От региональных деликатесов до блюд мирового уровня, ресторан Roujiamo объединяет культуры и делает китайскую кухню интернациональной.

Примечание редактора:

В последние годы, благодаря непрерывной модернизации китайской продукции и ускорению интернационализации, многие местные деликатесы постепенно преодолели региональные границы и вышли на мировые рынки, став новыми фаворитами среди иностранных потребителей. В этой серии «Мой любимый родной город» мы сосредоточимся на этих самобытных местных продуктах и ​​исследуем, как, сохраняя традиции и внедряя инновации, они превратились из небольших мастерских и семейных фабрик в всемирно признанные бренды.

Первая статья этой серии посвящена роуцзямо, традиционному деликатесу из древней провинции Шэньси на северо-западе Китая, и тому, как он распространился из северо-западного Китая по всему миру, получив широкое признание как «китайский гамбургер».

Руджиамо Фото: VCG

В сентябре 2024 года гигантский рекламный щит с броским слоганом «Не китайский гамбургер, а мировой роуцзямо» осветил Таймс-сквер в Нью-Йорке.

Руджиамо — мягкая лепешка, разрезанная пополам, наполненная ароматным, нежным и сочным измельченным мясом, приправленным уникальными специями и соусами, делает каждый кусочек взрывом вкуса и наслаждения. На протяжении тысячелетий эта восхитительная закуска насыщала и радовала вкусовые рецепторы как местных жителей, так и путешественников по Шелковому пути.

История шэньсиского руцзямо восходит к династии Цинь (221 г. до н.э. – 206 г. до н.э.), более 2000 лет назад. В периоды династий Суй (581–618 гг.) и Тан (618–907 гг.) метод производства стал более совершенным, а к династиям Мин (1368–1644 гг.) и Цин (1644–1911 гг.) руцзямо получило дальнейшее развитие и приобрело популярность, постепенно появляясь на улицах и в переулках, как сообщает газета «Жэньминь жибао».

Сегодня эта восхитительная шаансийская закуска покоряет сердца гурманов по всему миру, занимая своё место на международной арене. В то же время, благодаря развитию профессиональных талантов, сохранению кулинарных традиций, совершенствованию производственных технологий и освоению зарубежных рынков, производство роуцзямо превратилось в высокоразвитую и масштабную индустрию, охват которой распространяется по всему миру.

В 2015 году издание Huffington Post назвало шэньсийский руцзямо «первым в мире гамбургером».

«Мы извлекли уроки из развития западного фастфуда, но мы не просто копируем западные модели; мы рассказываем китайские истории на языке всего мира», — сказал Global Times сотрудник индустрии роуцзямо в Тунгуане, провинция Шэньси, где это блюдо впервые появилось.

Он считает, что слоган «Не китайский гамбургер, а мировой роуцзямо!» не только демонстрирует уверенность китайского народа в своей традиционной кухне, но и символизирует глобальные амбиции китайской кулинарной культуры.

Гигантская скульптура «Руджиамо» установлена ​​перед магазином 1+1 Rougamo в Лондоне, Великобритания, 25 января 2025 года. Фото: любезно предоставлено Ларой Ян.

Вкус родного города

Нарезка овощей, приготовление супа, тушение мяса и приготовление лянгпи (Холодная лапшаКаждое утро в 8 часов, до того, как рассеется лондонский туман, Лара Ян, управляющая рестораном 1+1 Rougamo, и ее сотрудники начинают свою ежедневную работу по приготовлению руджиамо.

Расположенный недалеко от нескольких университетов в центре Лондона, этот ресторан, специализирующийся на роуцзямо, стал «домом» для многих китайских студентов и «столовой» для местных рабочих. Роуцзямо с хрустящей корочкой и нежной маринованной мясной начинкой сделал многих посетителей постоянными клиентами.

«Некоторые клиенты из Сианя говорят, что хрустящая корочка и маринованное мясо в нашем роуцзямо даже более аутентичны, чем в их родном городе», — сказал Ян. «Изначально ресторан посещали в основном китайцы, но со временем все больше и больше иностранных клиентов стали узнавать о нашем роуцзямо и любить его».

Несмотря на конкурентоспособные цены и стратегическое расположение, Ян считает, что успех расширения охвата аудитории и высокие оценки клиентов в первую очередь обусловлены их преданностью делу.

