Daripada keistimewaan serantau hinggalah makanan istimewa global, 肉夹馍 merapatkan budaya, menjadikan masakan Cina antarabangsa

Nota Editor:

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, dengan peningkatan berterusan produk China dan pecutan pengantarabangsaan, banyak kepakaran tempatan di China secara beransur-ansur telah memecahkan sempadan serantau dan memasuki pasaran global, menjadi kegemaran baharu dalam kalangan pengguna antarabangsa. Dalam siri "Kampung Halaman Saya yang Berharga" ini, kami akan memberi tumpuan kepada produk tempatan yang tersendiri ini dan meneroka bagaimana, melalui pemeliharaan tradisi dan membuat inovasi untuk memecahkan sempadan baharu, ia telah berkembang daripada bengkel kecil dan kilang keluarga kepada jenama yang diiktiraf di peringkat antarabangsa.

Artikel pertama dalam siri ini mengetengahkan 肉夹馍, sejenis makanan istimewa tradisional dari Wilayah Shaanxi, Barat Laut China purba, dan bagaimana ia telah sampai dari Barat Laut China ke dunia, sehingga mendapat pengiktirafan meluas sebagai "Hamburger Cina".

Roujiamo Foto: VCG

Pada bulan September 2024, sebuah papan iklan gergasi yang memaparkan slogan menarik perhatian "Bukan hamburger China, tetapi 肉夹馍 dunia" telah menerangi Times Square di New York.

Roujiamo - roti leper lembut yang dihiris terbuka, diisi dengan daging cincang yang harum, empuk, dan berair, dilengkapi dengan rempah ratus dan sos yang unik, menjadikan setiap gigitan penuh rasa dan kepuasan. Selama ribuan tahun, snek lazat ini telah memenuhi perut dan memuaskan selera penduduk tempatan, serta pelancong di sepanjang Jalan Sutera.

Sejarah 肉夹馍 Shaanxi bermula sejak Dinasti Qin (221SM-206B), lebih 2,000 tahun yang lalu. Semasa Dinasti Sui (581-618) dan Dinasti Tang (618-907), kaedah pengeluaran menjadi lebih halus, dan menjelang Dinasti Ming (1368-1644) dan Dinasti Qing (1644-1911), 肉夹馍 telah berkembang lebih jauh dan mendapat populariti, secara beransur-ansur muncul di jalan-jalan dan lorong-lorong, menurut People's Daily.

Hari ini, snek Shaanxi yang lazat ini menjangkau penggemar makanan di seluruh dunia, mengukir tempatnya sendiri di pentas antarabangsa. Pada masa yang sama, melalui memupuk bakat profesional untuk memelihara tradisi kulinari, menambah baik teknik pengeluaran dan meneroka pasaran luar negara, 肉夹馍 telah berkembang menjadi industri yang sangat standard dan berskala besar, dengan jangkauannya berkembang ke seluruh dunia.

Pada tahun 2015, Huffington Post merujuk kepada 肉夹馍 Shaanxi sebagai "hamburger pertama di dunia".

"Kami telah mendapat pengajaran daripada perkembangan makanan segera Barat, tetapi kami bukan sekadar meniru mod Barat; kami menceritakan kisah-kisah Cina dalam bahasa dunia," kata seorang kakitangan industri 肉夹馍 di Tongguan, Wilayah Shaanxi, tempat 肉夹馍 pertama kali dibangunkan, kepada Global Times.

Beliau percaya bahawa slogan "Bukan hamburger China, tetapi 肉夹馍 dunia!" bukan sahaja menunjukkan keyakinan budaya orang Cina terhadap masakan tradisional mereka, tetapi juga menandakan cita-cita global budaya makanan Cina.

Sebuah arca 肉夹馍 gergasi berdiri di luar kedai 1+1 Rougamo di London, UK, pada 25 Januari 2025. Foto: Ihsan Lara Yan

Rasa kampung halaman

Memotong sayur-sayuran, membuat sup, merebus daging, dan menyediakan liangpi (Mi Sejuk)… Setiap pagi jam 8 pagi, sebelum kabus London reda, Lara Yan, pengurus 1+1 Rougamo, dan kakitangannya memulakan tugas harian mereka menyediakan 肉夹馍.

