Bölgesel bir spesiyaliteden küresel bir lezzete dönüşen Roujiamo, kültürler arasında köprü kuruyor ve Çin mutfağını uluslararası bir boyuta taşıyor.
Editörün Notu:
Son yıllarda, Çin ürünlerinin sürekli olarak geliştirilmesi ve uluslararasılaşmanın hızlanmasıyla birlikte, Çin'deki birçok yerel özel ürün bölgesel sınırları aşarak küresel pazarlara girmiş ve uluslararası tüketiciler arasında yeni favoriler haline gelmiştir. Bu "Değerli Memleketim" serisinde, bu özgün yerel ürünlere odaklanacak ve gelenekleri koruyarak ve yeni ufuklar açmak için yenilikler yaparak küçük atölyelerden ve aile işletmelerinden uluslararası alanda tanınan markalara nasıl dönüştüklerini inceleyeceğiz.
Bu serinin ilk makalesi, antik Çin'in kuzeybatısındaki Şaanxi eyaletine özgü geleneksel bir lezzet olan 肉夹馍'yu ve bu yemeğin Çin'den dünyaya nasıl yayıldığını, "Çin Hamburgeri" olarak geniş çapta tanınmasını ele alıyor.
Roujiamo Fotoğraf: VCG
Eylül 2024'te, New York'taki Times Meydanı'nda "Çin'in hamburgeri değil, dünyanın 肉夹馍su" sloganıyla dikkat çeken dev bir reklam panosu belirdi.
Roujiamo - içi mis kokulu, yumuşak ve sulu kıyılmış etle doldurulmuş, eşsiz baharatlar ve soslarla zenginleştirilmiş, ortadan ikiye kesilmiş yumuşak bir yassı ekmek; her lokmada lezzet ve doygunluk patlaması yaşatır. Binlerce yıldır bu lezzetli atıştırmalık, hem yerlilerin hem de İpek Yolu boyunca seyahat edenlerin midelerini doyurmuş ve damaklarını tatmin etmiştir.
Shaanxi'nin 肉夹馍'sunun tarihi, 2000 yıldan fazla öncesine, Qin Hanedanlığı'na (MÖ 221-MÖ 206) kadar uzanmaktadır. Sui Hanedanlığı (581-618) ve Tang Hanedanlığı (618-907) dönemlerinde üretim yöntemi daha da incelik kazanmış, Ming Hanedanlığı (1368-1644) ve Qing Hanedanlığı (1644-1911) dönemlerinde ise 肉夹馍 daha da gelişerek popülerlik kazanmış ve yavaş yavaş sokaklarda ve ara sokaklarda görülmeye başlanmıştır, diye belirtiyor People's Daily.
Bugün, bu lezzetli Şaanxi atıştırmalığı dünya çapındaki yemek severlere ulaşıyor ve uluslararası arenada kendine yer ediniyor. Aynı zamanda, mutfak geleneklerini korumak için profesyonel yetenekler yetiştirerek, üretim tekniklerini geliştirerek ve denizaşırı pazarları keşfederek, 肉夹馍 son derece standartlaşmış ve büyük ölçekli bir endüstri haline geldi ve erişim alanı dünya çapında genişliyor.
2015 yılında Huffington Post, Şaanxi'nin 肉夹馍'sunu "dünyanın ilk hamburgeri" olarak adlandırdı.
Roujiamo'nun ilk geliştirildiği yer olan Şaanxi eyaletinin Tongguan şehrindeki bir 肉夹馍 endüstrisi çalışanı Global Times'a verdiği demeçte, "Batı fast food'unun yayılmasından dersler çıkardık, ancak Batı modelini basitçe kopyalamıyoruz; Çin hikayelerini dünyanın diliyle anlatıyoruz" dedi.
Ona göre, "Çin'in hamburgeri değil, dünyanın 肉夹馍su!" sloganı sadece Çin halkının geleneksel mutfağına duyduğu kültürel güveni göstermekle kalmıyor, aynı zamanda Çin yemek kültürünün küresel hedeflerini de simgeliyor.
İngiltere'nin Londra şehrindeki 1+1 Rougamo mağazasının önünde, 25 Ocak 2025 tarihinde dev bir Rougamo heykeli duruyor. Fotoğraf: Lara Yan'ın izniyle.