Чтобы приготовить лучшие роуцзямо, один из основателей ресторана отправился в Сиань, провинция Шэньси, чтобы улучшить свои кулинарные навыки и изучить аутентичные шэньсийские техники у местных мастеров. За последние шесть лет ресторан расширился из Кембриджа в Лондон, постепенно привлекая все больше клиентов к китайской кухне.

«Наш подход заключается в том, чтобы вызвать у клиентов любопытство и интерес. Например, здесь наиболее распространенный вкус китайской мясной кухни — кисло-сладкий, но мы знаем, что китайская кухня гораздо разнообразнее. Представить все наши блюда сложно, поэтому мы решили использовать роуцзямо, чтобы бросить вызов их общепринятому представлению», — рассказал Ян изданию Global Times.

Однако Ян не придерживается строгих традиций. «Мы стремимся воссоздать самые аутентичные вкусы, но также ввели вариации, такие как роуцзямо с утиным мясом и вегетарианские варианты, чтобы удовлетворить местные вкусы и позволить большему количеству людей насладиться этим блюдом», — пояснила она.

«Прием пищи — это не просто наполнение желудка, это также способ передачи культуры и эмоций», — отметила Ян, делясь своей кулинарной философией.

Чтобы гарантировать свежесть ингредиентов, Ян и ее сотрудники начинают длительную подготовку рано утром, особенно для блюд, требующих медленного приготовления, таких как супы и лянгпи. «Обеденное время — самое оживленное. Хотя вечером посетителей меньше, магазин все равно полон радостных разговоров покупателей до самого закрытия в 9 вечера», — сказала Ян.

Ян считает, что роуцзямо — это не просто традиционное китайское блюдо, а «мировой культурный символ». Чтобы привлечь больше клиентов, в этом году перед рестораном построили гигантского роуцзямо с золотистой хрустящей корочкой и сочным мясом, который стал яркой достопримечательностью переулка.

На самом деле, рестораны, где подают роудзиамо, стали популярны во всем мире. В США это блюдо быстрого питания, сытное и очень вкусное, пользуется большой популярностью.

Эрик Ли, постоянный посетитель Xi'an Famous Foods, известной в США сети ресторанов быстрого питания, оставил комментарий на Google Maps: «У меня остались прекрасные воспоминания об этом ресторане по всему Нью-Йорку, еда определенно очень вкусная. Всегда заказываю все острое!»

После успешного запуска в Канаде китайская сеть быстрого питания Bingz, специализирующаяся на роуцзямо (китайском блюде из риса и молока), в 2023 году вышла и на рынок США. По данным информационного агентства Синьхуа, перед магазинами всегда выстраиваются длинные очереди.

На выставке пищевых технологий, проходившей в Кёльне, Германия, с 7 по 11 октября 2023 года, люди дегустировали роуцзямо (индийское блюдо из риса и молока). Фото: Предоставлено администрацией уезда Тунгуань.

«Бургер» с долгой историей.

С расширением сети магазинов роуцзямо по всему миру, эта закуска стала не только визитной карточкой китайской кухни среди гурманов со всего мира, но и мостом, соединяющим китайскую равнину Гуаньчжун с остальным миром.

Однако многим неизвестно, что роуджиамо, деликатес с более чем 2200-летней историей, является результатом и свидетельством культурного взаимодействия с самого начала.

Согласно легенде, во время военной кампании в Тунгуане император династии Тан Ли Шимин попробовал этот напиток. Тунгуань Руцзямо и неоднократно хвалили это блюдо, что в значительной степени способствовало росту его популярности.

Согласно материалам, предоставленным администрацией уезда Тунгуань, считается, что мо, слоеная лепешка, используемая в блюде роуцзямо, происходит от хубина, завезенного китайским дипломатом Бан Чао во времена династии Хань (206 г. до н.э. – 220 г. н.э.).

Позже жители Тонгуана усовершенствовали рецепт, превратив его в хрустящее многослойное блюдо мо, известное нам сегодня.

За прошедшие столетия этническая интеграция и кулинарные эксперименты в регионе превратили это блюдо в уникальный, неповторимый шедевр. Наряду с развитием индустриализации в Китае, ускоряется и продвижение и стандартизация блюда «Тунгуань роуцзямо». Это блюдо постепенно вышло за пределы региона и завоевало сердца всё большего числа людей, став мощным двигателем местной экономики и возрождения сельских районов.

