De spécialité régionale à mets raffiné du monde entier, le 肉夹馍 fait le lien entre les cultures et internationalise la cuisine chinoise.

Note de la rédaction :

Ces dernières années, grâce à la modernisation constante des produits chinois et à l'accélération de l'internationalisation, de nombreuses spécialités locales ont progressivement franchi les frontières régionales pour conquérir les marchés mondiaux et devenir les nouvelles favorites des consommateurs internationaux. Dans cette série « Ma ville natale chérie », nous mettrons en lumière ces produits locaux emblématiques et explorerons comment, en préservant les traditions et en innovant pour ouvrir de nouvelles voies, ils sont passés de petits ateliers et de manufactures familiales à des marques de renommée internationale.

Le premier article de cette série met en lumière le 肉夹馍, une spécialité traditionnelle de l'ancienne province du Shaanxi, dans le nord-ouest de la Chine, et explique comment il a conquis le monde entier, acquérant une renommée internationale sous le nom de « hamburger chinois ».

Photo de Roujiamo : VCG

En septembre 2024, un panneau d'affichage géant arborant le slogan accrocheur « Pas le hamburger chinois, mais le 肉夹馍 mondial » a illuminé Times Square à New York.

Le 肉夹馍, une galette moelleuse ouverte en deux et garnie de viande effilochée, tendre et juteuse, relevée d'épices et de sauces uniques, offre à chaque bouchée une explosion de saveurs et de plaisir. Depuis des millénaires, ce délicieux en-cas régale les habitants et les voyageurs de la Route de la Soie.

L'histoire du 肉夹馍 du Shaanxi remonte à la dynastie Qin (221-206 av. J.-C.), il y a plus de 2 000 ans. Sous les dynasties Sui (581-618) et Tang (618-907), la méthode de fabrication s'est perfectionnée, puis, sous les dynasties Ming (1368-1644) et Qing (1644-1911), le 肉夹馍 a continué d'évoluer et a gagné en popularité, apparaissant progressivement dans les rues et les ruelles, selon le Quotidien du Peuple.

Aujourd'hui, cette délicieuse spécialité du Shaanxi séduit les gourmets du monde entier et s'est imposée sur la scène internationale. Parallèlement, grâce à la formation de professionnels qualifiés pour préserver les traditions culinaires, à l'amélioration des techniques de production et à la conquête des marchés étrangers, le 肉夹馍 est devenu une industrie hautement standardisée et d'envergure, rayonnant à travers le monde.

En 2015, le Huffington Post a qualifié le 肉夹馍 du Shaanxi de « premier hamburger au monde ».

« Nous avons tiré des leçons de l'expansion de la restauration rapide occidentale, mais nous ne nous contentons pas de reproduire un modèle occidental ; nous racontons des histoires chinoises dans le langage du monde », a déclaré au Global Times un employé de l'industrie du 肉夹馍 à Tongguan, dans la province du Shaanxi, où le 肉夹馍 a été développé pour la première fois.

Il estime que le slogan « Ce n'est pas le hamburger chinois, mais le 肉夹馍 du monde ! » démontre non seulement la confiance culturelle du peuple chinois dans sa cuisine traditionnelle, mais aussi les ambitions mondiales de la culture culinaire chinoise.

Une sculpture géante de 肉夹馍 se dresse devant le magasin 1+1 Rougamo à Londres, au Royaume-Uni, le 25 janvier 2025. Photo : Avec l'aimable autorisation de Lara Yan.

Le goût de chez soi

Couper les légumes, faire de la soupe, mijoter de la viande et préparer du liangpi (Nouilles froides)… Chaque matin à 8 heures, avant que le brouillard londonien ne se dissipe, Lara Yan, la gérante de 1+1 Rougamo, et son personnel commencent leurs tâches quotidiennes de préparation du 肉夹馍.

Situé à proximité de plusieurs universités du centre de Londres, ce restaurant de 肉夹馍 est devenu un lieu de rencontre pour de nombreux étudiants chinois et un point de restauration pour les travailleurs du quartier. Le 肉夹馍, avec sa croûte croustillante et sa farce de viande marinée tendre, a fidélisé une clientèle nombreuse.

« Certains clients de Xi'an nous ont confié que la peau croustillante et la viande marinée de notre 肉夹馍 étaient encore plus authentiques que celles de leur ville natale », a déclaré Yan. « Au début, le restaurant accueillait principalement une clientèle chinoise, mais avec le temps, de plus en plus de clients étrangers ont commencé à découvrir et à apprécier notre 肉夹馍. »

Bien que le restaurant bénéficie de prix compétitifs et d'un emplacement stratégique, Yan estime que le succès de son expansion et les excellentes notes des clients sont principalement dus à son dévouement.

