De especialidade regional a iguaria global, o 肉夹馍 une culturas e internacionaliza a culinária chinesa.

Nota do editor:

Nos últimos anos, com a constante modernização dos produtos chineses e a aceleração da internacionalização, muitas especialidades locais da China romperam gradualmente as fronteiras regionais e entraram nos mercados globais, tornando-se as novas favoritas entre os consumidores internacionais. Nesta série "Minha Cidade Natal Preciosa", vamos nos concentrar nesses produtos locais distintos e explorar como, por meio da preservação das tradições e da inovação para desbravar novos caminhos, eles evoluíram de pequenas oficinas e fábricas familiares para marcas reconhecidas internacionalmente.

O primeiro artigo desta série destaca o 肉夹馍, uma iguaria tradicional da antiga província de Shaanxi, no noroeste da China, e como ele se espalhou pelo mundo, conquistando amplo reconhecimento como o "hambúrguer chinês".

Foto de Roujiamo: VCG

Em setembro de 2024, um enorme outdoor com o chamativo slogan "Não é o hambúrguer da China, mas o 肉夹馍 do mundo" iluminou a Times Square em Nova York.

Roujiamo – um pão achatado e macio, aberto ao meio e recheado com carne desfiada, tenra e suculenta, temperada com especiarias e molhos únicos, que transforma cada mordida numa explosão de sabor e satisfação. Há milhares de anos, este delicioso petisco alimenta e satisfaz o paladar dos habitantes locais, bem como dos viajantes ao longo da Rota da Seda.

A história do 肉夹馍 de Shaanxi remonta à Dinastia Qin (221 a.C. - 206 a.C.), há mais de 2.000 anos. Durante as Dinastias Sui (581-618) e Tang (618-907), o método de produção tornou-se mais refinado, e nas Dinastias Ming (1368-1644) e Qing (1644-1911), o 肉夹馍 evoluiu ainda mais e ganhou popularidade, aparecendo gradualmente nas ruas e vielas, de acordo com o Diário do Povo.

Hoje, este delicioso petisco de Shaanxi conquista os amantes da gastronomia em todo o mundo, consolidando seu lugar no cenário internacional. Ao mesmo tempo, por meio da formação de profissionais qualificados para preservar as tradições culinárias, do aprimoramento das técnicas de produção e da exploração de mercados estrangeiros, o 肉夹馍 se transformou em uma indústria altamente padronizada e de grande escala, com alcance global.

Em 2015, o Huffington Post se referiu ao 肉夹馍 de Shaanxi como "o primeiro hambúrguer do mundo".

"Aprendemos lições com a expansão do fast food ocidental, mas não estamos simplesmente replicando um modelo ocidental; estamos contando histórias chinesas na linguagem do mundo", disse ao Global Times um funcionário da indústria de 肉夹馍 em Tongguan, província de Shaanxi, onde o 肉夹馍 foi desenvolvido pela primeira vez.

Ele acredita que o slogan "Não é o hambúrguer da China, mas o 肉夹馍 do mundo!" não apenas demonstra a confiança cultural do povo chinês em sua culinária tradicional, mas também simboliza as ambições globais da cultura gastronômica chinesa.

Uma escultura gigante de Roujiamo está em frente à loja 1+1 Rougamo em Londres, Reino Unido, em 25 de janeiro de 2025. Foto: Cortesia de Lara Yan.

Sabor de casa

Cortar legumes, fazer sopa, cozinhar carne e preparar liangpi (Macarrão frioTodas as manhãs, às 8h, antes que a neblina londrina se dissipe, Lara Yan, gerente do 1+1 Rougamo, e sua equipe começam suas tarefas diárias de preparar o 肉夹馍.

Localizado perto de diversas universidades no centro de Londres, este restaurante de 肉夹馍 tornou-se um "lar" para muitos estudantes chineses e um "refeitório" para os trabalhadores locais. O 肉夹馍 do restaurante, com sua casca crocante e recheio de carne macia e marinada, conquistou muitos clientes fiéis.

"Alguns clientes de Xi'an disseram que a pele crocante e a carne marinada do nosso 肉夹馍 são ainda mais autênticas do que as da cidade natal deles", disse Yan. "Inicialmente, o restaurante recebia principalmente clientes chineses, mas com o tempo, cada vez mais clientes estrangeiros começaram a conhecer e a adorar nosso 肉夹馍."

Embora o restaurante se beneficie de preços competitivos e de uma localização estratégica, Yan acredita que o sucesso da expansão de seu alcance e as altas avaliações dos clientes se devem principalmente à sua dedicação.