Memleket lezzeti
Sebze doğramak, çorba yapmak, et haşlamak ve liangpi hazırlamak (Soğuk ErişteHer sabah saat 8'de, Londra sisi dağılmadan önce, 1+1 Rougamo'nun müdürü Lara Yan ve personeli, 肉夹馍 hazırlama işlerine başlıyorlar.
Londra'nın merkezindeki birçok üniversitenin yakınında bulunan bu 肉夹馍 restoranı, birçok Çinli öğrenci için bir "yuva" ve yakındaki yerel işçiler için bir "yemekhane" haline gelmiştir. Dışı çıtır, içi marine edilmiş yumuşak et dolgulu 肉夹馍'su, birçok müşteriyi sadık müdavim yapmıştır.
Yan, "Xi'an'dan gelen bazı müşteriler, bizim 肉夹馍'muzun çıtır derisinin ve marine edilmiş etinin, kendi şehirlerindekilerden bile daha otantik olduğunu söylediler," dedi. "Başlangıçta restoran çoğunlukla Çinli müşterilere hizmet veriyordu, ancak zamanla giderek daha fazla yabancı müşteri 肉夹馍'muzu tanımaya ve sevmeye başladı."
Restoran rekabetçi fiyatlandırma ve stratejik konumdan faydalanıyor olsa da, Yan, genişleyen erişim alanlarının başarısının ve müşterilerden aldıkları yüksek puanların öncelikle özverilerinden kaynaklandığına inanıyor.
En iyi 肉夹馍'yu yapmak için, restoranın kurucularından biri, yemek pişirme becerilerini geliştirmek ve yerel ustalardan otantik Şaanxi tekniklerini öğrenmek üzere Şaanxi eyaletinin Xi'an şehrine gitti. Son altı yılda, restoran Cambridge'den Londra'ya kadar genişleyerek, giderek daha fazla müşterinin Çin mutfağına aşık olmasını sağladı.
"Yaklaşımımız, müşterilerin merakını ve ilgisini uyandırmak. Örneğin, burada en yaygın Çin et yemeklerinin lezzeti tatlı ve ekşi, ancak Çin mutfağının çok daha çeşitli olduğunu biliyoruz. Tüm yemeklerimizi tanıtmak zor, bu yüzden genel algılarını değiştirmek için 肉夹馍'yu (Çin usulü et yemeği) kullanmayı seçtik," diye belirtti Yan Global Times'a.
Ancak Yan, geleneklere sıkı sıkıya bağlı kalmıyor. "En otantik lezzetleri yeniden yaratmaya çalışıyoruz, ancak yerel zevklere hitap etmek için ördek eti 肉夹馍 ve vejetaryen versiyonları gibi varyasyonlar da ekledik, böylece daha fazla insan bu yemeğin tadını çıkarabilir," diye belirtti.
Yan, mutfak felsefesini paylaşırken, "Yemek yemek sadece karnınızı doyurmakla ilgili değil, aynı zamanda kültürü ve duyguları aktarmanın bir yoludur" diye belirtti.
Malzemelerin tazeliğini sağlamak için Yan ve ekibi, özellikle çorba ve liangpi gibi yavaş pişirilen yemekler için her sabah erken saatlerde uzun hazırlıklara başlıyor. Yan, "Öğle saatleri en yoğun saatler. Akşam yemeğinde daha az müşteri olsa da, saat 21:00'te kapanana kadar dükkan müşterilerin neşeli sohbetleriyle dolu oluyor," dedi.
Yan, 肉夹馍'nun sadece geleneksel bir Çin yemeği olmadığını, "küresel bir kültür sembolü" haline geldiğine inanıyor. Daha fazla müşteri çekmek için bu yıl restoranın önüne altın rengi çıtır kabuklu ve sulu etli dev bir 肉夹馍 heykeli diktiler ve bu heykel, sokağın dikkat çekici bir unsuru oldu.
Aslında, 肉夹馍 restoranları tüm dünyada popüler hale geldi. ABD'de, hem doyurucu hem de lezzetli olan bu hızlı yemek birçok kişi tarafından seviliyor.
ABD'de tanınmış bir rooijamo zinciri olan Xi'an Famous Foods'un müdavimlerinden Eric Lee, Google Haritalar'da şu yorumu yaptı: "Bu restoranla ilgili New York'ta harika anılarım var, kesinlikle lezzetli. Her şey için her zaman acılı olanı tercih ederim!"
