地域特産品から世界的な珍味まで、肉姑は文化の架け橋となり、中国料理を国際的なものにする。
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近年、中国製品の継続的な高度化と国際化の加速に伴い、中国の多くの地方特産品が徐々に地域的な境界を越え、世界市場に進出し、海外の消費者の間で新たな人気商品となっています。この「私の大切な故郷」シリーズでは、こうした特色ある地方特産品に焦点を当て、伝統を守りつつ革新を起こし、新たな地平を切り開くことで、小さな工房や家族経営の工場から国際的に認知されるブランドへとどのように発展してきたのかを探っていきます。
本シリーズの最初の記事では、中国北西部陝西省の伝統的な珍味である肉夾酥（ロウジャモ）を取り上げ、それがどのようにして中国北西部から世界に広まり、「中国版ハンバーガー」として広く認知されるようになったのかを紹介します。
ロウジャモ 写真: VCG
2024年9月、ニューヨークのタイムズスクエアに「中国のハンバーガーではなく、世界のロウジャーモ（肉姑）だ」という目を引くスローガンを掲げた巨大な看板がライトアップされた。
肉姑（ロウジャモ）は、柔らかい平たいパンを切り開いて、香り高く、柔らかくジューシーな細切り肉を詰めたものです。独特のスパイスとソースが絶妙に調和し、一口ごとに風味と満足感が口いっぱいに広がります。何千年もの間、この美味しい軽食は、地元の人々はもちろん、シルクロードを旅する人々の胃袋を満たし、味覚を満足させてきました。
陝西省の肉姑魯の歴史は、2000年以上前の秦王朝（紀元前221年～紀元前206年）にまで遡る。隋王朝（581年～618年）と唐王朝（618年～907年）には製造方法が洗練され、明王朝（1368年～1644年）と清王朝（1644年～1911年）には肉姑魯はさらに進化し、人気が高まり、次第に街路や路地で見かけるようになった、と人民日報は伝えている。
今日、この美味しい陝西省のスナックは世界中の食通に愛され、国際舞台で確固たる地位を築きつつあります。同時に、料理の伝統を守るための専門人材の育成、生産技術の向上、海外市場の開拓などを通じて、肉夾酥は高度に標準化された大規模産業へと成長し、その影響力は世界中に広がっています。
2015年、ハフィントンポストは陝西省の肉夾鼎を「世界初のハンバーガー」と呼んだ。
「私たちは欧米のファストフードの拡大から教訓を得ましたが、単に欧米のやり方を模倣しているわけではありません。私たちは中国の物語を世界共通語で伝えているのです」と、肉姑が最初に開発された陝西省銅関市の肉姑業界関係者は環球時報に語った。
彼は、「中国のハンバーガーではなく、世界の肉屓！」というスローガンは、中国人が伝統料理に抱く文化的自信を示すだけでなく、中国の食文化が世界に向けて抱く野心をも象徴していると考えている。
2025年1月25日、イギリス・ロンドンの1+1 Rougamoストアの外に、巨大なロウジャモの彫刻が設置された。写真：ララ・ヤン提供
故郷の味
野菜を刻み、スープを作り、肉を煮込み、涼皮を準備する（冷麺）…毎朝8時、ロンドンの霧が晴れる前に、1+1 Rougamoのマネージャーであるララ・ヤンと彼女のスタッフは、ルージアモの準備という日々の仕事に取り掛かります。
ロンドン中心部の複数の大学の近くに位置するこの肉姑料理店は、多くの中国人留学生にとっての「憩いの場」であり、近隣で働く地元労働者の「食堂」のような存在となっている。外はカリッと香ばしく、中は柔らかく味付けされた肉が詰まったこの店の肉姑料理は、多くの常連客を魅了している。
「西安から来たお客様の中には、当店の肉姑餡のパリパリの皮と味付けされた肉は、故郷のものよりも本格的だとおっしゃってくださる方もいます」とヤン氏は語った。「当初は中国人客がほとんどでしたが、時が経つにつれて、外国人のお客様も増え、当店の肉姑餡を気に入ってくださるようになりました。」