Terletak berhampiran beberapa universiti di tengah London, restoran 肉夹馍 ini telah menjadi "rumah" bagi ramai pelajar Cina dan "kantin" untuk pekerja tempatan berdekatan. Roujiamo restoran ini, dengan kerak luarnya yang rangup dan inti daging yang diperap yang lembut, telah menjadikan ramai pelanggan tetap yang setia.

"Beberapa pelanggan dari Xi'an mengatakan bahawa kulit rangup dan daging 肉夹馍 kami yang diperap lebih asli daripada yang ada di kampung halaman mereka," kata Yan. "Pada mulanya, restoran ini kebanyakannya menerima pelanggan Cina, tetapi lama-kelamaan, semakin ramai pelanggan asing mula mengenali dan menyukai 肉夹馍 kami."

Walaupun restoran ini mendapat manfaat daripada harga yang kompetitif dan lokasi yang strategik, Yan percaya kejayaan jangkauan mereka yang lebih luas dan penilaian yang tinggi daripada pelanggan adalah terutamanya disebabkan oleh dedikasi mereka.

Untuk membuat 肉夹馍 terbaik, salah seorang pengasas restoran itu pergi ke Xi'an, Wilayah Shaanxi, untuk meningkatkan kemahiran memasaknya dan mempelajari teknik Shaanxi yang asli daripada pakar tempatan. Sepanjang enam tahun yang lalu, restoran itu telah berkembang dari Cambridge ke London, secara beransur-ansur membolehkan lebih ramai pelanggan jatuh cinta dengan masakan Cina.

"Pendekatan kami adalah untuk membuat pelanggan berasa ingin tahu dan berminat. Contohnya, rasa masakan daging Cina yang paling biasa di sini adalah manis dan masam, tetapi kami tahu bahawa masakan Cina jauh lebih pelbagai. Sukar untuk memperkenalkan semua makanan kami, jadi kami memilih untuk menggunakan 肉夹馍 sebagai cara untuk mencabar persepsi umum mereka," kata Yan kepada Global Times.

Walau bagaimanapun, Yan tidak berpegang teguh pada tradisi. "Kami berusaha untuk mengembalikan rasa yang paling asli, tetapi kami juga telah memperkenalkan variasi, seperti 肉夹馍 daging itik dan versi vegetarian, untuk memenuhi citarasa tempatan, supaya lebih ramai orang dapat menikmati hidangan ini," beliau memperkenalkan.

"Makan malam bukan sekadar untuk mengisi perut, ia juga merupakan cara untuk menyampaikan budaya dan emosi," kata Yan sambil berkongsi falsafah kulinarinya.

Bagi memastikan kesegaran bahan-bahan, Yan dan kakitangannya memulakan penyediaan makanan mereka pada awal pagi, terutamanya untuk hidangan yang dimasak perlahan seperti sup dan liangpi. "Waktu makan tengah hari adalah waktu paling sibuk. Walaupun waktu makan malam menyaksikan lebih sedikit pelanggan, kedai itu masih dipenuhi dengan perbualan pelanggan yang riang sehingga kami tutup pada pukul 9 malam," kata Yan.

Yan percaya bahawa 肉夹馍 bukan sekadar hidangan tradisional Cina, ia telah menjadi "simbol budaya global." Bagi menarik lebih ramai pelanggan, tahun ini, mereka membina 肉夹馍 gergasi dengan kulit rangup keemasan dan daging yang berair di hadapan restoran, menjadi ciri menarik lorong itu.

Malah, restoran 肉夹馍 telah menjadi popular di seluruh dunia. Di AS, hidangan makanan segera ini, yang mengenyangkan dan penuh dengan rasa, digemari ramai.

Eric Lee, pelanggan tetap di Xi'an Famous Foods, rangkaian 肉夹馍 yang terkenal di AS, mengulas di Google Maps: "Saya mendapat kenangan indah tentang restoran ini di seluruh New York, pastinya lazat. Sentiasa pilih pedas untuk setiap hidangan!"

