Van regionale specialiteit tot wereldwijde delicatesse: 肉夹馍 overbrugt culturen en verheft de Chinese keuken tot een internationaal gerecht.

Noot van de redactie:

De afgelopen jaren hebben veel lokale specialiteiten in China, dankzij de voortdurende verbetering van producten en de versnelde internationalisering, geleidelijk aan regionale grenzen overschreden en de wereldmarkt veroverd, waardoor ze favoriet zijn geworden bij internationale consumenten. In deze serie "Mijn geliefde geboortestad" richten we ons op deze bijzondere lokale producten en onderzoeken we hoe ze, door tradities te behouden en tegelijkertijd te innoveren, zijn uitgegroeid van kleine werkplaatsen en familiebedrijven tot internationaal erkende merken.

Het eerste artikel in deze reeks belicht 肉夹馍, een traditionele delicatesse uit de oude provincie Shaanxi in Noordwest-China, en hoe deze vanuit Noordwest-China de wereld heeft veroverd en alom bekend is geworden als de "Chinese hamburger".

Roujiamo-foto: VCG

In september 2024 verscheen er een gigantisch reclamebord met de opvallende slogan "Niet de hamburger van China, maar de 肉夹馍 van de wereld" op Times Square in New York.

Roujiamo - een zacht, platbrood dat opengesneden wordt en gevuld is met geurig, mals en sappig reepjes vlees, aangevuld met unieke kruiden en sauzen, zorgt ervoor dat elke hap een explosie van smaak en genot is. Al duizenden jaren vult deze heerlijke snack de magen en bevredigt de smaakpapillen van zowel de lokale bevolking als reizigers langs de Zijderoute.

De geschiedenis van de 肉夹馍 uit Shaanxi gaat terug tot de Qin-dynastie (221 v.Chr. - 206 v.Chr.), meer dan 2000 jaar geleden. Tijdens de Sui-dynastie (581-618) en de Tang-dynastie (618-907) werd de productiemethode verfijnder, en tegen de tijd van de Ming-dynastie (1368-1644) en de Qing-dynastie (1644-1911) had de 肉夹馍 zich verder ontwikkeld en aan populariteit gewonnen, waardoor hij geleidelijk aan in straten en steegjes te vinden was, aldus de People's Daily.

Tegenwoordig vindt deze heerlijke snack uit Shaanxi zijn weg naar fijnproevers over de hele wereld en verovert hij een eigen plek op het internationale toneel. Tegelijkertijd is 肉夹馍, door het opleiden van professioneel talent om culinaire tradities te behouden, het verbeteren van productietechnieken en het verkennen van overzeese markten, uitgegroeid tot een sterk gestandaardiseerde en grootschalige industrie met een wereldwijd bereik.

In 2015 noemde de Huffington Post de 肉夹馍 uit Shaanxi "de eerste hamburger ter wereld".

"We hebben lessen getrokken uit de opkomst van westerse fastfoodketens, maar we kopiëren niet zomaar een westers concept; we vertellen Chinese verhalen in de taal van de wereld," vertelde een medewerker van een 肉夹馍-bedrijf in Tongguan, provincie Shaanxi, waar 肉夹馍 voor het eerst werd ontwikkeld, aan de Global Times.

Hij is van mening dat de slogan "Niet de hamburger van China, maar de 肉夹馍 van de wereld!" niet alleen het culturele zelfvertrouwen van het Chinese volk in hun traditionele keuken aantoont, maar ook de wereldwijde ambities van de Chinese eetcultuur symboliseert.

Een gigantisch Roujiamo-beeld staat voor de 1+1 Roujiamo-winkel in Londen, Verenigd Koninkrijk, op 25 januari 2025. Foto: Met dank aan Lara Yan

Een voorproefje van je geboortestad

Groenten snijden, soep maken, vlees stoven en liangpi bereiden (Koude noedels)… Elke ochtend om 8 uur, voordat de Londense mist optrekt, beginnen Lara Yan, de manager van 1+1 Rougamo, en haar personeel aan hun dagelijkse werkzaamheden: het bereiden van 肉夹馍.

Dit 肉夹馍-restaurant, gelegen vlakbij verschillende universiteiten in het centrum van Londen, is een "thuisbasis" geworden voor veel Chinese studenten en een "kantine" voor lokale werknemers in de buurt. De 肉夹馍 van het restaurant, met zijn knapperige korst en malse gemarineerde vleesvulling, heeft veel klanten tot vaste klanten gemaakt.

"Sommige klanten uit Xi'an hebben gezegd dat de knapperige korst en het gemarineerde vlees van onze 肉夹馍 zelfs authentieker zijn dan die in hun eigen stad," aldus Yan. "Aanvankelijk kwamen er vooral Chinese klanten naar het restaurant, maar na verloop van tijd ontdekten steeds meer buitenlandse klanten onze 肉夹馍 en zijn er dol op geworden."

Hoewel het restaurant profiteert van concurrerende prijzen en een strategische locatie, is Yan ervan overtuigd dat het succes van hun uitgebreide bereik en de hoge beoordelingen van klanten vooral te danken zijn aan hun toewijding.

