Dalle specialità regionali alle prelibatezze globali, 肉夹馍 unisce le culture e rende la cucina cinese internazionale.

Nota del redattore:

Negli ultimi anni, con il continuo miglioramento dei prodotti cinesi e l'accelerazione dell'internazionalizzazione, molte specialità locali cinesi hanno gradualmente superato i confini regionali ed sono entrate nei mercati globali, diventando nuove mete predilette dai consumatori internazionali. In questa serie "La mia amata città natale", ci concentreremo su questi prodotti locali caratteristici ed esploreremo come, preservando le tradizioni e innovando per aprire nuove strade, si siano evoluti da piccoli laboratori e fabbriche familiari a marchi riconosciuti a livello internazionale.

Il primo articolo di questa serie mette in luce il 肉夹馍, una specialità tradizionale dell'antica provincia dello Shaanxi, nella Cina nord-occidentale, e come si sia diffusa dalla Cina nord-occidentale al resto del mondo, guadagnandosi un ampio riconoscimento come "hamburger cinese".

Roujiamo Foto: VCG

Nel settembre 2024, un gigantesco cartellone pubblicitario con l'accattivante slogan "Non l'hamburger cinese, ma il 肉夹馍 del mondo" ha illuminato Times Square a New York.

Il 肉夹馍 è una focaccia morbida, tagliata a metà e farcita con carne sfilacciata, fragrante, tenera e succosa, insaporita con spezie e salse uniche. Ogni morso è un'esplosione di sapore e appagamento. Per millenni, questo delizioso spuntino ha saziato e deliziato il palato sia degli abitanti del luogo che dei viaggiatori lungo la Via della Seta.

La storia dei 肉夹馍 dello Shaanxi risale alla dinastia Qin (221 a.C.-206 a.C.), oltre 2000 anni fa. Durante le dinastie Sui (581-618) e Tang (618-907), il metodo di produzione si perfezionò e, con le dinastie Ming (1368-1644) e Qing (1644-1911), i 肉夹馍 si evolsero ulteriormente e acquisirono popolarità, comparendo gradualmente nelle strade e nei vicoli, secondo quanto riportato dal People's Daily.

Oggi, questo delizioso snack dello Shaanxi sta conquistando gli amanti del cibo in tutto il mondo, ritagliandosi un posto di rilievo sulla scena internazionale. Allo stesso tempo, grazie alla formazione di professionisti che preservano le tradizioni culinarie, al miglioramento delle tecniche di produzione e all'esplorazione dei mercati esteri, il 肉夹馍 si è trasformato in un'industria altamente standardizzata e su larga scala, con una presenza che si sta espandendo a livello globale.

Nel 2015, l'Huffington Post ha definito il 肉夹馍 dello Shaanxi "il primo hamburger al mondo".

"Abbiamo tratto insegnamenti dall'espansione del fast food occidentale, ma non ci limitiamo a replicare un modello occidentale; raccontiamo storie cinesi nel linguaggio del mondo", ha dichiarato al Global Times un membro dello staff dell'industria del 肉夹馍 a Tongguan, nella provincia dello Shaanxi, dove il 肉夹馍 è stato originariamente sviluppato.

Egli ritiene che lo slogan "Non l'hamburger della Cina, ma il 肉夹馍 del mondo!" non solo dimostri la fiducia culturale del popolo cinese nella propria cucina tradizionale, ma simboleggi anche le ambizioni globali della cultura gastronomica cinese.

Una gigantesca scultura di Roujiamo si erge all'esterno del negozio 1+1 Rougamo a Londra, nel Regno Unito, il 25 gennaio 2025. Foto: per gentile concessione di Lara Yan.

Sapore di casa

Tagliare le verdure, preparare la zuppa, stufare la carne e preparare il liangpi (Spaghetti freddiOgni mattina alle 8, prima che la nebbia londinese si diradi, Lara Yan, la manager di 1+1 Rougamo, e il suo staff iniziano le loro attività quotidiane di preparazione dei 肉夹馍.

Situato vicino a diverse università nel centro di Londra, questo ristorante di 肉夹馍 è diventato un punto di riferimento per molti studenti cinesi e una mensa per i lavoratori della zona. Il 肉夹馍 del ristorante, con la sua crosta esterna croccante e il ripieno tenero di carne marinata, ha conquistato numerosi clienti abituali.

"Alcuni clienti di Xi'an ci hanno detto che la pelle croccante e la carne marinata del nostro 肉夹馍 sono persino più autentiche di quelle della loro città natale", ha affermato Yan. "Inizialmente, il ristorante era frequentato principalmente da clienti cinesi, ma col tempo sempre più clienti stranieri hanno iniziato a conoscere e ad apprezzare il nostro 肉夹馍."

Sebbene il ristorante benefici di prezzi competitivi e di una posizione strategica, Yan ritiene che il successo della loro strategia di espansione e gli ottimi punteggi ricevuti dai clienti siano dovuti principalmente alla loro dedizione.

