Traškaus ir puraus Laotongguan sumuštinio paslapties atskleidimas – tradicinių delikatesų meno tyrinėjimas kepimo technikų pagalba
Senoji Tongguano mėsa bandelėje su auksine ir traškia plutele bei skirtingais sluoksniais, taip pat minkšta ir sodraus skonio mėsa yra labai mėgstama valgytojų. Kaip Šaansi nematerialiojo kultūros paveldo virtuvės atstovė, iš pažiūros paprasta „mėsa bandelėje“ iš tikrųjų slepia daug paslapčių. Kaip namuose ar restorane atkurti autentišką traškią tekstūrą? Mūsų įmonė aplankė daugybę nematerialiojo kultūros paveldo paveldėtojų ir patyrusių virėjų ir apibendrino šiuos pagrindinius metodus.
I. Orkaitės temperatūra
Orkaitės temperatūra yra svarbus veiksnys, kurio negalima ignoruoti kepant Tongguanas RoujiamoKepimo skardos temperatūra paprastai nustatoma ties 220 ℃, kad tešla kepimo metu būtų tolygiai apkepusi ir sudarytų gerą pagrindą vėlesniam kepimui. Tuo pačiu metu labai svarbi ir orkaitės temperatūra, paprastai nustatyta ties 230 ℃. Dėl aukštos temperatūros tešla gali greitai išsiplėsti, gauti traškią plutelę ir minkštą vidų. Kepimo proceso metu taip pat būtina atkreipti dėmesį į tai, kad temperatūra kepimo skardos viduryje būtų aukštesnė nei kraštuose, ir laiku pakoreguoti tešlos padėtį, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas.
II. Kepimo laikas
Kepimo laiko kontrolė yra ne mažiau svarbi. Paruoštą tešlą padėkite ant kepimo grotelių viršutine puse į viršų ir pašaukite į orkaitę. Kai tešlos paviršius išsipūs (apie 3 minutes), apverskite ją ant kitos pusės ir kepkite toliau. Kepkite kitą pusę orkaitėje apie 1 minutę, kol abi pusės taps auksinės rudos spalvos. Šio proceso metu atidžiai stebėkite tešlos pokyčius, kad neperkeptumėte, nes tai gali sukelti apdegusią plutelę arba nepakankamai iškepusį vidų.
III. Tešlos pokyčiai
Tešlos pokyčiai yra svarbus veiksnys sprendžiant, ar kepimas sėkmingas. Kepant ant grotelių, tešla pamažu įgaus spalvą, o paviršiuje susidarys plona, traški plutelė. Įdėjus į orkaitę, tešla greitai išsiplės, paviršius išsipūs ir sukurs traškią tekstūrą su aiškiais sluoksniais. Kepimo metu taip pat būtina atkreipti dėmesį į tešlos spalvos ir formos pokyčius ir laiku pakoreguoti kepimo laiką bei temperatūrą, kad iškepta tešla turėtų traškią išorinę plutelę, minkštą vidinę tekstūrą ir skaidrius sluoksnius.
Be to, kepimo metu reikėtų atkreipti dėmesį į šiuos dalykus:
- Aliejaus dėmes ant keptuvės reikia valyti kasdien; kitaip jos paveiks kepimo rezultatą.
- Aliejaus šepetėlis turi būti švarus. Jei jis susitepa, jį reikia laiku pakeisti, kad nepakenktų tešlos skoniui ir spalvai.