Խրթխրթան և փափուկ Լաոտունգուան սենդվիչի գաղտնիքի բացահայտում. Ավանդական նրբաճաշակների արվեստի ուսումնասիրություն թխման տեխնիկայի միջոցով
Հին Տոնգուանի միսը, որը դրված է բլիթի մեջ, իր ոսկեգույն և խրթխրթան ընդերքով և առանձնահատուկ շերտերով, ինչպես նաև իր նուրբ և հարուստ համով մսով, խորապես սիրված է ճաշողների կողմից: Որպես Շանսիի ոչ նյութական մշակութային ժառանգության խոհանոցի ներկայացուցիչ, դրա թվացյալ պարզ «միսը բլիթի մեջ» իրականում թաքցնում է բազմաթիվ գաղտնիքներ: Ինչպե՞ս կարելի է վերարտադրել իսկական խրթխրթան հյուսվածքը տանը կամ ռեստորանային միջավայրում: Մեր ընկերությունը այցելել է բազմաթիվ ոչ նյութական մշակութային ժառանգության ժառանգորդների և փորձառու խոհարարների և ամփոփել հետևյալ հիմնական տեխնիկաները:
I. Ջեռոցի ջերմաստիճանը
Թխելիս ջեռոցի ջերմաստիճանը կարևոր գործոն է, որը չի կարելի անտեսել Tongguan RoujiamoԹխման թավայի ջերմաստիճանը սովորաբար սահմանվում է 220℃-ի վրա, ինչը ապահովում է խմորի հավասարաչափ գունավորումը թխման ընթացքում և լավ հիմք է հանդիսանում հետագա թխման համար: Միևնույն ժամանակ, ջեռոցի ջերմաստիճանը նույնպես կարևոր է, որը սովորաբար սահմանվում է 230℃-ի վրա: Բարձր ջերմաստիճանը կարող է խմորը արագորեն ընդարձակել՝ առաջացնելով խրթխրթան ընդերք և փափուկ ներքին շերտ: Թխման գործընթացի ընթացքում անհրաժեշտ է նաև ուշադրություն դարձնել այն առանձնահատկությանը, որ թխման թավայի կենտրոնում ջերմաստիճանը ավելի բարձր է, քան եզրին, և ժամանակին կարգավորել խմորի դիրքը՝ հավասարաչափ թխում ապահովելու համար:
II. Թխման ժամանակը
Թխման ժամանակի վերահսկողությունը նույնպես կարևոր է: Պատրաստի խմորը դրեք թխման ցանցի վրա՝ վերին կողմը դեպի վերև, և դրեք ջեռոցը: Երբ խմորի մակերեսը փքվի (մոտ 3 րոպե), շրջեք այն մյուս կողմին և շարունակեք թխել: Թխեք մյուս կողմը ջեռոցում մոտ 1 րոպե, մինչև երկու կողմերն էլ դառնան ոսկեգույն: Այս գործընթացի ընթացքում ուշադիր հետևեք խմորի փոփոխություններին՝ չափից շատ թխվելուց խուսափելու համար, ինչը կարող է հանգեցնել այրված կեղևի կամ թերեփված ներքին շերտի:
III. Խմորի փոփոխություններ
Խմորի փոփոխությունները կարևոր հիմք են թխման հաջողության գնահատման համար: Գրիլի վրա թխման գործընթացի ընթացքում խմորը աստիճանաբար գույն կստանա, և մակերեսին կձևավորվի բարակ, խրթխրթան կեղև: Ջեռոցում դնելուց հետո խմորը արագ կընդլայնվի, մակերեսը կուռչի՝ ստեղծելով խրթխրթան հյուսվածք՝ առանձնահատուկ շերտերով: Թխման գործընթացի ընթացքում անհրաժեշտ է նաև ուշադրություն դարձնել խմորի գույնի և ձևի փոփոխությունների դիտարկմանը և ժամանակին կարգավորել թխման ժամանակը և ջերմաստիճանը՝ ապահովելու համար, որ թխված խմորն ունենա խրթխրթան արտաքին կեղև, փափուկ ներքին հյուսվածք և թափանցիկ շերտեր:
Բացի այդ, թխման գործընթացում պետք է հաշվի առնել հետևյալ մանրամասները.
- Տապակի վրայի յուղի հետքերը պետք է մաքրել ամեն օր, հակառակ դեպքում դա կազդի թխման արդյունքի վրա։
- Յուղի խոզանակը պետք է մաքուր պահել։ Եթե այն կեղտոտվի, այն պետք է ժամանակին փոխարինել՝ խմորի համի և գույնի վրա ազդեցությունից խուսափելու համար։