Per preparare il miglior 肉夹馍, uno dei fondatori del ristorante si è recato a Xi'an, nella provincia dello Shaanxi, per perfezionare le sue abilità culinarie e apprendere le autentiche tecniche dello Shaanxi dai maestri locali. Negli ultimi sei anni, il ristorante si è espanso da Cambridge a Londra, permettendo gradualmente a un numero sempre maggiore di clienti di innamorarsi della cucina cinese.

"Il nostro approccio è quello di suscitare curiosità e interesse nei clienti. Ad esempio, il sapore più comune della cucina cinese a base di carne qui è quello agrodolce, ma sappiamo che la cucina cinese è molto più variegata. È difficile presentare tutti i nostri piatti, quindi abbiamo scelto di usare il 肉夹馍 come un modo per sfidare la loro percezione generale", ha dichiarato Yan al Global Times.

Tuttavia, Yan non si attiene rigidamente alla tradizione. "Ci impegniamo a ripristinare i sapori più autentici, ma abbiamo anche introdotto delle varianti, come il 肉夹馍 di carne d'anatra e le versioni vegetariane, per venire incontro ai gusti locali e permettere a più persone di gustare questo piatto", ha spiegato.

"Mangiare non significa solo riempirsi lo stomaco, ma è anche un modo per trasmettere cultura ed emozioni", ha osservato Yan condividendo la sua filosofia culinaria.

Per garantire la freschezza degli ingredienti, Yan e il suo staff iniziano i lunghi preparativi ogni mattina presto, soprattutto per i piatti a cottura lenta come zuppe e liangpi. "L'ora di pranzo è la più affollata. Anche se a cena ci sono meno clienti, il locale è comunque animato dal chiacchiericcio allegro dei clienti fino alla chiusura alle 21:00", ha detto Yan.

Yan ritiene che il 肉夹馍 non sia solo un piatto tradizionale cinese, ma sia diventato un "simbolo culturale globale". Per attirare più clienti, quest'anno hanno costruito un 肉夹馍 gigante con una crosta dorata e croccante e una polpa succosa davanti al ristorante, che è diventato un elemento di spicco del vicolo.

Infatti, i ristoranti 肉夹馍 sono diventati popolari in tutto il mondo. Negli Stati Uniti, questo piatto fast food, saziante e ricco di sapore, è molto apprezzato.

Eric Lee, cliente abituale di Xi'an Famous Foods, una nota catena di ristoranti specializzata in 肉夹馍 negli Stati Uniti, ha commentato su Google Maps: "Ho bellissimi ricordi di questo ristorante in tutta New York, davvero delizioso. Ordinate sempre tutto piccante!"

Dopo il successo riscosso in Canada, la catena cinese di fast food Bingz, specializzata in 肉夹馍, ha fatto il suo ingresso anche negli Stati Uniti nel 2023. Secondo l'agenzia di stampa Xinhua, si formano sempre lunghe code fuori dai locali.

Alcune persone assaggiano il 肉夹馍 durante una fiera di tecnologia alimentare tenutasi a Colonia, in Germania, dal 7 all'11 ottobre 2023. Foto: per gentile concessione del governo della contea di Tongguan.

'Hamburger' con una lunga storia

Con l'espansione dei negozi 肉夹馍 in tutto il mondo, questo snack non è diventato solo un simbolo della cucina cinese per i consumatori internazionali, ma anche un ponte che collega la pianura di Guanzhong, in Cina, con il resto del mondo.

Tuttavia, ciò che molti ignorano è che il 肉夹馍, una prelibatezza con una storia di oltre 2.200 anni, è il risultato e la testimonianza di un'interazione culturale fin dalle origini.

La leggenda narra che durante una campagna militare a Tongguan, l'imperatore Li Shimin della dinastia Tang assaggiò Tongguan Roujiamo e lodò ripetutamente il piatto, contribuendo notevolmente ad aumentarne la popolarità.

Secondo quanto riportato dal governo della contea di Tongguan, si ritiene che l'origine del mo, il pane piatto a strati utilizzato nel 肉夹馍 di Tongguan, derivi dall'hubing, introdotto dal diplomatico cinese Ban Chao durante la dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.).

In seguito, gli abitanti di Tongguan perfezionarono la ricetta fino a ottenere il mo croccante e a più strati che conosciamo oggi.

Nel corso dei secoli, l'integrazione etnica e la sperimentazione culinaria nella regione hanno affinato questo piatto, trasformandolo in un capolavoro dal sapore unico. Parallelamente allo sviluppo dell'industrializzazione in Cina, anche la promozione e la standardizzazione del Tongguan 肉夹馍 hanno subito un'accelerazione. Il piatto si è gradualmente diffuso oltre i confini della regione, conquistando il palato di un numero sempre maggiore di persone e diventando un potente motore per l'economia locale e la rivitalizzazione delle zone rurali.

