Desde especialidades regionales hasta exquisiteces globales, Roujiamo tiende puentes entre culturas y convierte la cocina china en internacional.

Nota del editor:

En los últimos años, gracias a la constante mejora de los productos chinos y la aceleración de la internacionalización, muchas especialidades locales de China han trascendido gradualmente las fronteras regionales y se han introducido en los mercados globales, convirtiéndose en las favoritas de los consumidores internacionales. En esta serie «Mi querida ciudad natal», nos centraremos en estos productos locales tan singulares y exploraremos cómo, mediante la preservación de las tradiciones y la innovación para abrir nuevos caminos, han evolucionado desde pequeños talleres y fábricas familiares hasta convertirse en marcas reconocidas internacionalmente.

El primer artículo de esta serie destaca el 肉夹馍, un manjar tradicional de la antigua provincia de Shaanxi, en el noroeste de China, y cómo ha llegado desde el noroeste de China al resto del mundo, ganándose un amplio reconocimiento como la "hamburguesa china".

Foto de Roujiamo: VCG

En septiembre de 2024, una valla publicitaria gigante con el llamativo eslogan "No es la hamburguesa de China, sino el 肉夹馍 del mundo" iluminó Times Square en Nueva York.

Roujiamo, un pan plano y suave, abierto por la mitad y relleno de carne desmenuzada, aromática, tierna y jugosa, aderezado con especias y salsas únicas, ofrece una explosión de sabor y satisfacción en cada bocado. Durante miles de años, este delicioso manjar ha saciado el apetito y deleitado el paladar tanto de los lugareños como de los viajeros a lo largo de la Ruta de la Seda.

La historia del 肉夹馍 de Shaanxi se remonta a la dinastía Qin (221 a. C.-206 a. C.), hace más de 2000 años. Durante las dinastías Sui (581-618) y Tang (618-907), el método de producción se perfeccionó, y para las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1644-1911), el 肉夹馍 había evolucionado aún más y ganado popularidad, apareciendo gradualmente en calles y callejones, según el Diario del Pueblo.

Hoy en día, este delicioso aperitivo de Shaanxi está conquistando a los amantes de la gastronomía de todo el mundo, abriéndose camino en el panorama internacional. Al mismo tiempo, gracias al desarrollo de talento profesional para preservar las tradiciones culinarias, la mejora de las técnicas de producción y la exploración de mercados extranjeros, el 肉夹馍 se ha convertido en una industria altamente estandarizada y a gran escala, con presencia global.

En 2015, el Huffington Post se refirió al 肉夹馍 de Shaanxi como "la primera hamburguesa del mundo".

"Hemos aprendido de la expansión de la comida rápida occidental, pero no nos limitamos a replicar un modelo occidental; contamos historias chinas en el lenguaje universal", declaró al Global Times un empleado de la industria del 肉夹馍 en Tongguan, provincia de Shaanxi, donde se desarrolló por primera vez este plato.

Él cree que el eslogan "¡No es la hamburguesa de China, sino el 肉夹馍 del mundo!" no solo demuestra la confianza cultural del pueblo chino en su cocina tradicional, sino que también significa las ambiciones globales de la cultura gastronómica china.

Una escultura gigante de Roujiamo se alza frente a la tienda 1+1 Rougamo en Londres, Reino Unido, el 25 de enero de 2025. Foto: Cortesía de Lara Yan

Sabor de mi ciudad natal

Cortar verduras, hacer sopa, guisar carne y preparar liangpi (Fideos fríos)… Todas las mañanas a las 8 am, antes de que se disipe la niebla londinense, Lara Yan, la gerente de 1+1 Rougamo, y su personal comienzan sus tareas diarias de preparación del 肉夹馍.

Situado cerca de varias universidades en el centro de Londres, este restaurante de 肉夹馍 se ha convertido en un punto de encuentro para muchos estudiantes chinos y en un comedor para los trabajadores de la zona. Su 肉夹馍, con su crujiente corteza exterior y su tierno relleno de carne marinada, ha convertido a muchos clientes en asiduos.

«Algunos clientes de Xi'an han comentado que la piel crujiente y la carne marinada de nuestro 肉夹馍 son incluso más auténticas que las de su ciudad natal», dijo Yan. «Al principio, el restaurante recibía principalmente clientes chinos, pero con el tiempo, cada vez más clientes extranjeros empezaron a conocer y a apreciar nuestro 肉夹馍».

Si bien el restaurante se beneficia de precios competitivos y una ubicación estratégica, Yan cree que el éxito de su mayor alcance y las altas calificaciones de los clientes se deben principalmente a su dedicación.