Para preparar o melhor 肉夹馍, um dos fundadores do restaurante viajou até Xi'an, na província de Shaanxi, para aprimorar suas habilidades culinárias e aprender técnicas autênticas de Shaanxi com mestres locais. Nos últimos seis anos, o restaurante expandiu-se de Cambridge para Londres, conquistando gradualmente mais clientes e fazendo com que se apaixonassem pela culinária chinesa.

"Nossa abordagem é despertar a curiosidade e o interesse dos clientes. Por exemplo, o sabor mais comum da culinária chinesa com carne aqui é agridoce, mas sabemos que a culinária chinesa é muito mais diversa. É difícil apresentar todos os nossos pratos, então optamos por usar o 肉夹馍 como uma forma de desafiar a percepção geral deles", disse Yan ao Global Times.

No entanto, Yan não se prende rigidamente à tradição. "Nós nos esforçamos para restaurar os sabores mais autênticos, mas também introduzimos variações, como o 肉夹馍 de carne de pato e versões vegetarianas, para atender aos paladares locais, para que mais pessoas possam desfrutar deste prato", explicou ela.

"Jantar não se resume apenas a encher o estômago, é também uma forma de transmitir cultura e emoções", observou Yan ao compartilhar sua filosofia culinária.

Para garantir a frescura dos ingredientes, Yan e sua equipe começam os longos preparativos logo cedo todas as manhãs, especialmente para pratos de cozimento lento, como sopas e liangpi. "O horário do almoço é o mais movimentado. Embora o jantar tenha menos clientes, a loja continua cheia da conversa animada dos clientes até fecharmos às 21h", disse Yan.

Yan acredita que o 肉夹馍 não é apenas um prato tradicional chinês, mas se tornou um "símbolo cultural global". Para atrair mais clientes, este ano, eles construíram um 肉夹馍 gigante com casca dourada e crocante e carne suculenta em frente ao restaurante, tornando-se um destaque da rua.

Na verdade, os restaurantes de 肉夹馍 se tornaram populares no mundo todo. Nos Estados Unidos, esse prato de fast-food, que é ao mesmo tempo farto e saboroso, é muito apreciado.

Eric Lee, um frequentador assíduo do Xi'an Famous Foods, uma conhecida rede de restaurantes de 肉夹馍 nos EUA, comentou no Google Maps: "Tenho ótimas lembranças deste restaurante em Nova York, definitivamente delicioso. Sempre peço a versão apimentada para tudo!"

Após o sucesso no Canadá, a rede chinesa de fast-food Bingz, especializada em 肉夹馍 (um tipo de bolinho frito chinês), também chegou aos Estados Unidos em 2023. Segundo a agência de notícias Xinhua, sempre há longas filas na porta das lojas.

Pessoas experimentam 肉夹馍 em uma feira de tecnologia alimentar realizada em Colônia, Alemanha, de 7 a 11 de outubro de 2023. Foto: Cortesia do governo do condado de Tongguan.

'Hambúrguer' com longa história

Com a expansão das lojas de 肉夹馍 pelo mundo, o petisco não só se tornou um cartão de visitas da culinária chinesa para os consumidores globais, como também uma ponte que liga a planície de Guanzhong, na China, ao resto do mundo.

No entanto, o que muitos desconhecem é que o 肉夹馍, uma iguaria com mais de 2.200 anos de história, é resultado e testemunho da interação cultural desde os primórdios.

Conta a lenda que, durante uma campanha militar em Tongguan, o Imperador Li Shimin da Dinastia Tang provou... Tongguan Roujiamo e elogiou o prato repetidamente, aumentando consideravelmente sua popularidade.

De acordo com materiais fornecidos pelo governo do condado de Tongguan, acredita-se que a origem do mo, o pão achatado em camadas usado no 肉夹馍 de Tongguan, seja do hubing, introduzido pelo diplomata chinês Ban Chao durante a Dinastia Han (206 a.C.-220 d.C.).

Mais tarde, o povo Tongguan aprimorou a receita, resultando no mo crocante e com várias camadas que conhecemos hoje.

Ao longo dos séculos que se seguiram, a integração étnica e a experimentação culinária na região refinaram o prato, transformando-o em uma obra-prima de sabor único. Juntamente com o desenvolvimento da industrialização na China, a promoção e a padronização do Tongguan 肉夹馍 também estão se acelerando. O prato gradualmente ultrapassou os limites da região e conquistou o paladar de mais pessoas, tornando-se um poderoso motor para a economia local e a revitalização rural.