このレストランは価格競争力と戦略的な立地という利点も享受しているが、ヤン氏は、販路拡大の成功と顧客からの高い評価は、主に従業員の献身的な努力によるものだと考えている。
最高の肉姑を作るため、レストランの創業者のひとりは陝西省西安市へ赴き、料理の腕を磨き、地元の名人から本場の陝西料理の技法を学んだ。過去6年間で、レストランはケンブリッジからロンドンへと店舗を拡大し、徐々に多くのお客様に中国料理の魅力を伝えてきた。
「私たちの狙いは、お客様に好奇心と興味を持っていただくことです。例えば、中国料理で最も一般的な肉料理の味は甘酸っぱい味付けですが、中国料理はもっと多様であることを私たちは知っています。すべての料理を紹介するのは難しいので、肉姑（ロウジャーモ）という料理を通して、お客様の一般的なイメージに挑戦することにしました」とヤン氏はグローバル・タイムズ紙に語った。
しかし、ヤン氏は伝統に固執しているわけではない。「私たちは最も本格的な味を再現するよう努めていますが、地元の人々の好みに合わせて、鴨肉の肉姑やベジタリアンバージョンなどのバリエーションも導入し、より多くの人にこの料理を楽しんでもらえるようにしています」と彼女は紹介した。
「食事は単にお腹を満たすだけでなく、文化や感情を伝える手段でもあるのです」と、ヤンは自身の料理哲学を語りながら述べた。
食材の鮮度を保つため、ヤンさんとスタッフは毎朝早くから入念な準備を始める。特にスープや涼皮などの煮込み料理は時間をかけて丁寧に調理する。「ランチタイムが一番忙しい時間帯です。ディナータイムは客数は減りますが、それでも午後9時の閉店まで、店内はお客さんの楽しそうな話し声で賑わっています」とヤンさんは語った。
ヤン氏は、肉姑餡は単なる中国の伝統料理ではなく、「世界的な文化の象徴」になったと考えている。より多くの客を呼び込むため、今年はレストランの前に、黄金色にカリッとした皮とジューシーな肉を持つ巨大な肉姑餡を設置し、路地の目玉商品とした。
実際、肉姐孚（ロウジャモ）のレストランは世界中で人気を集めている。アメリカでは、ボリューム満点で風味豊かなこのファストフード料理が多くの人々に愛されている。
アメリカで有名な肉姑チェーン店「西安名物料理」の常連客であるエリック・リー氏は、Googleマップに「ニューヨークのあちこちでこのレストランに素晴らしい思い出がある。間違いなく美味しい。いつも辛い料理を頼むよ！」とコメントした。
肉姑を専門とする中国のファストフードチェーン、升姐（ビンズ）は、カナダでの成功を受けて、2023年に米国にも進出した。新華社通信によると、同店の外には常に長蛇の列ができているという。
2023年10月7日から11日までドイツのケルンで開催された食品技術見本市で、人々が肉夾饅頭を試食している。写真：銅関県政府提供
長い歴史を持つ「バーガー」
世界中に肉姑孚の店舗が拡大するにつれ、このスナックは世界中の食通の間で中国料理の代名詞となっただけでなく、中国の関中平原と世界をつなぐ架け橋ともなった。
しかし、多くの人が知らないのは、2200年以上の歴史を持つ珍味であるロウジャモは、まさにその始まりから文化交流の結果であり、その証でもあるということだ。
伝説によると、唐の李世民皇帝は潼関での軍事作戦中に、 潼莞老家網 そして、その料理を繰り返し絶賛し、人気を大きく高めた。
銅関県政府が提供した資料によると、銅関の肉佳饅に使われる層状の平たいパンである饅の起源は、漢王朝（紀元前206年～紀元220年）に中国の外交官である班超によって伝えられた蘆饅にあると考えられている。
後に通関の人々は、その製法を改良し、今日知られているような、パリッとした食感で幾層にも重なった餅菓子を作り上げた。
それ以来数世紀にわたり、この地域における民族融合と料理の試行錯誤によって、この料理は独特の風味を持つ傑作へと磨き上げられてきました。中国の工業化の進展に伴い、通関肉佳邁のブランド化と標準化も加速しています。この料理は徐々に地域外へと広がり、より多くの人々の味覚を捉え、地域経済と農村活性化の強力な原動力となっています。