Selepas dilancarkan dengan jayanya di Kanada, rangkaian makanan segera Cina Bingz, yang mengkhusus dalam 肉夹馍, turut menjejakkan kaki di AS pada tahun 2023. Sentiasa terdapat barisan panjang di luar kedai, menurut Agensi Berita Xinhua.

Orang ramai merasai 肉夹馍 di pameran perdagangan untuk teknologi makanan yang diadakan di Cologne, Jerman, dari 7 hingga 11 Oktober 2023. Foto: Ihsan kerajaan daerah Tongguan

'Burger' dengan sejarah yang panjang

Dengan perkembangan kedai 肉夹馍 di seluruh dunia, snek ini bukan sahaja menjadi nama penting untuk makanan Cina dalam kalangan pemakan global, tetapi juga jambatan yang menghubungkan Dataran Guanzhong China dengan dunia.

Walau bagaimanapun, apa yang tidak diketahui ramai ialah 肉夹馍, sejenis makanan istimewa dengan sejarah lebih daripada 2,200 tahun, merupakan hasil dan bukti interaksi budaya sejak awal lagi.

Lagenda mengatakan bahawa semasa kempen ketenteraan di Tongguan, Maharaja Li Shimin dari Dinasti Tang merasai Tongguan Roujiamo dan memuji hidangan itu berulang kali, sebahagian besarnya meningkatkan popularitinya.

Menurut bahan yang disediakan oleh kerajaan daerah Tongguan, asal usul mo, roti rata berlapis yang digunakan dalam 肉夹馍 Tongguan, dipercayai berasal dari hubing, yang diperkenalkan oleh diplomat Cina Ban Chao semasa Dinasti Han (206 SM-220 M).

Orang Tongguan kemudiannya memperhalusi resipi tersebut menjadi mo yang rangup dan berlapis-lapis yang dikenali hari ini.

Selama berabad-abad sejak itu, integrasi etnik dan eksperimen kulinari di rantau ini telah memperhalusi hidangan tersebut menjadi karya agung yang unik dan berperisa. Seiring dengan perkembangan perindustrian di China, penjenamaan dan penyeragaman Tongguan 肉夹馍 juga semakin pesat. Makanan ini secara beransur-ansur keluar dari rantau ini dan menawan selera lebih ramai orang, menjadi enjin yang berkuasa untuk ekonomi tempatan dan pemulihan luar bandar.

Menurut kerajaan daerah Tongguan, setakat ini, terdapat lebih daripada 20,000 restoran 肉夹馍 Tongguan di seluruh China, mewujudkan peluang pekerjaan untuk kira-kira 100,000 orang. Tiga belas kilang 肉夹馍 dengan 40 barisan pengeluaran telah ditubuhkan di daerah Tongguan sahaja, yang secara kolektifnya mampu menghasilkan dua juta 肉夹馍 beku setiap hari dan menjana pendapatan tahunan melebihi satu bilion yuan ($138 juta).

Tongguan 肉夹馍 juga mula meneroka pasaran luar negara pada tahun 2018. Kini, roti leper buatan tempatan telah dieksport ke 17 buah negara dan wilayah termasuk AS, UK dan Australia, menurut kerajaan daerah.

Di Tongguan, kerajaan tempatan telah menubuhkan persatuan 肉夹馍 untuk menganjurkan perusahaan pengeluaran 肉夹馍 tempatan bagi mengambil bahagian dalam aktiviti perniagaan berskala besar. Dasar sokongan juga telah dirangka untuk menyediakan bantuan kepada syarikat baharu dalam latihan teknikal dan inovasi. Pada tahun 2024 sahaja, lebih daripada 800 aktiviti latihan dalam kemahiran dan keusahawanan telah disediakan, menurut kerajaan tempatan.