Roujiamo konusunda uzmanlaşmış Çinli fast food zinciri Bingz, Kanada'da başarılı bir şekilde faaliyete geçtikten sonra 2023 yılında ABD pazarına da girdi. Xinhua Haber Ajansı'na göre, mağazanın önünde her zaman uzun kuyruklar oluşuyor.
İnsanlar, 7-11 Ekim 2023 tarihleri arasında Almanya'nın Köln kentinde düzenlenen gıda teknolojisi fuarında 肉夹馍 tadımı yapıyor. Fotoğraf: Tongguan ilçe yönetiminin izniyle.
Uzun bir geçmişe sahip 'Burger'
Roujiamo mağazalarının dünya çapında yayılmasıyla birlikte, bu atıştırmalık sadece küresel tüketiciler arasında Çin mutfağının bir simgesi olmakla kalmadı, aynı zamanda Çin'in Guanzhong Ovası'nı dünyayla bağlayan bir köprü görevi de gördü.
Ancak pek çok kişinin bilmediği şey, 2200 yılı aşkın bir geçmişe sahip olan 肉夹馍 adlı bu lezzetin, en başından beri süregelen kültürel etkileşimin bir sonucu ve kanıtı olduğudur.
Efsaneye göre, Tang Hanedanlığı İmparatoru Li Şimin, Tongguan'daki bir askeri sefer sırasında şunları tattı: Tongguan Roujiamo ve yemeği defalarca övdü, bu da popülaritesinin büyük ölçüde artmasına yol açtı.
Tongguan ilçe hükümeti tarafından sağlanan bilgilere göre, Tongguan 肉夹馍'sunda kullanılan katmanlı yassı ekmek olan mo'nun kökeninin, Han Hanedanlığı (MÖ 206-MS 220) döneminde Çinli diplomat Ban Chao tarafından tanıtılan hubing'e dayandığı düşünülmektedir.
Tongguan halkı daha sonra bu tarifi geliştirerek günümüzde bilinen çıtır ve çok katmanlı mo'yu elde etti.
O zamandan beri geçen yüzyıllar boyunca, bölgedeki etnik bütünleşme ve mutfak deneyleri, yemeği eşsiz bir lezzet şaheserine dönüştürdü. Çin'de sanayileşmenin gelişmesiyle birlikte, Tongguan 肉夹馍'nun markalaşması ve standartlaştırılması da hızlanıyor. Yemek yavaş yavaş bölgenin dışına çıkarak daha fazla insanın damak tadını yakaladı ve yerel ekonomi ve kırsal kalkınma için güçlü bir itici güç haline geldi.
Tongguan ilçe hükümetine göre, şu ana kadar Çin genelinde 20.000'den fazla Tongguan 肉夹馍 restoranı bulunuyor ve yaklaşık 100.000 kişiye iş imkanı sağlıyor. Sadece Tongguan ilçesinde 40 üretim hattına sahip 13 肉夹馍 fabrikası kurulmuş olup, bu fabrikalar toplamda günde iki milyon dondurulmuş mo üretebiliyor ve yıllık gelirleri bir milyar yuanı (138 milyon dolar) aşıyor.
Tongguan 肉夹馍, 2018'den itibaren yurtdışı pazarlarını da keşfetmeye başladı. İl yönetimine göre, yerel olarak üretilen bu yassı ekmek şu anda ABD, İngiltere ve Avustralya da dahil olmak üzere 17 ülke ve bölgeye ihraç ediliyor.
Tongguan'da yerel yönetim, yerel 肉夹馍 üretim işletmelerinin büyük ölçekli ticari faaliyetlere katılımını organize etmek amacıyla bir 肉夹馍 derneği kurmuştur. Ayrıca, yeni girişimlere teknik eğitim ve inovasyon konusunda destek sağlamak için destekleyici politikalar da oluşturulmuştur. Yerel yönetimin verilerine göre, yalnızca 2024 yılında 800'den fazla beceri ve girişimcilik eğitimi faaliyeti gerçekleştirilmiştir.
