क्षेत्रीय विशेषता से लेकर वैश्विक व्यंजन तक, रौजियामो संस्कृतियों को जोड़ता है और चीनी व्यंजनों को अंतरराष्ट्रीय स्तर पर पहचान दिलाता है।

संपादक का नोट:

हाल के वर्षों में, चीन के उत्पादों के निरंतर उन्नयन और अंतर्राष्ट्रीयकरण की तीव्र गति के साथ, चीन की कई स्थानीय विशिष्टताओं ने धीरे-धीरे क्षेत्रीय सीमाओं को पार करते हुए वैश्विक बाजारों में प्रवेश किया है और अंतर्राष्ट्रीय उपभोक्ताओं के बीच नई पसंदीदा बन गई हैं। इस "मेरा अनमोल गृहनगर" श्रृंखला में, हम इन विशिष्ट स्थानीय उत्पादों पर ध्यान केंद्रित करेंगे और जानेंगे कि कैसे परंपराओं को संरक्षित करते हुए और नवाचारों के माध्यम से नए आयाम स्थापित करते हुए, ये उत्पाद छोटे कार्यशालाओं और पारिवारिक कारखानों से अंतरराष्ट्रीय स्तर पर मान्यता प्राप्त ब्रांडों में विकसित हुए हैं।

इस श्रृंखला का पहला लेख रूजियामो पर प्रकाश डालता है, जो प्राचीन उत्तर-पश्चिमी चीन के शानक्सी प्रांत का एक पारंपरिक व्यंजन है, और यह बताता है कि कैसे इसने उत्तर-पश्चिमी चीन से दुनिया भर में अपनी जगह बनाई है और "चीनी हैमबर्गर" के रूप में व्यापक पहचान हासिल की है।

रौजियामो फोटो: वीसीजी

सितंबर 2024 में, न्यूयॉर्क के टाइम्स स्क्वायर में "चीन का हैमबर्गर नहीं, बल्कि दुनिया का रौजियामो" नामक आकर्षक नारे वाला एक विशाल बिलबोर्ड जगमगा उठा।

रौजियामो - एक नरम, चपटी रोटी जिसे बीच से काटकर सुगंधित, मुलायम और रसदार कटे हुए मांस से भरा जाता है, साथ ही इसमें अनोखे मसाले और सॉस मिलाए जाते हैं, जिससे हर निवाला स्वाद और संतुष्टि से भरपूर हो जाता है। हजारों वर्षों से, यह स्वादिष्ट नाश्ता स्थानीय लोगों के साथ-साथ रेशम मार्ग के यात्रियों का पेट भरता रहा है और उनकी स्वाद कलियों को तृप्त करता रहा है।

शानक्सी के रौजियामो का इतिहास किन राजवंश (221 ईसा पूर्व-206 ईसा पूर्व) से जुड़ा है, जो 2,000 वर्ष से भी अधिक पुराना है। सुई राजवंश (581-618) और तांग राजवंश (618-907) के दौरान, उत्पादन विधि और अधिक परिष्कृत हो गई, और मिंग राजवंश (1368-1644) और किंग राजवंश (1644-1911) तक, रौजियामो का और अधिक विकास हुआ और इसने लोकप्रियता हासिल की, और धीरे-धीरे सड़कों और गलियों में दिखाई देने लगा, जैसा कि पीपुल्स डेली में बताया गया है।

आज, शांक्सी का यह स्वादिष्ट स्नैक दुनिया भर के खाने के शौकीनों तक पहुंच रहा है और अंतरराष्ट्रीय स्तर पर अपनी एक अलग पहचान बना रहा है। साथ ही, पाक परंपराओं को संरक्षित करने के लिए पेशेवर प्रतिभाओं को विकसित करने, उत्पादन तकनीकों में सुधार करने और विदेशी बाजारों की खोज करने के माध्यम से, रौजियामो एक उच्च स्तरीय और बड़े पैमाने के उद्योग के रूप में विकसित हो गया है, जिसकी पहुंच विश्व स्तर पर फैल रही है।

2015 में, हफिंगटन पोस्ट ने शानक्सी के रौजियामो को "दुनिया का पहला हैमबर्गर" बताया था।

