De la spécialité régionale à la délicatesse mondiale, le 肉夹馍 relie les cultures et rend la cuisine chinoise internationale

Note de l'éditeur :

Ces dernières années, avec la modernisation continue des produits chinois et l'accélération de l'internationalisation, de nombreuses spécialités locales ont progressivement franchi les frontières régionales pour pénétrer les marchés mondiaux, devenant de nouveaux incontournables auprès des consommateurs internationaux. Dans cette série « Ma ville natale chérie », nous nous concentrerons sur ces produits locaux distinctifs et explorerons comment, en préservant les traditions et en innovant pour innover, ils sont passés du statut de petits ateliers et d'usines familiales à celui de marques reconnues internationalement.

Le premier article de cette série met en lumière le 肉夹馍, une spécialité traditionnelle de l'ancienne province du Shaanxi, dans le nord-ouest de la Chine, et comment il a fait son chemin depuis le nord-ouest de la Chine jusqu'au monde, gagnant une large reconnaissance sous le nom de « hamburger chinois ».

Photo de Roujiamo : VCG

En septembre 2024, un panneau d'affichage géant arborant le slogan accrocheur « Pas le hamburger de la Chine, mais le 肉夹馍 du monde » a illuminé Times Square à New York.

Roujiamo – un pain plat moelleux, ouvert en deux, garni de viande effilochée parfumée, tendre et juteuse, agrémenté d'épices et de sauces uniques, fait de chaque bouchée une explosion de saveurs et de satisfaction. Depuis des millénaires, ce délicieux en-cas comble les estomacs et les papilles des habitants et des voyageurs de la Route de la Soie.

L'histoire du 肉夹馍 du Shaanxi remonte à la dynastie Qin (221 av. J.-C.-206 av. J.-C.), il y a plus de 2 000 ans. Sous les dynasties Sui (581-618) et Tang (618-907), la méthode de production s'est affinée. Sous les dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1911), le 肉夹馍 a continué à évoluer et à gagner en popularité, apparaissant progressivement dans les rues et les ruelles, selon le Quotidien du Peuple.

Aujourd'hui, ce délicieux en-cas du Shaanxi séduit les gourmets du monde entier et se taille une place de choix sur la scène internationale. Parallèlement, grâce au développement de talents professionnels pour préserver les traditions culinaires, à l'amélioration des techniques de production et à la conquête des marchés étrangers, le 肉夹馍 est devenu une industrie hautement standardisée et à grande échelle, dont le rayonnement s'étend à l'international.

En 2015, le Huffington Post qualifiait le 肉夹馍 du Shaanxi de « premier hamburger du monde ».

« Nous avons tiré des leçons de l'expansion de la restauration rapide occidentale, mais nous ne reproduisons pas simplement un mode occidental ; nous racontons des histoires chinoises dans la langue du monde », a déclaré au Global Times un employé de l'industrie du 肉夹馍 à Tongguan, dans la province du Shaanxi, où le 肉夹馍 a été développé pour la première fois.

Il estime que le slogan « Pas le hamburger de Chine, mais le 肉夹馍 du monde ! » démontre non seulement la confiance culturelle du peuple chinois dans sa cuisine traditionnelle, mais signifie également les ambitions mondiales de la culture culinaire chinoise.

Une sculpture géante de 肉夹馍 se dresse devant le magasin 1+1 Rougamo à Londres, au Royaume-Uni, le 25 janvier 2025. Photo : Avec l'aimable autorisation de Lara Yan.

Le goût de la ville natale

Couper des légumes, préparer de la soupe, mijoter de la viande et préparer des liangpi (Nouilles froides)… Chaque matin à 8 heures, avant que la brume londonienne ne se dissipe, Lara Yan, la gérante du 1+1 Rougamo, et son équipe commencent leurs tâches quotidiennes de préparation du 肉夹馍.

Situé à proximité de plusieurs universités du centre de Londres, ce restaurant de 肉夹馍 est devenu le « chez-soi » de nombreux étudiants chinois et la « cantine » des travailleurs locaux. Son 肉夹馍, avec sa croûte croustillante et sa tendre garniture de viande marinée, a fidélisé de nombreux clients.

« Certains clients de Xi'an ont dit que la peau croustillante et la viande marinée de notre 肉夹馍 étaient encore plus authentiques que celles de leur ville natale », a déclaré Yan. « Au départ, le restaurant accueillait principalement une clientèle chinoise, mais au fil du temps, de plus en plus de clients étrangers ont commencé à découvrir et à apprécier notre 肉夹馍. »

Bien que le restaurant bénéficie de prix compétitifs et d'un emplacement stratégique, Yan estime que le succès de leur rayonnement élargi et les notes élevées des clients sont principalement dus à leur dévouement.