Yerel üreticiler, özellikle üretimi artırırken mo'nun özgünlüğünü koruma konusunda, üretim teknolojileri araştırmalarında da büyük ilerleme kaydettiler. Mo, Tongguan 肉夹馍'nun lezzetli tadının anahtarıdır.
"Başlangıçta, farklı işleme fabrikalarında kullanılan un türleri çeşitlilik gösteriyordu. Daha sonra, sertlik ve dayanıklılık açısından en uygun özel bir un seçmek için üniversiteler ve bilimsel araştırma kurumlarıyla birlikte çalıştık," dedi Tongguan Roujiamo Derneği Başkanı Wang Huafeng.
Wang'a göre, üretim sürecinin sürekli iyileştirilmesiyle mo'nun standardizasyon seviyesi daha da yükseliyor. Piyasada satılan dondurulmuş mo, -18°C depolama teknolojisiyle ultra temiz ambalajlarda mühürleniyor. Dünyanın herhangi bir yerinde ısıtıldıktan sonra lezzeti %90'dan fazla korunabiliyor.
Yenilik ve uyumluluk
Tarihsel olarak, Şaanxi farklı geleneklerin ve fikirlerin kusursuz bir şekilde harmanlandığı bir kültürler kavşağıydı. Bu bölgedeki insanlar her zaman yenilikçilik ve kapsayıcılık ruhlarıyla tanınmıştır. Bir zamanlar İpek Yolu'nun başlangıç noktası olan eski başkent Xi'an, Doğu'nun Batı ile buluştuğu, çeşitli kültürlerin ve mutfakların bir araya geldiği, bölgenin zengin kültürel mirasını şekillendiren canlı bir kültür mozaiğiydi.
Günümüzde 肉夹馍, yeniliklerle gelişmeye devam ederek daha fazla damak zevkine hitap ediyor ve daha fazla yemekseveri kendine çekiyor. Lotus yaprağı ekmeğiyle servis edilen lezzetli ve baharatlı buharda pişmiş domuz etinden, kendine özgü yumuşak pide ekmeğiyle sunulan, yumuşak ve çiğnenebilir dana eti 肉夹馍'ya kadar her varyasyon kendine has bir lezzet sunuyor.
Roujiamo'nun yanı sıra, diğer geleneksel Çin atıştırmalıkları da son yıllarda uluslararası ilgi görmeye başladı. Örneğin, jianbing guozi (Çin krepleri) dünya çapındaki yemek sahnelerine girmiş ve bu lezzetli, çıtır atıştırmalık dünyanın dört bir yanındaki şehirlerde seyyar yemek arabalarıyla satılmaktadır. Benzer şekilde, tatlı ve ekşi lezzetiyle tanghulu (şekerlenmiş alıç şişleri) uluslararası yemek severlerin merakını uyandırmıştır.
Roujiamo'ya benzer şekilde, bu atıştırmalıklar artık yerel pazarlarla sınırlı değil; sınırları aşarak yayılan Çin sokak yemekleri kültürünün büyüyen bir parçası haline geldiler.
Günümüzde, 肉夹馍'yu dünyanın dört bir yanına daha da yaymak için insanlar hâlâ yeni planlar yapıyorlar.
Wang, 2024 yılında İspanya'nın Zaragoza şehrinde ve Tayland'ın Bangkok şehrinde olmak üzere iki mağaza açtıktan sonra, şu anda yurtdışında daha fazla Tongguan 肉夹馍 zincir mağazasının kurulmasını teşvik etmekle meşgul.
Londra'da bulunan Yan, 肉夹馍'nun dünya çapında artan popülaritesiyle birlikte, daha fazla uluslararası müşterinin Çin'in zengin yemek kültürünü öğrenmeye istekli olacağına inanıyor.
"Cambridge'de buluştuğumuzda, bu markayı yüzyıllık bir restoran haline getirmek istediğimizi söylemiştik. Şimdi, buna ulaşmamıza sadece 94 yıl kaldı. Bu harika bir gelişme değil mi?" diye gülümsedi Yan. Amacı, restoranını İngiltere'deki Çin mutfağının temsilcilerinden biri yapmak.
"Yemek servisi sürekli öğrenme sanatıdır. Her gün zorluklarla dolu, ancak en önemlisi ilk hedefimize sadık kalmak ve her yemeği en iyi şekilde yapmaya odaklanmaktır," dedi.