銅関県政府によると、現在までに中国全土に2万店以上の銅関肉佳饅頭レストランがあり、約10万人の雇用を創出している。銅関県だけでも13の肉佳饅頭工場が設立され、40の生産ラインを有しており、これらの工場は合わせて1日あたり200万個の冷凍肉佳饅頭を生産し、年間10億元（1億3800万ドル）を超える収益を上げている。
通関肉佳茂は2018年から海外市場への進出も開始した。県政府によると、現在では地元で製造されたこの平たいパンは、米国、英国、オーストラリアを含む17の国と地域に輸出されている。
銅関市では、地方政府が肉佳鬣協会を設立し、地元の肉佳鬣生産企業が大規模な事業活動に参加できるよう組織化を進めている。また、スタートアップ企業への技術研修やイノベーション支援のための政策も策定されている。地方政府によると、2024年だけでも、技能や起業に関する研修活動が800件以上実施されたという。
地元の製造業者も生産技術の研究において大きな進歩を遂げており、特に生産規模を拡大しながらも、もやの本来の風味を維持する方法に注力している。もやは、通官肉佳餡の美味しさの鍵となる要素である。
「当初、加工工場によって使用される小麦粉の種類は異なっていました。そこで、大学や研究機関と協力して、硬さや弾力性の点で最も適した特注の小麦粉を選定しました」と、通関柔家茂協会の王華峰会長は述べた。
王氏によると、製造工程の継続的な改善により、もやの標準化レベルはさらに向上している。現在、市場で販売されている冷凍もやは、マイナス18℃の保存技術を用いた超クリーンな包装で密封されている。そのため、世界中のどこでも加熱後、90％以上の風味を回復できるという。
革新性と互換性
歴史的に、陝西省は文化の交差点であり、様々な伝統や思想が自然に融合してきた場所でした。この地域の人々は、常に革新と寛容の精神で知られています。かつてシルクロードの起点であった古都西安は、東西文化が出会い、多様な文化や料理が融合した活気あふれるるつぼであり、この地域の豊かな文化遺産を形作りました。
今日、肉姑餡は革新を続け、より多くの人々の味覚を満たし、より多くの食通を魅了しています。風味豊かでスパイシーな蒸し豚肉と蓮の葉パンの組み合わせから、柔らかく歯ごたえのある熟成牛肉と特製の柔らかい平たいパンの組み合わせまで、それぞれのバリエーションが独自の味わいを醸し出しています。
肉夾酥（ロウジャーモ）以外にも、近年、他の伝統的な中国のスナック菓子も国際的な注目を集めている。例えば、煎餅果子（中国風クレープ）は世界の食シーンに進出し、世界中の都市でフードトラックがこの香ばしくサクサクとしたスナックを提供している。同様に、甘酸っぱい味が特徴の湯葫蘆（タンフールー）（サンザシの砂糖漬け串）も、海外の食通たちの好奇心を掻き立てている。
これらの軽食は、肉姑靡（ロウジャーモ）と同様に、もはや地元の市場に限られるものではなく、国境を越えて広がりつつある中国の屋台料理文化の高まりの一翼を担っている。
今日、ロウジャモを世界中にさらに広めるために、人々は今もなお様々な計画を立てている。
2024年にスペインのサラゴサとタイのバンコクにそれぞれ海外店舗をオープンした後、王氏は現在、海外にさらに多くの通館肉佳莫チェーン店を設立するためのプロモーションに奔走している。
ロンドン在住のヤン氏は、世界中で肉姑の人気が高まるにつれ、より多くの海外顧客が中国の豊かな食文化について学びたがるようになるだろうと考えている。
「ケンブリッジで出会った時、このブランドを100年続くレストランにしたいと話しました。今では、それが実現するまであと94年。素晴らしい進歩だと思いませんか？」とヤンは微笑んだ。彼女の目標は、自分のレストランをイギリスにおける中国料理の代表的な店の一つにすることだ。
「食事とは、常に学び続ける芸術です。毎日が挑戦の連続ですが、最も大切なのは、当初の志を忠実に守り、すべての料理を丁寧に作ることに集中することです」と彼女は語った。