Para preparar el mejor 肉夹馍, uno de los fundadores del restaurante viajó a Xi'an, en la provincia de Shaanxi, para perfeccionar sus habilidades culinarias y aprender técnicas auténticas de Shaanxi de maestros locales. En los últimos seis años, el restaurante se ha expandido de Cambridge a Londres, permitiendo que cada vez más clientes se enamoren de la gastronomía china.

"Nuestro enfoque consiste en despertar la curiosidad y el interés de los clientes. Por ejemplo, el sabor más común de la cocina china de carne aquí es agridulce, pero sabemos que la gastronomía china es mucho más diversa. Es difícil presentar toda nuestra comida, así que optamos por usar el 肉夹馍 como una forma de desafiar su percepción general", declaró Yan al Global Times.

Sin embargo, Yan no se apega rígidamente a la tradición. "Nos esforzamos por recuperar los sabores más auténticos, pero también hemos introducido variaciones, como el 肉夹馍 de carne de pato y versiones vegetarianas, para adaptarnos a los gustos locales y que más gente pueda disfrutar de este plato", explicó.

"Comer no se trata solo de llenar el estómago, sino también de transmitir cultura y emociones", señaló Yan al compartir su filosofía culinaria.

Para garantizar la frescura de los ingredientes, Yan y su equipo comienzan sus laboriosas preparaciones temprano cada mañana, especialmente para platos de cocción lenta como sopas y liangpi. "Las horas del almuerzo son las de mayor afluencia. Aunque a la hora de la cena hay menos clientes, el local sigue lleno del animado bullicio de la gente hasta que cerramos a las 9 de la noche", comentó Yan.

Yan cree que el 肉夹馍 no es solo un plato tradicional chino, sino que se ha convertido en un "símbolo cultural global". Para atraer a más clientes, este año construyeron un 肉夹馍 gigante con piel dorada y crujiente y carne jugosa frente al restaurante, convirtiéndose en un elemento llamativo del callejón.

De hecho, los restaurantes de 肉夹馍 se han popularizado en todo el mundo. En Estados Unidos, este plato de comida rápida, que es a la vez abundante y lleno de sabor, es muy apreciado.

Eric Lee, cliente habitual de Xi'an Famous Foods, una conocida cadena de 肉夹馍 en Estados Unidos, comentó en Google Maps: "Tengo muy buenos recuerdos de este restaurante por todo Nueva York, ¡definitivamente delicioso! ¡Siempre pido todo picante!".

Tras su exitoso lanzamiento en Canadá, la cadena china de comida rápida Bingz, especializada en 肉夹馍, también llegó a Estados Unidos en 2023. Según la agencia de noticias Xinhua, siempre hay largas filas a la entrada del local.

Personas degustan 肉夹馍 en una feria comercial de tecnología alimentaria celebrada en Colonia, Alemania, del 7 al 11 de octubre de 2023. Foto: Cortesía del gobierno del condado de Tongguan.

'Hamburguesa' con una larga historia

Con la expansión de las tiendas de 肉夹馍 en todo el mundo, este aperitivo no solo se ha convertido en un símbolo de la comida china entre los comensales de todo el mundo, sino también en un puente que conecta la llanura china de Guanzhong con el resto del mundo.

Sin embargo, lo que muchos desconocen es que el 肉夹馍, un manjar con una historia de más de 2200 años, es el resultado y testimonio de la interacción cultural desde sus inicios.

Cuenta la leyenda que durante una campaña militar en Tongguan, el emperador Li Shimin de la dinastía Tang probó Tongguan Roujiamo y elogió el plato repetidamente, lo que contribuyó en gran medida a aumentar su popularidad.

Según la información facilitada por el gobierno del condado de Tongguan, se cree que el origen del mo, el pan plano en capas utilizado en el 肉夹馍 de Tongguan, proviene del hubing, introducido por el diplomático chino Ban Chao durante la dinastía Han (206 a. C.-220 d. C.).

Posteriormente, los habitantes de Tongguan perfeccionaron la receta hasta convertirla en el mo crujiente y multicapa que conocemos hoy en día.

A lo largo de los siglos, la integración étnica y la experimentación culinaria en la región han perfeccionado este plato, convirtiéndolo en una obra maestra de sabor único. Con el desarrollo de la industrialización en China, la estandarización y la comercialización del Tongguan 肉夹馍 también se han acelerado. Este plato ha trascendido gradualmente las fronteras de la región y ha conquistado el paladar de más personas, convirtiéndose en un importante motor para la economía local y la revitalización rural.