"हमने पश्चिमी फास्ट फूड के विस्तार से सबक लिया है, लेकिन हम केवल पश्चिमी तरीके की नकल नहीं कर रहे हैं; हम दुनिया की भाषा में चीनी कहानियाँ सुना रहे हैं," शानक्सी प्रांत के टोंगगुआन में रौजियामो उद्योग के एक कर्मचारी ने ग्लोबल टाइम्स को बताया, जहाँ रौजियामो को पहली बार विकसित किया गया था।

उनका मानना ​​है कि "चीन का हैमबर्गर नहीं, बल्कि दुनिया का रौजियामो!" का नारा न केवल चीनी लोगों के अपने पारंपरिक व्यंजनों में सांस्कृतिक आत्मविश्वास को दर्शाता है, बल्कि चीनी खाद्य संस्कृति की वैश्विक महत्वाकांक्षाओं का भी प्रतीक है।

25 जनवरी, 2025 को ब्रिटेन के लंदन में 1+1 रौगामो स्टोर के बाहर एक विशाल रौजियामो की मूर्ति खड़ी है। फोटो: लारा यान के सौजन्य से।

अपने गृहनगर का स्वाद

सब्जियां काटना, सूप बनाना, मांस पकाना और लियांगपी तैयार करना (ठंडे नूडल्स)… हर सुबह 8 बजे, लंदन की धुंध छंटने से पहले, 1+1 रौगामो की मैनेजर लारा यान और उनके कर्मचारी रौजियामो तैयार करने के अपने दैनिक कार्यों को शुरू कर देते हैं।

मध्य लंदन में कई विश्वविद्यालयों के पास स्थित, यह रौजियामो रेस्तरां कई चीनी छात्रों के लिए "घर" और आस-पास के स्थानीय श्रमिकों के लिए "कैंटीन" बन गया है। रेस्तरां के रौजियामो, जिसकी बाहरी परत कुरकुरी और अंदर से रसीला और मुलायम मांस भरा होता है, ने कई ग्राहकों को नियमित ग्राहक बना दिया है।

यान ने कहा, "शियान के कुछ ग्राहकों का कहना है कि हमारे रौजियामो की कुरकुरी परत और मैरीनेट किया हुआ मांस उनके गृहनगर के रौजियामो से भी ज़्यादा असली लगता है।" "शुरुआत में, रेस्टोरेंट में ज़्यादातर चीनी ग्राहक आते थे, लेकिन समय के साथ-साथ, ज़्यादा से ज़्यादा विदेशी ग्राहकों को हमारे रौजियामो के बारे में पता चलने लगा और वे इसे पसंद करने लगे।"

हालांकि रेस्टोरेंट को प्रतिस्पर्धी कीमतों और रणनीतिक स्थान का लाभ मिलता है, लेकिन यान का मानना ​​है कि उनकी विस्तारित पहुंच की सफलता और ग्राहकों से मिली उच्च रेटिंग मुख्य रूप से उनके समर्पण के कारण है।

सबसे बेहतरीन रौजियामो बनाने के लिए, रेस्टोरेंट के संस्थापकों में से एक ने अपने खाना पकाने के कौशल को निखारने के लिए शानक्सी प्रांत के शीआन शहर का दौरा किया और वहां के स्थानीय उस्तादों से प्रामाणिक शानक्सी तकनीकें सीखीं। पिछले छह वर्षों में, रेस्टोरेंट कैम्ब्रिज से लंदन तक फैल चुका है, जिससे धीरे-धीरे अधिक से अधिक ग्राहक चीनी व्यंजनों के दीवाने हो रहे हैं।

"हमारा उद्देश्य ग्राहकों में जिज्ञासा और रुचि जगाना है। उदाहरण के लिए, यहाँ सबसे आम चीनी मांसाहारी व्यंजन का स्वाद मीठा और खट्टा होता है, लेकिन हम जानते हैं कि चीनी व्यंजन कहीं अधिक विविधतापूर्ण हैं। हमारे सभी व्यंजनों का परिचय देना कठिन है, इसलिए हमने ग्राहकों की आम धारणा को चुनौती देने के लिए रौजियामो (एक प्रकार का सूप) का उपयोग करने का विकल्प चुना," यान ने ग्लोबल टाइम्स को बताया।

