Қытырлақ және үлпілдек Лаотонггуан сэндвичінің құпиясын ашу - пісіру әдістері арқылы дәстүрлі дәмді тағамдардың өнерін зерттеу
Тоқашқа салынған, алтын және қытырлақ қыртысы мен айқын қабаттары бар, сондай-ақ нәзік және хош иістендірілген еті бар ескі тонгуан етін асханашылар қатты жақсы көреді. Шэньсидің материалдық емес мәдени мұра асханасының өкілі ретінде оның қарапайым болып көрінетін «тоқаштағы еті» шын мәнінде көптеген құпияларды жасырады. Үйде немесе мейрамхана жағдайында шынайы қытырлақ текстураны қалай қайталауға болады? Біздің компания көптеген материалдық емес мәдени мұра мұрагерлеріне және тәжірибелі аспаздарға барып, келесі негізгі әдістерді қорытындылады.
I. Пеш температурасы
Пештің температурасы пісіру кезінде назардан тыс қалмайтын маңызды фактор болып табылады Тонггуан Роудзямо. Пісіру науасының температурасы әдетте 220℃ деңгейіне орнатылады, бұл пісіру процесінде қамырдың біркелкі боялуын қамтамасыз етеді және келесі пісіру үшін жақсы негіз қалады. Сонымен қатар, пештің температурасы да өте маңызды, әдетте 230℃ температурада орнатылған. Жоғары температура қытырлақ қыртысы мен жұмсақ ішкі жағы бар қамырды тез кеңейтеді. Пісіру процесінде сонымен қатар пісіру табағының ортасындағы температура шетіндегі температурадан жоғары болатын сипаттамаға назар аударып, біркелкі пісіруді қамтамасыз ету үшін қамырдың орнын уақытында реттеу керек.
II. Пісіру уақыты
Пісіру уақытын бақылау да бірдей маңызды. Дайындалған қамырды пісіру сөресіне үстіңгі жағын жоғары қаратып қойып, пешке салыңыз. Қамырдың беті қайнаған кезде (шамамен 3 минут), оны екінші жағына аударып, пісіруді жалғастырыңыз. Екінші жағын пеште екі жағы қызарғанша шамамен 1 минут пісіріңіз. Бұл процесс барысында қатты пісіруді болдырмау үшін қамырдағы өзгерістерді мұқият қадағалаңыз, бұл күйдірілген қыртыстың немесе іштің дұрыс піспегеніне әкелуі мүмкін.
III. Қамырдағы өзгерістер
Қамырдағы өзгерістер пісірудің сәтті болғанын анықтау үшін маңызды негіз болып табылады. Грильдеу процесінде қамыр бірте-бірте түске еніп, бетінде жұқа, қытырлақ қабық пайда болады. Тұмшапешке қойылғаннан кейін қамыр тез кеңейіп, беті дөңес болады, бұл айқын қабаттары бар қытырлақ құрылымды жасайды. Пісіру процесінде қамырдың түсі мен пішінінің өзгеруін байқауға да назар аударып, пісірілген қамырдың сыртқы қыртысы қытырлақ, ішкі құрылымы жұмсақ, қабаттары мөлдір болуы үшін пісіру уақыты мен температурасын дер кезінде реттеу қажет.
Сонымен қатар, пісіру процесінде келесі мәліметтерді ескеру қажет:
- Тордағы май дақтарын күн сайын тазалау керек; әйтпесе, бұл пісіру әсеріне әсер етеді.
- Май щеткасын таза ұстау керек. Егер ол кірленсе, қамырдың дәмі мен түсіне әсер етпеу үшін оны уақытында ауыстыру керек.