Pengilang tempatan juga telah mencapai kemajuan besar dalam penyelidikan teknologi pengeluaran, terutamanya dari segi cara memelihara keaslian mo di samping meningkatkan pengeluaran. Mo adalah kunci kepada rasa yang baik daripada Tongguan 肉夹馍.

"Pada mulanya, jenis tepung yang digunakan di kilang pemprosesan yang berbeza adalah berbeza-beza. Kemudian, kami bekerjasama dengan universiti dan institusi penyelidikan saintifik untuk memilih tepung tersuai yang paling sesuai dari segi kekerasan dan ketahanan," kata Wang Huafeng, presiden Persatuan Tongguan Roujiamo.

Menurut Wang, dengan penambahbaikan berterusan dalam proses pengeluaran, tahap penyeragaman mo semakin tinggi. Mo beku yang dijual di pasaran kini dimeteraikan dalam pembungkusan ultra-bersih menggunakan teknologi penyimpanan -18°C. Rasanya boleh dipulihkan lebih daripada 90 peratus selepas dipanaskan di mana-mana sahaja di dunia.

Inovasi dan keserasian

Dari segi sejarah, Shaanxi merupakan persimpangan budaya, di mana tradisi dan idea yang berbeza bercampur dengan lancar. Penduduk di rantau ini sentiasa dikenali kerana semangat inovasi dan keterangkuman mereka. Ibu kota purba Xi'an, yang pernah menjadi titik permulaan Laluan Sutera, merupakan tempat pertembungan yang meriah, di mana Timur bertemu Barat dan pelbagai budaya serta masakan bertemu, membentuk warisan budaya yang kaya di rantau ini.

Hari ini, 肉夹馍 terus berkembang melalui inovasi, memuaskan lebih banyak selera dan menarik lebih ramai penggemar makanan. Daripada daging babi kukus yang lazat dan pedas dengan roti daun teratai, hinggalah 肉夹馍 daging lembu yang lembut dan kenyal dengan roti leper lembut yang menjadi ciri khasnya, setiap variasi membawakan rasa uniknya yang tersendiri.

Selain 肉夹馍, snek tradisional Cina yang lain juga telah mendapat perhatian antarabangsa sejak kebelakangan ini. Contohnya, jianbing guozi (krep Cina) telah memasuki arena makanan global, dengan trak makanan yang menghidangkan snek rangup dan lazat ini di bandar-bandar di seluruh dunia. Begitu juga, tanghulu (cucuk hawthorn manisan), dengan rasa manis dan masamnya, telah menarik minat pencinta makanan antarabangsa.

Snek ini, seperti 肉夹馍, tidak lagi terhad kepada pasar tempatan - ia kini merupakan sebahagian daripada gelombang budaya makanan jalanan Cina yang semakin berkembang yang merebak merentasi sempadan.

Hari ini, untuk membawa 肉夹馍 lebih jauh ke seluruh dunia, orang ramai masih membuat lebih banyak rancangan.

Selepas membuka dua kedai di luar negara pada tahun 2024 - satu di Zaragoza, Sepanyol dan satu lagi di Bangkok, Thailand - Wang kini sibuk mempromosikan penubuhan lebih banyak rangkaian kedai Tongguan 肉夹馍 di luar negara.

Di London, Yan percaya bahawa dengan populariti 肉夹馍 yang semakin meningkat di seluruh dunia, lebih ramai pelanggan antarabangsa akan berminat untuk mempelajari tentang budaya makanan China yang kaya.

"Apabila kami bertemu di Cambridge, kami berkata kami mahu menjadikan jenama ini sebuah restoran berusia satu abad. Kini, kami hanya tinggal 94 tahun lagi untuk menjadi sebuah restoran. Bukankah itu satu peningkatan yang hebat?" Yan tersenyum. Matlamatnya adalah untuk menjadikan restorannya sebagai salah satu wakil masakan Cina di UK.

"Menjamu selera adalah seni pembelajaran yang berterusan. Setiap hari penuh dengan cabaran, tetapi perkara yang paling penting adalah untuk kekal setia pada aspirasi asal kita dan fokus untuk menyediakan setiap hidangan dengan baik," katanya.