हालांकि, यान परंपराओं का कड़ाई से पालन नहीं करती हैं। उन्होंने बताया, "हम सबसे प्रामाणिक स्वाद को बहाल करने का प्रयास करते हैं, लेकिन हमने स्थानीय स्वादों को ध्यान में रखते हुए, बत्तख के मांस से बने रौजियामो और शाकाहारी विकल्पों जैसे विभिन्न प्रकार के व्यंजन भी पेश किए हैं, ताकि अधिक लोग इस व्यंजन का आनंद ले सकें।"

यान ने अपनी पाक कला संबंधी सोच को साझा करते हुए कहा, "भोजन करना केवल पेट भरने का माध्यम नहीं है, बल्कि यह संस्कृति और भावनाओं को व्यक्त करने का भी एक तरीका है।"

सामग्रियों की ताजगी सुनिश्चित करने के लिए, यान और उनके कर्मचारी हर सुबह जल्दी ही अपनी लंबी तैयारियों में जुट जाते हैं, खासकर सूप और लियांगपी जैसे धीमी आंच पर पकाए जाने वाले व्यंजनों के लिए। यान ने बताया, "दोपहर के भोजन का समय सबसे व्यस्त रहता है। हालांकि रात के खाने के समय ग्राहक कम होते हैं, फिर भी दुकान रात 9 बजे बंद होने तक ग्राहकों की खुशनुमा बातचीत से भरी रहती है।"

यान का मानना ​​है कि रौजियामो सिर्फ एक पारंपरिक चीनी व्यंजन नहीं है, बल्कि यह एक "वैश्विक सांस्कृतिक प्रतीक" बन गया है। अधिक ग्राहकों को आकर्षित करने के लिए, इस वर्ष उन्होंने रेस्तरां के सामने सुनहरी कुरकुरी त्वचा और रसदार मांस वाला एक विशाल रौजियामो बनाया है, जो गली का एक आकर्षक आकर्षण बन गया है।

दरअसल, रौजियामो रेस्टोरेंट पूरी दुनिया में लोकप्रिय हो गए हैं। अमेरिका में, यह फास्ट-फूड डिश, जो पेट भरने के साथ-साथ स्वाद से भरपूर भी है, कई लोगों को पसंद है।

अमेरिका में मशहूर रौजियामो चेन, शीआन फेमस फूड्स के नियमित ग्राहक एरिक ली ने गूगल मैप्स पर टिप्पणी करते हुए कहा: "न्यूयॉर्क में इस रेस्टोरेंट से जुड़ी मेरी कई बेहतरीन यादें हैं, यह वाकई स्वादिष्ट है। मैं हमेशा हर चीज़ में तीखापन ही चुनता हूँ!"

कनाडा में सफल शुरुआत के बाद, रौजियामो में विशेषज्ञता रखने वाली चीनी फास्ट-फूड चेन बिंग्ज़ ने 2023 में अमेरिका में भी कदम रखा। शिन्हुआ समाचार एजेंसी के अनुसार, स्टोर के बाहर हमेशा लंबी कतारें लगी रहती हैं।

जर्मनी के कोलोन शहर में 7 से 11 अक्टूबर, 2023 तक आयोजित खाद्य प्रौद्योगिकी व्यापार मेले में लोग रौजियामो का स्वाद चख रहे हैं। तस्वीर: टोंगगुआन काउंटी सरकार के सौजन्य से।

लंबे इतिहास वाला 'बर्गर'

दुनिया भर में रौजियामो स्टोरों के विस्तार के साथ, यह स्नैक न केवल वैश्विक उपभोक्ताओं के बीच चीनी भोजन का एक प्रतीक बन गया है, बल्कि चीन के गुआनझोंग मैदान को दुनिया से जोड़ने वाला एक पुल भी बन गया है।

हालांकि, बहुत से लोगों को यह बात ज्ञात नहीं है कि 2,200 से अधिक वर्षों के इतिहास वाला एक स्वादिष्ट व्यंजन, रौजियामो, शुरुआत से ही सांस्कृतिक आदान-प्रदान का परिणाम और प्रमाण है।

किंवदंती है कि टोंगगुआन में एक सैन्य अभियान के दौरान, तांग राजवंश के सम्राट ली शिमिन ने एक व्यंजन का स्वाद चखा था। टोंगगुआन रौजियामो और उन्होंने बार-बार इस व्यंजन की प्रशंसा की, जिससे इसकी लोकप्रियता में काफी वृद्धि हुई।

