitatu ditu, eta teknika gako hauek laburbildu ditu.
I. Labearen tenperatura
Labearen tenperatura labean egitean alde batera utzi ezin den faktore garrantzitsua da Tongguan RoujiamoLabeko erretiluaren tenperatura normalean 220 ℃-tan ezartzen da, eta horrek bermatzen du oreak kolore uniformea izatea labeko prozesuan zehar eta oinarri ona ezartzen duela ondorengo labekorako. Aldi berean, labearen tenperatura ere funtsezkoa da, normalean 230 ℃-tan ezartzen da. Tenperatura altuak oreak azkar hedatu dezake, azal kurruskaria eta barrualde biguna lortuz. Labeko prozesuan, erretiluaren erdialdeko tenperatura ertzekoa baino handiagoa izatearen ezaugarriari ere erreparatu behar zaio, eta orearen posizioa garaiz egokitu labeko prozesua uniformea izan dadin.
II. Labekatzeko denbora
Labekatzeko denboraren kontrola ere funtsezkoa da. Jarri prestatutako orea labeko parrillan, goiko aldea gora begira duela, eta sartu labean. Orearen gainazala puzten denean (3 minutu inguru), eman buelta beste aldera eta jarraitu labean. Labean beste aldea minutu 1 inguru, bi aldeak urre kolorekoak izan arte. Prozesu honetan zehar, jarraitu arretaz orearen aldaketak gehiegi labean ez egosteko, horrek azala erreta edo barrualdea gutxiegi egosia gerta baitezake.
III. Orearen aldaketak
Orearen aldaketak oinarri garrantzitsua dira labean egindako labea arrakastatsua den ala ez epaitzeko. Parrillan egosten den bitartean, oreak pixkanaka kolorea hartuko du eta gainazalean azal fin eta kurruskari bat sortuko da. Labean sartu ondoren, orea azkar zabalduko da, gainazala puztuz geruza bereiziekin ehundura kurruskaria sortuz. Labean egosten den bitartean, orearen kolore eta forma aldaketak behatzeari erreparatu behar zaio, eta labean egosten den denbora eta tenperatura garaiz egokitu, labean egindako oreak kanpoko azal kurruskaria, barneko ehundura biguna eta geruza gardenak izan ditzan ziurtatzeko.
Horrez gain, labean egiteko prozesuan zehar, xehetasun hauek kontuan hartu behar dira:
- Plantxan dauden olio-orbanak egunero garbitu behar dira; bestela, labeko efektua kaltetuko du.
- Olio-eskuila garbi mantendu behar da. Zikintzen bada, garaiz aldatu behar da orearen zaporea eta kolorea ez eragiteko.