Pour préparer le meilleur 肉夹馍, l'un des fondateurs du restaurant s'est rendu à Xi'an, dans la province du Shaanxi, pour perfectionner ses compétences culinaires et apprendre les techniques authentiques du Shaanxi auprès de maîtres locaux. Au cours des six dernières années, le restaurant s'est étendu de Cambridge à Londres, permettant ainsi à un plus grand nombre de clients de découvrir la cuisine chinoise.

« Notre approche vise à susciter la curiosité et l'intérêt des clients. Par exemple, la saveur la plus courante de la viande chinoise est l'aigre-douce, mais nous savons que la cuisine chinoise est bien plus diversifiée. Il est difficile de présenter tous nos plats, c'est pourquoi nous avons choisi d'utiliser le 肉夹馍 pour bousculer leur perception générale », a déclaré Yan au Global Times.

Cependant, Yan ne s'en tient pas strictement à la tradition. « Nous nous efforçons de restituer les saveurs les plus authentiques, mais nous avons également introduit des variantes, comme le 肉夹馍 au canard et des versions végétariennes, pour répondre aux goûts locaux, afin que davantage de personnes puissent apprécier ce plat », a-t-elle expliqué.

« Manger ne consiste pas seulement à remplir son estomac, c'est aussi une façon de transmettre une culture et des émotions », a noté Yan en partageant sa philosophie culinaire.

Afin de garantir la fraîcheur des ingrédients, Yan et son équipe commencent leurs longues préparations tôt chaque matin, surtout pour les plats mijotés comme les soupes et les liangpi. « Les heures de déjeuner sont les plus chargées. Même si la clientèle est moins nombreuse au dîner, la boutique est toujours animée par les bavardages joyeux des clients jusqu'à la fermeture à 21 h », explique Yan.

Yan estime que le 肉夹馍 n'est pas seulement un plat traditionnel chinois, mais qu'il est devenu un symbole culturel mondial. Pour attirer davantage de clients, ils ont installé cette année devant le restaurant un 肉夹馍 géant à la peau dorée et croustillante et à la chair juteuse, devenant ainsi un élément marquant de la ruelle.

En fait, les restaurants de 肉夹馍 sont devenus populaires dans le monde entier. Aux États-Unis, ce plat de restauration rapide, à la fois copieux et savoureux, est très apprécié.

Eric Lee, un habitué de Xi'an Famous Foods, une chaîne de 肉夹馍 réputée aux États-Unis, a commenté sur Google Maps : « J'ai d'excellents souvenirs de ce restaurant dans tout New York, c'est vraiment délicieux. Je préfère toujours le piquant pour tout ! »

Après son lancement réussi au Canada, la chaîne de restauration rapide chinoise Bingz, spécialisée dans le 肉夹馍, s'est également implantée aux États-Unis en 2023. Il y a toujours de longues files d'attente devant le magasin, selon l'agence de presse Xinhua.

Des gens dégustent du 肉夹馍 lors d'un salon professionnel des technologies alimentaires qui s'est tenu à Cologne, en Allemagne, du 7 au 11 octobre 2023. Photo : avec l'aimable autorisation du gouvernement du comté de Tongguan.

« Burger » avec une longue histoire

Avec l'expansion des magasins de 肉夹馍 à travers le monde, ce snack est non seulement devenu une carte de visite pour la cuisine chinoise parmi les consommateurs du monde entier, mais aussi un pont qui relie la plaine chinoise de Guanzhong au monde.

Cependant, ce que beaucoup ignorent, c'est que le 肉夹馍, un mets délicat avec une histoire de plus de 2 200 ans, est le résultat et le témoignage d'une interaction culturelle depuis le tout début.

La légende raconte que lors d'une campagne militaire à Tongguan, l'empereur Li Shimin de la dynastie Tang a goûtéTongguan Roujiamoet a fait l'éloge du plat à plusieurs reprises, augmentant ainsi considérablement sa popularité.

Selon les documents fournis par le gouvernement du comté de Tongguan, l'origine du mo, le pain plat feuilleté utilisé dans le 肉夹馍 de Tongguan, proviendrait du hubing, introduit par le diplomate chinois Ban Chao pendant la dynastie Han (206 av. J.-C. - 220 apr. J.-C.).

Les habitants de Tongguan ont ensuite affiné la recette pour obtenir le mo croustillant et multicouche que l'on connaît aujourd'hui.

Au fil des siècles, l'intégration ethnique et l'expérimentation culinaire dans la région ont transformé ce plat en un chef-d'œuvre aux saveurs uniques. Parallèlement au développement de l'industrialisation en Chine, la valorisation et la standardisation du 肉夹馍 de Tongguan s'accélèrent. Ce plat a progressivement quitté la région et conquis les papilles d'un plus grand nombre de personnes, devenant un puissant moteur de l'économie locale et de la revitalisation rurale.