टोंगगुआन काउंटी सरकार द्वारा उपलब्ध कराई गई सामग्री के अनुसार, टोंगगुआन रौजियामो में इस्तेमाल होने वाली परतदार फ्लैटब्रेड 'मो' की उत्पत्ति हुबिंग से मानी जाती है, जिसे हान राजवंश (206 ईसा पूर्व-220 ईस्वी) के दौरान चीनी राजनयिक बान चाओ द्वारा पेश किया गया था।

बाद में टोंगगुआन लोगों ने इस रेसिपी को परिष्कृत करके आज के कुरकुरे और बहुस्तरीय मो के रूप में विकसित किया।

तब से लेकर सदियों तक, इस क्षेत्र में जातीय एकीकरण और पाक कला के प्रयोगों ने इस व्यंजन को एक अद्वितीय स्वाद वाली उत्कृष्ट कृति में बदल दिया है। चीन में औद्योगीकरण के विकास के साथ-साथ, टोंगगुआन रौजियामो का ब्रांडिंग और मानकीकरण भी तेज़ी से हो रहा है। यह भोजन धीरे-धीरे इस क्षेत्र से बाहर निकलकर अधिक से अधिक लोगों के स्वाद को आकर्षित कर रहा है, और स्थानीय अर्थव्यवस्था और ग्रामीण पुनरुद्धार के लिए एक शक्तिशाली प्रेरक शक्ति बन गया है।

टोंगगुआन काउंटी सरकार के अनुसार, अब तक पूरे चीन में 20,000 से अधिक टोंगगुआन रौजियामो रेस्तरां हैं, जिनसे लगभग 100,000 लोगों को रोजगार प्राप्त है। अकेले टोंगगुआन काउंटी में ही 40 उत्पादन लाइनों वाली तेरह रौजियामो फैक्ट्रियां स्थापित हैं, जो सामूहिक रूप से प्रतिदिन 20 लाख फ्रोजन रौजियामो का उत्पादन करने में सक्षम हैं और एक अरब युआन (138 मिलियन डॉलर) से अधिक का वार्षिक राजस्व अर्जित करती हैं।

टोंगगुआन रौजियामो ने 2018 में विदेशी बाजार में भी अपनी पैठ बनाना शुरू कर दिया। काउंटी सरकार के अनुसार, अब स्थानीय स्तर पर निर्मित फ्लैटब्रेड को अमेरिका, ब्रिटेन और ऑस्ट्रेलिया सहित 17 देशों और क्षेत्रों में निर्यात किया जा रहा है।

टोंगगुआन में, स्थानीय सरकार ने स्थानीय रौजियामो उत्पादन उद्यमों को संगठित करने और उन्हें बड़े पैमाने पर व्यावसायिक गतिविधियों में भाग लेने के लिए एक रौजियामो संघ की स्थापना की है। स्टार्टअप्स को तकनीकी प्रशिक्षण और नवाचार में सहायता प्रदान करने के लिए सहायक नीतियां भी बनाई गई हैं। स्थानीय सरकार के अनुसार, अकेले 2024 में कौशल और उद्यमिता में 800 से अधिक प्रशिक्षण कार्यक्रम आयोजित किए गए।

स्थानीय निर्माताओं ने उत्पादन प्रौद्योगिकियों के अनुसंधान में भी काफी प्रगति की है, विशेष रूप से उत्पादन बढ़ाने के दौरान मो की प्रामाणिकता को बनाए रखने के तरीकों में। मो ही टोंगगुआन रौजियामो के बेहतरीन स्वाद की कुंजी है।

"शुरुआत में, विभिन्न प्रसंस्करण कारखानों में इस्तेमाल होने वाले आटे के प्रकार अलग-अलग थे। फिर, हमने विश्वविद्यालयों और वैज्ञानिक अनुसंधान संस्थानों के साथ मिलकर एक ऐसा विशेष आटा चुना जो कठोरता और मजबूती के मामले में सबसे उपयुक्त था," टोंगगुआन रौजियामो एसोसिएशन के अध्यक्ष वांग हुआफेंग ने कहा।

वांग के अनुसार, उत्पादन प्रक्रिया में निरंतर सुधार के साथ, मो के मानकीकरण का स्तर और भी बढ़ रहा है। बाज़ार में बिकने वाला फ्रोजन मो अब -18 डिग्री सेल्सियस भंडारण तकनीक द्वारा अति-स्वच्छ पैकेजिंग में सीलबंद किया जाता है। दुनिया में कहीं भी गर्म करने के बाद भी इसका स्वाद 90 प्रतिशत से अधिक बरकरार रहता है।