Om de allerbeste 肉夹馍 te maken, reisde een van de oprichters van het restaurant naar Xi'an in de provincie Shaanxi om zijn kookkunsten te verbeteren en authentieke Shaanxi-technieken te leren van lokale meesters. In de afgelopen zes jaar is het restaurant uitgebreid van Cambridge naar Londen, waardoor steeds meer klanten verliefd zijn geworden op de Chinese keuken.

"Onze aanpak is erop gericht om klanten nieuwsgierig en geïnteresseerd te maken. De meest voorkomende smaak van Chinese vleesgerechten is hier bijvoorbeeld zoetzuur, maar we weten dat de Chinese keuken veel diverser is. Het is moeilijk om al onze gerechten te presenteren, dus hebben we ervoor gekozen om 肉夹馍 te gebruiken als een manier om hun algemene perceptie uit te dagen," vertelde Yan aan de Global Times.

Yan houdt zich echter niet strikt aan de traditie. "We streven ernaar de meest authentieke smaken te herstellen, maar we hebben ook variaties geïntroduceerd, zoals 肉夹馍 met eendenvlees en vegetarische versies, om aan de lokale smaak tegemoet te komen, zodat meer mensen van dit gerecht kunnen genieten," legde ze uit.

"Eten gaat niet alleen over het vullen van je maag, het is ook een manier om cultuur en emoties over te brengen," merkte Yan op toen ze haar culinaire filosofie toelichtte.

Om de versheid van de ingrediënten te garanderen, beginnen Yan en haar personeel elke ochtend vroeg met de lange voorbereidingen, vooral voor gerechten die langzaam garen, zoals soepen en liangpi. "De lunchtijd is het drukst. Hoewel er 's avonds minder klanten zijn, is de zaak tot sluitingstijd om 21.00 uur nog steeds gevuld met het vrolijke geroep van klanten," aldus Yan.

Yan is ervan overtuigd dat 肉夹馍 niet zomaar een traditioneel Chinees gerecht is, maar een "wereldwijd cultureel symbool" is geworden. Om meer klanten te trekken, hebben ze dit jaar een gigantische 肉夹馍 met een goudbruine, knapperige korst en sappig vlees voor het restaurant geplaatst, die nu een opvallende blikvanger in het steegje is.

Roujiamo-restaurants zijn inmiddels wereldwijd populair geworden. In de VS is dit fastfoodgerecht, dat zowel vullend als smaakvol is, bij velen geliefd.

Eric Lee, een vaste klant bij Xi'an Famous Foods, een bekende 肉夹馍-keten in de VS, schreef op Google Maps: "Ik heb geweldige herinneringen aan dit restaurant in heel New York, het is er echt heerlijk. Kies altijd voor pittig eten!"

Na een succesvolle lancering in Canada heeft de Chinese fastfoodketen Bingz, gespecialiseerd in 肉夹馍, in 2023 ook voet aan de grond gezet in de Verenigde Staten. Volgens persbureau Xinhua staan ​​er altijd lange rijen voor de winkel.

Mensen proeven 肉夹馍 op een vakbeurs voor voedseltechnologie in Keulen, Duitsland, van 7 tot 11 oktober 2023. Foto: Met dank aan de overheid van het district Tongguan.

'Burger' met een lange geschiedenis

Door de wereldwijde uitbreiding van 肉夹馍-winkels is deze snack niet alleen een symbool geworden voor Chinees eten onder internationale consumenten, maar ook een brug die de Guanzhong-vlakte in China verbindt met de rest van de wereld.

Wat echter bij velen onbekend is, is dat 肉夹馍, een delicatesse met een geschiedenis van meer dan 2200 jaar, het resultaat is van en getuigt van culturele interactie vanaf het allereerste begin.

Volgens de legende proefde keizer Li Shimin van de Tang-dynastie tijdens een militaire campagne in Tongguan... Tongguan Roujiamo en prees het gerecht herhaaldelijk, waardoor de populariteit ervan aanzienlijk toenam.

Volgens informatie van de districtsregering van Tongguan is de oorsprong van mo, het gelaagde platbrood dat gebruikt wordt in de Tongguan 肉夹馍, vermoedelijk afkomstig van hubing, dat werd geïntroduceerd door de Chinese diplomaat Ban Chao tijdens de Han-dynastie (206 v.Chr. - 220 n.Chr.).

De inwoners van Tongguan hebben het recept later verfijnd tot de knapperige en meerlaagse mo zoals we die nu kennen.

In de eeuwen die volgden, hebben etnische integratie en culinaire experimenten in de regio het gerecht verfijnd tot een uniek smaakvol meesterwerk. Samen met de industrialisatie in China is ook de branding en standaardisatie van Tongguan 肉夹馍 in een stroomversnelling geraakt. Het gerecht heeft zich geleidelijk buiten de regio verspreid en de smaakpapillen van een breder publiek veroverd, waardoor het een belangrijke motor is geworden voor de lokale economie en de revitalisering van het platteland.