Selon le gouvernement du comté de Tongguan, on compte à ce jour plus de 20 000 restaurants de 肉夹馍 à travers la Chine, créant ainsi environ 100 000 emplois. Treize usines de 肉夹馍, dotées de 40 lignes de production, ont été créées dans le seul comté de Tongguan. Elles sont capables de produire deux millions de 肉夹馍 surgelés par jour et de générer un chiffre d'affaires annuel supérieur à un milliard de yuans (138 millions de dollars).

Tongguan 肉夹馍 a également commencé à explorer le marché étranger en 2018. Aujourd'hui, le pain plat fabriqué localement a été exporté vers 17 pays et régions, dont les États-Unis, le Royaume-Uni et l'Australie, selon le gouvernement du comté.

À Tongguan, le gouvernement local a créé une association de 肉夹馍 afin d'organiser les entreprises locales de production de 肉夹馍 et de les aider à participer à des activités commerciales à grande échelle. Des mesures de soutien ont également été mises en place pour accompagner les start-ups dans la formation technique et l'innovation. Selon le gouvernement local, rien qu'en 2024, plus de 800 formations aux compétences et à l'entrepreneuriat ont été proposées.

Les fabricants locaux ont également réalisé de grands progrès dans la recherche de technologies de production, notamment pour préserver l'authenticité du mo tout en augmentant la production. Le mo est la clé du bon goût du 肉夹馍 de Tongguan.

« Au début, les types de farine utilisés dans les différentes usines de transformation variaient. Nous avons ensuite collaboré avec des universités et des instituts de recherche scientifique pour sélectionner la farine sur mesure la plus adaptée en termes de dureté et de ténacité », a déclaré Wang Huafeng, président de l'Association Tongguan Roujiamo.

Selon Wang, grâce à l'amélioration continue du processus de production, le niveau de standardisation du moût s'accroît encore. Le moût surgelé commercialisé est désormais conditionné dans un emballage ultra-propre grâce à une technologie de conservation à -18 °C. Sa saveur peut être restaurée à plus de 90 % après chauffage, partout dans le monde.

Innovation et compatibilité

Historiquement, le Shaanxi était un carrefour culturel où différentes traditions et idées se mêlaient harmonieusement. Les habitants de cette région ont toujours été réputés pour leur esprit d'innovation et leur esprit d'inclusion. L'ancienne capitale de Xi'an, autrefois point de départ de la Route de la Soie, était un véritable creuset culturel, où l'Orient rencontrait l'Occident et où diverses cultures et cuisines convergeaient, façonnant le riche patrimoine culturel de la région.

Aujourd'hui, le 肉夹馍 continue d'évoluer grâce à l'innovation, satisfaisant toujours plus de palais et attirant toujours plus de gourmands. Du savoureux et épicé porc vapeur accompagné de pain aux feuilles de lotus au tendre et moelleux 肉夹馍 au bœuf fumé accompagné de son pain plat moelleux signature, chaque variante apporte sa propre saveur unique.

Outre le 肉夹馍, d'autres spécialités chinoises traditionnelles ont également suscité un intérêt international ces dernières années. Par exemple, les jianbing guozi (crêpes chinoises) ont fait leur apparition sur les scènes culinaires internationales, avec des food trucks servant ce mets savoureux et croustillant dans des villes du monde entier. De même, les tanghulu (brochettes d'aubépine confite), avec leur saveur aigre-douce, ont captivé la curiosité des gourmets du monde entier.

Ces snacks, tout comme le 肉夹馍, ne se limitent plus aux marchés locaux : ils font désormais partie de la vague croissante de la culture de la cuisine de rue chinoise qui se propage au-delà des frontières.

Aujourd'hui, pour faire connaître le 肉夹馍 plus largement à travers le monde, les gens multiplient les projets.

Après avoir ouvert deux magasins à l'étranger en 2024 - un à Saragosse, en Espagne, et un autre à Bangkok, en Thaïlande - Wang s'occupe désormais de promouvoir l'établissement de davantage de chaînes de magasins Tongguan 肉夹馍 à l'étranger.

À Londres, Yan pense qu'avec la popularité croissante du 肉夹馍 dans le monde entier, de plus en plus de clients internationaux seront désireux d'en savoir plus sur la riche culture culinaire de la Chine.

« Lors de notre rencontre à Cambridge, nous avions exprimé notre volonté de faire de cette enseigne un restaurant centenaire. Aujourd'hui, il ne nous reste plus que 94 ans pour y parvenir. N'est-ce pas une grande avancée ? » Yan sourit. Son objectif est de faire de son restaurant l'un des représentants de la cuisine chinoise au Royaume-Uni.

« La cuisine est un art d'apprentissage permanent. Chaque jour est rempli de défis, mais le plus important est de rester fidèle à notre aspiration initiale et de se concentrer sur la réussite de chaque plat », a-t-elle déclaré.