Segundo o governo do condado de Tongguan, até o momento, existem mais de 20.000 restaurantes de 肉夹馍 em Tongguan por toda a China, gerando empregos para cerca de 100.000 pessoas. Treze fábricas de 肉夹馍, com 40 linhas de produção, foram estabelecidas somente no condado de Tongguan, que juntas são capazes de produzir dois milhões de mo congelados por dia e gerar receitas anuais superiores a um bilhão de yuans (US$ 138 milhões).

O Tongguan Roujiamo também começou a explorar o mercado internacional em 2018. Agora, o pão achatado fabricado localmente já foi exportado para 17 países e regiões, incluindo os EUA, o Reino Unido e a Austrália, de acordo com o governo do condado.

Em Tongguan, o governo local criou uma associação de produtores de 肉夹馍 para organizar a participação das empresas locais de produção em atividades comerciais de grande escala. Políticas de apoio também foram estabelecidas para fornecer assistência a startups em treinamento técnico e inovação. Somente em 2024, foram oferecidas mais de 800 atividades de treinamento em habilidades e empreendedorismo, segundo o governo local.

Os fabricantes locais também fizeram grandes progressos na pesquisa de tecnologias de produção, especialmente em termos de como preservar a autenticidade do mo (pão indiano) ao mesmo tempo que se amplia a produção. O mo é a chave para o sabor excepcional do Tongguan 肉夹馍.

"No início, os tipos de farinha usados ​​em diferentes fábricas de processamento variavam. Depois, trabalhamos com universidades e instituições de pesquisa científica para selecionar uma farinha personalizada que fosse mais adequada em termos de dureza e resistência", disse Wang Huafeng, presidente da Associação Tongguan Roujiamo.

Segundo Wang, com a melhoria contínua do processo de produção, o nível de padronização do mo está cada vez maior. O mo congelado comercializado agora é selado em embalagens ultralimpas, graças à tecnologia de armazenamento a -18 °C. Seu sabor pode ser preservado em mais de 90% após o aquecimento, em qualquer lugar do mundo.

Inovação e compatibilidade

Historicamente, Shaanxi foi uma encruzilhada de culturas, onde diferentes tradições e ideias se misturavam harmoniosamente. Os habitantes desta região sempre foram conhecidos pelo seu espírito inovador e inclusivo. A antiga capital de Xi'an, outrora o ponto de partida da Rota da Seda, era um vibrante caldeirão cultural, onde o Oriente encontrava o Ocidente e diversas culturas e culinárias convergiam, moldando o rico património cultural da região.

Hoje, o 肉夹馍 continua a evoluir através da inovação, satisfazendo mais paladares e atraindo mais apreciadores da gastronomia. Do saboroso e picante porco cozido no vapor com pão de folha de lótus, ao tenro e suculento 肉夹馍 de carne curada com o tradicional pão achatado macio, cada variação traz seu próprio sabor único.

Além do 肉夹馍, outros petiscos tradicionais chineses também ganharam destaque internacional nos últimos anos. Por exemplo, o jianbing guozi (crepes chineses) conquistou o cenário gastronômico global, com food trucks servindo esse petisco saboroso e crocante em cidades do mundo todo. Da mesma forma, o tanghulu (espetinhos de espinheiro-alvar cristalizados), com seu sabor agridoce, despertou a curiosidade de apreciadores da culinária internacional.

Esses petiscos, assim como o 肉夹馍, não estão mais restritos aos mercados locais – agora fazem parte da crescente onda da cultura de comida de rua chinesa que está se espalhando além das fronteiras.

Hoje, para levar o 肉夹馍 ainda mais longe pelo mundo, as pessoas continuam fazendo planos.

Após inaugurar duas lojas no exterior em 2024 - uma em Zaragoza, na Espanha, e outra em Bangkok, na Tailândia - Wang está agora empenhado em promover a abertura de mais lojas da rede Tongguan 肉夹馍 no exterior.

Em Londres, Yan acredita que, com a crescente popularidade do 肉夹馍 em todo o mundo, mais clientes internacionais ficarão interessados ​​em conhecer a rica cultura gastronômica da China.

"Quando nos conhecemos em Cambridge, dissemos que queríamos fazer desta marca um restaurante centenário. Agora, estamos a apenas 94 anos de nos tornarmos um. Não é uma grande melhoria?", sorriu Yan. Seu objetivo é fazer de seu restaurante um dos representantes da culinária chinesa no Reino Unido.

"Cozinhar é uma arte de aprendizado constante. Cada dia é cheio de desafios, mas o mais importante é manter-se fiel à nossa aspiração original e concentrar-se em fazer com que cada prato fique perfeito", disse ela.