Volgens de overheid van het district Tongguan zijn er momenteel meer dan 20.000 Tongguan 肉夹馍-restaurants in heel China, die werk bieden aan ongeveer 100.000 mensen. Alleen al in het district Tongguan zijn dertien 肉夹馍-fabrieken met 40 productielijnen gevestigd, die samen in staat zijn om dagelijks twee miljoen bevroren mo te produceren en een jaarlijkse omzet van meer dan een miljard yuan (138 miljoen dollar) te genereren.

Tongguan 肉夹馍 is in 2018 ook begonnen met het verkennen van de overzeese markt. Inmiddels wordt het lokaal geproduceerde platbrood geëxporteerd naar 17 landen en regio's, waaronder de VS, het VK en Australië, aldus de provinciale overheid.

In Tongguan heeft de lokale overheid een 肉夹馍-vereniging opgericht om lokale 肉夹馍-productiebedrijven te organiseren en te betrekken bij grootschalige zakelijke activiteiten. Er zijn ook ondersteunende maatregelen genomen om startups te helpen met technische training en innovatie. Alleen al in 2024 werden er meer dan 800 trainingen op het gebied van vaardigheden en ondernemerschap aangeboden, aldus de lokale overheid.

Lokale producenten hebben ook grote vooruitgang geboekt in het onderzoek naar productietechnologieën, met name wat betreft het behoud van de authenticiteit van mo bij het opschalen van de productie. Mo is de sleutel tot de goede smaak van Tongguan 肉夹馍.

"Aanvankelijk verschilden de soorten meel die in de verschillende verwerkingsfabrieken werden gebruikt. Vervolgens hebben we samen met universiteiten en wetenschappelijke onderzoeksinstellingen een speciaal meel geselecteerd dat qua hardheid en taaiheid het meest geschikt was", aldus Wang Huafeng, voorzitter van de Tongguan Roujiamo Vereniging.

Volgens Wang wordt de standaardisatiegraad van mo steeds hoger dankzij de continue verbetering van het productieproces. De bevroren mo die op de markt verkrijgbaar is, wordt nu verpakt in ultraschone verpakkingen en bewaard bij -18 °C met behulp van een opslagtechnologie. De smaak blijft na verhitting overal ter wereld voor meer dan 90 procent behouden.

Innovatie en compatibiliteit

Historisch gezien was Shaanxi een kruispunt van culturen, waar verschillende tradities en ideeën naadloos in elkaar overvloeiden. De mensen in deze regio staan ​​van oudsher bekend om hun innovatieve geest en inclusiviteit. De oude hoofdstad Xi'an, ooit het beginpunt van de Zijderoute, was een bruisende smeltkroes waar Oost en West elkaar ontmoetten en diverse culturen en keukens samensmolten, wat de rijke culturele erfenis van de regio vormgaf.

Ook vandaag de dag blijft 肉夹馍 zich ontwikkelen door innovatie, waardoor het steeds meer smaken aanspreekt en steeds meer fijnproevers aantrekt. Van de hartige en pittige gestoomde varkensvleesvariant met lotusbladbrood tot de malse en sappige 肉夹馍 met gedroogd rundvlees en het kenmerkende zachte platbrood: elke variant heeft zijn eigen unieke smaak.

Naast 肉夹馍 hebben ook andere traditionele Chinese snacks de afgelopen jaren internationale aandacht gekregen. Zo heeft jianbing guozi (Chinese crêpes) zijn weg gevonden naar de wereldwijde culinaire scene, met foodtrucks die deze hartige, knapperige snack in steden over de hele wereld serveren. Ook tanghulu (gekonfijte meidoornspiesjes), met zijn zoetzure smaak, heeft de nieuwsgierigheid van internationale fijnproevers gewekt.

Deze snacks, net als 肉夹馍, zijn niet langer beperkt tot lokale markten - ze maken nu deel uit van de groeiende golf van Chinese straatvoedselcultuur die zich over de grenzen heen verspreidt.

Om 肉夹馍 vandaag de dag verder over de hele wereld te verspreiden, worden er nog steeds plannen gemaakt.

Na de opening van twee winkels in het buitenland in 2024 - een in Zaragoza, Spanje, en een in Bangkok, Thailand - is Wang nu druk bezig met het promoten van de vestiging van meer Tongguan 肉夹馍-winkels in het buitenland.

In Londen gelooft Yan dat, met de groeiende populariteit van 肉夹馍 wereldwijd, meer internationale klanten geïnteresseerd zullen raken in de rijke Chinese eetcultuur.

"Toen we elkaar in Cambridge ontmoetten, zeiden we dat we van dit merk een restaurant wilden maken dat al honderd jaar bestaat. Nu zijn we nog maar 94 jaar verwijderd van die mijlpaal. Is dat niet een geweldige vooruitgang?" glimlachte Yan. Haar doel is om van haar restaurant een van de toonaangevende plekken voor de Chinese keuken in het Verenigd Koninkrijk te maken.

"Gastvrijheid is een kunst van voortdurend leren. Elke dag brengt uitdagingen met zich mee, maar het belangrijkste is om trouw te blijven aan onze oorspronkelijke ambitie en ons te concentreren op het perfect bereiden van elk gerecht," zei ze.