Pour élaborer le meilleur 肉夹馍, l'un des fondateurs du restaurant s'est rendu à Xi'an, dans la province du Shaanxi, afin de perfectionner son art culinaire et d'apprendre les techniques authentiques du Shaanxi auprès de maîtres cuisiniers locaux. Ces six dernières années, le restaurant s'est étendu de Cambridge à Londres, permettant ainsi à un nombre croissant de clients de découvrir et d'apprécier la cuisine chinoise.

« Notre approche consiste à susciter la curiosité et l'intérêt de nos clients. Par exemple, ici, la plupart des plats de viande chinois sont aigre-doux, mais nous savons que la cuisine chinoise est bien plus diversifiée. Il est difficile de présenter toute notre gastronomie, c'est pourquoi nous avons choisi d'utiliser le 肉夹馍 pour bousculer les idées reçues », a déclaré Yan au Global Times.

Cependant, Yan ne s'en tient pas strictement à la tradition. « Nous nous efforçons de restituer les saveurs les plus authentiques, mais nous avons également introduit des variantes, comme le 肉夹馍 au canard et des versions végétariennes, afin de répondre aux goûts locaux et de permettre à un plus grand nombre de personnes d'apprécier ce plat », a-t-elle expliqué.

« Manger, ce n’est pas seulement remplir son estomac, c’est aussi une façon de transmettre une culture et des émotions », a souligné Yan en partageant sa philosophie culinaire.

Afin de garantir la fraîcheur des ingrédients, Yan et son équipe commencent chaque matin leurs longues préparations, notamment pour les plats mijotés comme les soupes et le liangpi. « Le service du midi est le plus chargé. Même si le dîner attire moins de clients, le restaurant résonne encore des joyeux bavardages des clients jusqu'à la fermeture à 21 h », explique Yan.

Yan estime que le 肉夹馍 n'est pas seulement un plat traditionnel chinois, mais qu'il est devenu un « symbole culturel mondial ». Afin d'attirer davantage de clients, ils ont construit cette année un 肉夹馍 géant à la peau dorée et croustillante et à la chair juteuse devant le restaurant, devenant ainsi un élément marquant du décor de la ruelle.

En réalité, les restaurants de 肉夹馍 sont devenus populaires partout dans le monde. Aux États-Unis, ce plat de restauration rapide, à la fois copieux et savoureux, est très apprécié.

Eric Lee, un habitué de Xi'an Famous Foods, une chaîne de 肉夹馍 bien connue aux États-Unis, a commenté sur Google Maps : « J'ai d'excellents souvenirs de ce restaurant partout à New York, c'est vraiment délicieux. Prenez toujours les plats épicés ! »

Après son lancement réussi au Canada, la chaîne de restauration rapide chinoise Bingz, spécialisée dans le 肉夹馍, s'est également implantée aux États-Unis en 2023. Selon l'agence de presse Xinhua, il y a toujours de longues files d'attente devant le restaurant.

Des visiteurs dégustent du 肉夹馍 lors d'un salon professionnel des technologies alimentaires qui s'est tenu à Cologne, en Allemagne, du 7 au 11 octobre 2023. Photo : Courtoisie du gouvernement du comté de Tongguan

« Burger » avec une longue histoire

Avec l'expansion des boutiques de 肉夹馍 à travers le monde, cette spécialité est non seulement devenue un emblème de la cuisine chinoise auprès des consommateurs du monde entier, mais aussi un pont reliant la plaine de Guanzhong en Chine au reste du monde.

Cependant, ce que beaucoup ignorent, c'est que le 肉夹馍, mets délicat dont l'histoire remonte à plus de 2 200 ans, est le fruit et le témoignage d'interactions culturelles depuis ses origines.

La légende raconte que lors d'une campagne militaire à Tongguan, l'empereur Li Shimin de la dynastie Tang goûta Tongguan Roujiamo et a vanté les mérites du plat à maintes reprises, contribuant largement à sa popularité.

Selon les documents fournis par le gouvernement du comté de Tongguan, l'origine du mo, le pain plat feuilleté utilisé dans le 肉夹馍 de Tongguan, proviendrait du hubing, introduit par le diplomate chinois Ban Chao pendant la dynastie Han (206 av. J.-C. - 220 apr. J.-C.).

Les habitants de Tongguan ont ensuite perfectionné la recette pour obtenir le mo croustillant et multicouche que l'on connaît aujourd'hui.

Au fil des siècles, l'intégration ethnique et les expérimentations culinaires dans la région ont perfectionné ce plat pour en faire un chef-d'œuvre aux saveurs uniques. Parallèlement au développement de l'industrialisation en Chine, la commercialisation et la standardisation du 肉夹馍 de Tongguan s'accélèrent. Ce mets a progressivement dépassé les frontières de la région et conquis les palais d'un public toujours plus large, devenant un puissant moteur pour l'économie locale et la revitalisation rurale.