Secondo il governo della contea di Tongguan, ad oggi, in tutta la Cina esistono oltre 20.000 ristoranti Tongguan 肉夹馍, che creano posti di lavoro per circa 100.000 persone. Nella sola contea di Tongguan sono stati creati tredici stabilimenti di produzione di 肉夹馍 con 40 linee di produzione, in grado di produrre complessivamente due milioni di mo surgelati al giorno e di generare un fatturato annuo superiore a un miliardo di yuan (138 milioni di dollari).

Nel 2018, Tongguan 肉夹馍 ha iniziato a esplorare anche i mercati esteri. Ora, secondo il governo della contea, questo pane piatto di produzione locale viene esportato in 17 paesi e regioni, tra cui Stati Uniti, Regno Unito e Australia.

A Tongguan, il governo locale ha istituito un'associazione di produttori di 肉夹馍 per organizzare le imprese locali di produzione di 肉夹馍 e consentire loro di partecipare ad attività commerciali su larga scala. Sono state inoltre definite politiche di sostegno per fornire alle startup assistenza in materia di formazione tecnica e innovazione. Solo nel 2024, secondo il governo locale, sono state offerte oltre 800 attività di formazione in competenze e imprenditorialità.

I produttori locali hanno fatto grandi progressi anche nella ricerca di tecnologie di produzione, soprattutto per quanto riguarda la conservazione dell'autenticità del mo durante l'aumento della produzione. Il mo è la chiave del buon sapore del 肉夹馍 di Tongguan.

"Inizialmente, i tipi di farina utilizzati nei diversi stabilimenti di lavorazione variavano. In seguito, abbiamo collaborato con università e istituti di ricerca scientifica per selezionare una farina personalizzata che fosse la più adatta in termini di durezza e tenacità", ha affermato Wang Huafeng, presidente dell'Associazione Tongguan Roujiamo.

Secondo Wang, grazie al continuo miglioramento del processo produttivo, il livello di standardizzazione del mo sta diventando sempre più elevato. Il mo congelato venduto sul mercato è ora sigillato in confezioni ultra-pulite grazie a una tecnologia di conservazione a -18 °C. Il suo sapore può essere ripristinato per oltre il 90% dopo il riscaldamento, ovunque nel mondo.

Innovazione e compatibilità

Storicamente, lo Shaanxi è stato un crocevia di culture, dove diverse tradizioni e idee si fondevano armoniosamente. Gli abitanti di questa regione sono da sempre noti per il loro spirito di innovazione e inclusività. L'antica capitale Xi'an, un tempo punto di partenza della Via della Seta, era un vibrante crogiolo di culture, dove Oriente e Occidente si incontravano e diverse tradizioni culinarie convergevano, plasmando il ricco patrimonio culturale della regione.

Oggi, il 肉夹馍 continua ad evolversi attraverso l'innovazione, soddisfacendo un numero sempre maggiore di palati e conquistando gli amanti della buona cucina. Dal saporito e speziato maiale al vapore con pane di foglie di loto, al tenero e saporito 肉夹馍 di manzo stagionato con la caratteristica focaccia morbida, ogni variante offre un sapore unico.

Oltre ai 肉夹馍, anche altri snack tradizionali cinesi hanno riscosso successo a livello internazionale negli ultimi anni. Ad esempio, i jianbing guozi (crêpes cinesi) si sono affermati sulla scena gastronomica globale, con food truck che servono questo snack saporito e croccante in città di tutto il mondo. Allo stesso modo, i tanghulu (spiedini di biancospino candito), con il loro sapore agrodolce, hanno catturato la curiosità degli amanti del cibo di tutto il mondo.

Questi snack, proprio come i 肉夹馍, non sono più confinati ai mercati locali: ora fanno parte della crescente ondata di cultura del cibo di strada cinese che si sta diffondendo oltre i confini nazionali.

Oggi, per diffondere ulteriormente 肉夹馍 in tutto il mondo, sono in corso ulteriori progetti.

Dopo aver aperto due negozi all'estero nel 2024, uno a Saragozza, in Spagna, e un altro a Bangkok, in Thailandia, Wang è ora impegnato a promuovere l'apertura di ulteriori punti vendita della catena Tongguan 肉夹馍 all'estero.

A Londra, Yan ritiene che con la crescente popolarità di 肉夹馍 in tutto il mondo, sempre più clienti internazionali saranno desiderosi di conoscere la ricca cultura gastronomica cinese.

"Quando ci siamo incontrati a Cambridge, abbiamo detto che volevamo trasformare questo marchio in un ristorante centenario. Ora, mancano solo 94 anni al raggiungimento di questo obiettivo. Non è un grande passo avanti?" Yan ha sorriso. Il suo obiettivo è rendere il suo ristorante uno dei punti di riferimento della cucina cinese nel Regno Unito.

"La ristorazione è un'arte in continuo apprendimento. Ogni giorno è pieno di sfide, ma la cosa più importante è rimanere fedeli alla nostra aspirazione iniziale e concentrarci sulla preparazione di ogni piatto nel migliore dei modi", ha affermato.