Según el gobierno del condado de Tongguan, hasta la fecha existen más de 20.000 restaurantes Tongguan 肉夹馍 en toda China, que generan empleo para aproximadamente 100.000 personas. Solo en el condado de Tongguan se han establecido trece fábricas de 肉夹馍 con 40 líneas de producción, las cuales, en conjunto, pueden producir dos millones de mo congelados al día y generar ingresos anuales que superan los mil millones de yuanes (138 millones de dólares).

Tongguan Roujiamo también comenzó a explorar el mercado exterior en 2018. Actualmente, este pan plano de fabricación local se exporta a 17 países y regiones, incluidos Estados Unidos, Reino Unido y Australia, según el gobierno del condado.

En Tongguan, el gobierno local ha creado una asociación de productores de 肉夹馍 para organizar a las empresas locales que lo producen y participen en actividades comerciales a gran escala. También se han implementado políticas de apoyo para brindar asistencia a las empresas emergentes en capacitación técnica e innovación. Según el gobierno local, solo en 2024 se ofrecieron más de 800 actividades de capacitación en habilidades y emprendimiento.

Los fabricantes locales también han logrado grandes avances en la investigación de tecnologías de producción, especialmente en lo que respecta a cómo preservar la autenticidad del mo al aumentar la producción. El mo es la clave del buen sabor del 肉夹馍 de Tongguan.

"Al principio, los tipos de harina que se utilizaban en las distintas fábricas de procesamiento variaban. Después, colaboramos con universidades e instituciones de investigación científica para seleccionar una harina específica que fuera la más adecuada en términos de dureza y resistencia", declaró Wang Huafeng, presidente de la Asociación Tongguan Roujiamo.

Según Wang, gracias a la mejora continua del proceso de producción, el nivel de estandarización del mo es cada vez mayor. El mo congelado que se vende en el mercado ahora se envasa en un empaque ultra limpio mediante tecnología de almacenamiento a -18 °C. Su sabor se conserva en más del 90 % tras calentarlo en cualquier parte del mundo.

Innovación y compatibilidad

Históricamente, Shaanxi fue una encrucijada de culturas, donde diversas tradiciones e ideas se fusionaron armoniosamente. Los habitantes de esta región siempre se han caracterizado por su espíritu innovador e inclusivo. La antigua capital de Xi'an, otrora punto de partida de la Ruta de la Seda, fue un vibrante crisol cultural donde Oriente se encontró con Occidente y convergieron diversas culturas y gastronomías, dando forma al rico patrimonio cultural de la región.

Hoy en día, el 肉夹馍 sigue evolucionando gracias a la innovación, satisfaciendo más paladares y atrayendo a más amantes de la gastronomía. Desde el sabroso y picante cerdo al vapor con pan de hoja de loto, hasta el tierno y masticable 肉夹馍 de ternera curada con su característico pan plano, cada variante aporta un sabor único.

Además del 肉夹馍, otros bocadillos tradicionales chinos también han captado la atención internacional en los últimos años. Por ejemplo, el jianbing guozi (crepes chinos) se ha popularizado en todo el mundo, con puestos de comida que ofrecen este sabroso y crujiente aperitivo en ciudades de todo el planeta. De igual manera, el tanghulu (brochetas de espino blanco confitado), con su sabor agridulce, ha despertado la curiosidad de los amantes de la gastronomía internacional.

Estos aperitivos, al igual que el 肉夹馍, ya no se limitan a los mercados locales; ahora forman parte de la creciente ola de la cultura de la comida callejera china que se está extendiendo más allá de las fronteras.

Hoy en día, con el fin de llevar el 肉夹馍 a otros lugares del mundo, la gente sigue elaborando nuevos planes.

Tras la apertura de dos tiendas en el extranjero en 2024, una en Zaragoza (España) y otra en Bangkok (Tailandia), Wang se dedica ahora a promover la apertura de más tiendas de la cadena Tongguan 肉夹馍 en el extranjero.

En Londres, Yan cree que, con la creciente popularidad del 肉夹馍 en todo el mundo, más clientes internacionales estarán deseosos de conocer la rica cultura gastronómica de China.

«Cuando nos conocimos en Cambridge, dijimos que queríamos convertir esta marca en un restaurante centenario. Ahora, estamos a solo 94 años de lograrlo. ¿No es un gran avance?», sonrió Yan. Su objetivo es que su restaurante sea uno de los referentes de la cocina china en el Reino Unido.

"Comer es un arte de aprendizaje constante. Cada día está lleno de desafíos, pero lo más importante es mantenernos fieles a nuestra aspiración original y centrarnos en preparar cada plato a la perfección", afirmó.