D'après le gouvernement du comté de Tongguan, on compte à ce jour plus de 20 000 restaurants de 肉夹馍 Tongguan à travers la Chine, employant environ 100 000 personnes. Treize usines de 肉夹馍, dotées de 40 lignes de production, ont été implantées dans le seul comté de Tongguan. Elles sont capables de produire quotidiennement deux millions de mo surgelés et génèrent un chiffre d'affaires annuel dépassant le milliard de yuans (138 millions de dollars).

Tongguan 肉夹馍 a également commencé à explorer le marché étranger en 2018. Aujourd'hui, ce pain plat fabriqué localement est exporté vers 17 pays et régions, dont les États-Unis, le Royaume-Uni et l'Australie, selon le gouvernement du comté.

À Tongguan, les autorités locales ont créé une association de 肉夹馍 afin d'organiser les entreprises locales de production de 肉夹馍 et de les inciter à participer à des activités commerciales à grande échelle. Des mesures de soutien ont également été mises en place pour accompagner les jeunes entreprises dans leur formation technique et leur développement en matière d'innovation. Rien qu'en 2024, plus de 800 formations aux compétences et à l'entrepreneuriat ont été dispensées, selon les autorités locales.

Les fabricants locaux ont également réalisé d'importants progrès dans la recherche sur les technologies de production, notamment en ce qui concerne la préservation de l'authenticité du mo tout en augmentant la production. Le mo est essentiel au bon goût du 肉夹馍 de Tongguan.

« Au début, les types de farine utilisés dans les différentes usines de transformation variaient. Ensuite, nous avons travaillé avec des universités et des instituts de recherche scientifique pour sélectionner une farine sur mesure qui convenait le mieux en termes de dureté et de ténacité », a déclaré Wang Huafeng, président de l'Association Tongguan Roujiamo.

Selon Wang, grâce à l'amélioration continue du processus de production, le niveau de standardisation du mo ne cesse de progresser. Le mo surgelé commercialisé est désormais conditionné dans un emballage ultra-propre grâce à une technologie de conservation à -18 °C. Sa saveur est préservée à plus de 90 % après réchauffage, partout dans le monde.

Innovation et compatibilité

Historiquement, le Shaanxi était un carrefour de cultures, où différentes traditions et idées se mêlaient harmonieusement. Les habitants de cette région ont toujours été reconnus pour leur esprit d'innovation et d'ouverture. L'ancienne capitale, Xi'an, jadis point de départ de la Route de la Soie, était un creuset dynamique où l'Orient rencontrait l'Occident et où diverses cultures et cuisines convergeaient, façonnant ainsi le riche patrimoine culturel de la région.

Aujourd'hui, le 肉夹馍 continue d'évoluer grâce à l'innovation, séduisant toujours plus de palais et d'amateurs de gastronomie. Du porc cuit à la vapeur, savoureux et épicé, servi avec du pain à la feuille de lotus, au 肉夹馍 de bœuf séché, tendre et moelleux, accompagné de la fameuse galette moelleuse, chaque variante offre une saveur unique.

Outre le 肉夹馍, d'autres en-cas traditionnels chinois ont également acquis une renommée internationale ces dernières années. Par exemple, le jianbing guozi (crêpes chinoises) s'est imposé sur la scène culinaire mondiale, et des food trucks proposent ce mets savoureux et croustillant dans les villes du monde entier. De même, le tanghulu (brochettes d'aubépine confite), avec sa saveur aigre-douce, a suscité la curiosité des gourmets du monde entier.

Ces en-cas, tout comme le 肉夹馍, ne sont plus cantonnés aux marchés locaux ; ils font désormais partie de la vague croissante de la culture culinaire de rue chinoise qui se propage au-delà des frontières.

Aujourd'hui, afin de diffuser plus largement le 肉夹馍 à travers le monde, des projets continuent d'être élaborés.

Après avoir ouvert deux magasins à l'étranger en 2024 - l'un à Saragosse, en Espagne, et l'autre à Bangkok, en Thaïlande - Wang s'attelle désormais à promouvoir l'implantation de davantage de magasins de la chaîne Tongguan 肉夹馍 à l'étranger.

À Londres, Yan pense qu'avec la popularité croissante du 肉夹馍 dans le monde entier, de plus en plus de clients internationaux seront désireux de découvrir la richesse de la culture culinaire chinoise.

« Lors de notre rencontre à Cambridge, nous avions dit vouloir faire de cette marque un restaurant centenaire. Aujourd'hui, il ne nous reste que 94 ans avant d'y parvenir. C'est un sacré progrès, non ? » Yan sourit. Son objectif est de faire de son restaurant l'un des fleurons de la cuisine chinoise au Royaume-Uni.

« La restauration est un art d'apprentissage constant. Chaque jour apporte son lot de défis, mais le plus important est de rester fidèle à notre aspiration initiale et de nous concentrer sur la réussite de chaque plat », a-t-elle déclaré.