По данным правительства уезда Тунгуань, на сегодняшний день в Китае насчитывается более 20 000 ресторанов, специализирующихся на замороженном руцзямо, которые обеспечивают работой около 100 000 человек. Только в уезде Тунгуань создано 13 заводов по производству руцзямо с 40 производственными линиями, которые в совокупности способны выпускать два миллиона замороженных мо в день и приносить годовой доход, превышающий один миллиард юаней (138 миллионов долларов).

В 2018 году компания Tongguan 肉夹馍 также начала осваивать зарубежные рынки. По данным правительства округа, сейчас эта местная лепешка экспортируется в 17 стран и регионов, включая США, Великобританию и Австралию.

В Тонгуане местные власти создали ассоциацию производителей роуцзямо, чтобы организовать участие местных предприятий по производству роуцзямо в крупномасштабной коммерческой деятельности. Также были разработаны меры поддержки для оказания помощи стартапам в техническом обучении и инновациях. По данным местных властей, только в 2024 году было проведено более 800 обучающих мероприятий по навыкам и предпринимательству.

Местные производители также добились больших успехов в исследовании производственных технологий, особенно в том, как сохранить аутентичность мо при масштабировании производства. Мо — это ключ к превосходному вкусу тонгуаньского роуцзямо.

«Вначале на разных перерабатывающих предприятиях использовались разные виды муки. Затем мы сотрудничали с университетами и научно-исследовательскими институтами, чтобы выбрать специальную муку, наиболее подходящую по твердости и консистенции», — сказал Ван Хуафэн, президент ассоциации производителей хлеба Tongguan Roujiamo.

По словам Вана, благодаря постоянному совершенствованию производственного процесса уровень стандартизации мо становится еще выше. Замороженный мо, продаваемый на рынке, теперь упаковывается в сверхчистую упаковку с использованием технологии хранения при температуре -18 °C. Его вкус может быть восстановлен более чем на 90 процентов после нагревания в любой точке мира.

Инновации и совместимость

Исторически Шэньси был перекрестком культур, где различные традиции и идеи органично переплетались. Жители этого региона всегда славились своим новаторским духом и открытостью. Древняя столица Сиань, некогда отправная точка Шелкового пути, была ярким плавильным котлом, где Восток встречался с Западом, а разнообразные культуры и кухни сливались воедино, формируя богатое культурное наследие региона.

Сегодня роудзиамо продолжает развиваться благодаря инновациям, удовлетворяя вкусы всё большего числа гурманов и привлекая всё больше любителей этого блюда. От пикантной и острой свинины, приготовленной на пару, с хлебом из листьев лотоса, до нежного и сочного роудзиамо с вяленой говядиной и фирменной мягкой лепешкой — каждый вариант обладает своим неповторимым вкусом.

Помимо роуцзямо, в последние годы международное внимание привлекают и другие традиционные китайские закуски. Например, цзяньбин гоцзы (китайские блинчики) завоевали популярность во всем мире, и в городах по всему миру появились фудтраки, предлагающие эту пикантную хрустящую закуску. Аналогично, танхулу (шашлычки из засахаренного боярышника) со своим кисло-сладким вкусом привлекли внимание гурманов со всего мира.

Эти закуски, как и роуцзямо, больше не ограничиваются местными рынками — теперь они являются частью растущей волны китайской уличной еды, которая распространяется за пределы стран.

Сегодня, чтобы распространить роудзиамо по всему миру, люди продолжают строить новые планы.

После открытия двух магазинов за рубежом в 2024 году — одного в Сарагосе, Испания, и другого в Бангкоке, Таиланд, — Ван сейчас занят продвижением открытия новых магазинов сети Tongguan 肉夹馍 за границей.

В Лондоне Ян считает, что с ростом популярности роуцзямо во всем мире все больше иностранных клиентов будут стремиться узнать о богатой китайской кулинарной культуре.

«Когда мы встретились в Кембридже, мы сказали, что хотим, чтобы наш ресторан просуществовал сто лет. Теперь до этого осталось всего 94 года. Разве это не замечательное достижение?» — улыбнулась Ян. Ее цель — сделать свой ресторан одним из представителей китайской кухни в Великобритании.

«Готовка — это искусство постоянного обучения. Каждый день полон трудностей, но самое важное — оставаться верными своим первоначальным стремлениям и сосредоточиться на том, чтобы каждое блюдо было приготовлено безупречно», — сказала она.