नवाचार और अनुकूलता

ऐतिहासिक रूप से, शानक्सी संस्कृतियों का एक संगम रहा है, जहाँ विभिन्न परंपराएँ और विचार सहजता से विलीन हो गए। इस क्षेत्र के लोग हमेशा से अपनी नवाचार और समावेशिता की भावना के लिए जाने जाते रहे हैं। प्राचीन राजधानी शीआन, जो कभी रेशम मार्ग का आरंभिक बिंदु थी, एक जीवंत सांस्कृतिक केंद्र था, जहाँ पूर्व और पश्चिम का मिलन हुआ और विविध संस्कृतियों और व्यंजनों का संगम हुआ, जिसने इस क्षेत्र की समृद्ध सांस्कृतिक विरासत को आकार दिया।

आज, रौजियामो नवाचार के माध्यम से लगातार विकसित हो रहा है, जिससे अधिक से अधिक लोगों के स्वाद को संतुष्टि मिल रही है और अधिक से अधिक भोजन प्रेमियों को आकर्षित कर रहा है। कमल के पत्ते की रोटी के साथ परोसे जाने वाले स्वादिष्ट और मसालेदार उबले हुए सूअर के मांस से लेकर, खास नरम फ्लैटब्रेड के साथ परोसे जाने वाले कोमल और चबाने योग्य क्योरड बीफ़ रौजियामो तक, प्रत्येक प्रकार का अपना अनूठा स्वाद है।

रौजियामो के अलावा, अन्य पारंपरिक चीनी स्नैक्स ने भी हाल के वर्षों में अंतरराष्ट्रीय स्तर पर ध्यान आकर्षित किया है। उदाहरण के लिए, जियानबिंग गुओज़ी (चीनी क्रेप्स) ने वैश्विक खाद्य परिदृश्य में अपनी जगह बना ली है, और दुनिया भर के शहरों में फूड ट्रक इस स्वादिष्ट, कुरकुरे स्नैक को परोसते हैं। इसी तरह, टैंगहुलु (कैंडीड हॉथॉर्न स्किवर्स), अपने मीठे और खट्टे स्वाद के साथ, अंतरराष्ट्रीय खाद्य प्रेमियों की जिज्ञासा जगा रहा है।

रौजियामो की तरह ही ये स्नैक्स अब स्थानीय बाजारों तक ही सीमित नहीं हैं - ये अब चीनी स्ट्रीट फूड संस्कृति की बढ़ती लहर का हिस्सा हैं जो सीमाओं के पार फैल रही है।

आज, रौजियामो को दुनिया भर में और आगे ले जाने के लिए, लोग अभी भी और अधिक योजनाएँ बना रहे हैं।

2024 में विदेशों में दो स्टोर खोलने के बाद - एक स्पेन के ज़रागोज़ा में और दूसरा थाईलैंड के बैंकॉक में - वांग अब विदेशों में और अधिक टोंगगुआन रौजियामो चेन स्टोर स्थापित करने को बढ़ावा देने में व्यस्त हैं।

लंदन में, यान का मानना ​​है कि दुनिया भर में रौजियामो की बढ़ती लोकप्रियता के साथ, अधिक अंतरराष्ट्रीय ग्राहक चीन की समृद्ध खाद्य संस्कृति के बारे में जानने के लिए उत्सुक होंगे।

"जब हम कैम्ब्रिज में मिले थे, तब हमने कहा था कि हम इस ब्रांड को एक सदी पुराना रेस्तरां बनाना चाहते हैं। अब, हम इससे सिर्फ 94 साल दूर हैं। क्या यह एक बड़ी उपलब्धि नहीं है?" यान मुस्कुराईं। उनका लक्ष्य अपने रेस्तरां को ब्रिटेन में चीनी व्यंजनों के प्रमुख प्रतिनिधियों में से एक बनाना है।

उन्होंने कहा, "भोजन करना निरंतर सीखने की एक कला है। हर दिन चुनौतियों से भरा होता है, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि हम अपनी मूल आकांक्षा के प्रति सच्चे रहें और हर व्यंजन को बेहतरीन तरीके से बनाने पर ध्यान केंद्रित करें।"