Od regionalnych specjałów po globalne przysmaki – 肉夹馍 łączy kultury i sprawia, że ​​kuchnia chińska zyskuje międzynarodowy charakter

Uwaga redaktora:

W ostatnich latach, wraz z ciągłym unowocześnianiem chińskich produktów i przyspieszeniem internacjonalizacji, wiele lokalnych specjałów w Chinach stopniowo przełamało bariery regionalne i weszło na rynki globalne, stając się nowymi faworytami wśród międzynarodowych konsumentów. W serii „Moje ukochane miasto rodzinne” skupimy się na tych wyjątkowych lokalnych produktach i zbadamy, jak – poprzez pielęgnowanie tradycji i wprowadzanie innowacji, które otwierają nowe możliwości – przekształciły się one z małych warsztatów i rodzinnych fabryk w marki o międzynarodowej renomie.

Pierwszy artykuł z tej serii przedstawia 肉夹馍, tradycyjny przysmak z prowincji Shaanxi w starożytnych północno-zachodnich Chinach, i to, jak trafił on z północno-zachodnich Chin na cały świat, zyskując powszechne uznanie jako „chiński hamburger”.

Zdjęcie Roujiamo: VCG

We wrześniu 2024 roku gigantyczny billboard z przyciągającym wzrok hasłem „Nie chiński hamburger, ale światowy 肉夹馍” rozświetlił Times Square w Nowym Jorku.

Roujiamo – miękki, płaski chlebek, pokrojony na kawałki, wypełniony aromatycznym, delikatnym i soczystym, rozdrobnionym mięsem, dopełnionym unikalnymi przyprawami i sosami, sprawia, że ​​każdy kęs to eksplozja smaku i satysfakcji. Od tysięcy lat ta pyszna przekąska zaspokajała apetyty mieszkańców i podróżnych wzdłuż Jedwabnego Szlaku.

Historia 肉夹馍 w Shaanxi sięga czasów dynastii Qin (221 p.n.e.–206 p.n.e.), czyli ponad 2000 lat temu. Za czasów dynastii Sui (581–618) i dynastii Tang (618–907) metoda produkcji stała się bardziej wyrafinowana, a za czasów dynastii Ming (1368–1644) i dynastii Qing (1644–1911) 肉夹馍 ewoluowało i zyskało popularność, stopniowo pojawiając się na ulicach i w zaułkach, jak donosi „People’s Daily”.

Dziś ta pyszna przekąska z Shaanxi dociera do miłośników jedzenia na całym świecie, zdobywając sobie miejsce na arenie międzynarodowej. Jednocześnie, dzięki rozwijaniu talentów zawodowych w celu zachowania tradycji kulinarnych, udoskonalaniu technik produkcji i eksploracji rynków zagranicznych, 肉夹馍 rozwinęło się w wysoce ustandaryzowany i masowy przemysł, którego zasięg rozszerza się na cały świat.

W 2015 roku Huffington Post nazwał 肉夹馍 z Shaanxi „pierwszym hamburgerem świata”.

„Wyciągnęliśmy wnioski z rozwoju zachodniego sektora fast food, ale nie kopiujemy po prostu zachodniego modelu; opowiadamy chińskie historie w języku świata” – powiedział Global Times pracownik branży 肉夹馍 w Tongguan, w prowincji Shaanxi, gdzie 肉夹馍 po raz pierwszy powstało.

Uważa on, że hasło „Nie chiński hamburger, ale światowy 肉夹馍!” nie tylko pokazuje pewność kulturową Chińczyków co do ich tradycyjnej kuchni, ale także symbolizuje globalne ambicje chińskiej kultury kulinarnej.

Gigantyczna rzeźba 肉夹馍 stoi przed sklepem 1+1 Rougamo w Londynie, Wielka Brytania, 25 stycznia 2025 r. Zdjęcie: dzięki uprzejmości Lary Yan

Smak rodzinnego miasta

Siekanie warzyw, przygotowywanie zupy, duszenie mięsa i przygotowywanie liangpi (Zimny ​​makaron)… Każdego ranka o godzinie 8:00, zanim londyńska mgła się rozwieje, Lara Yan, menadżerka 1+1 Rougamo i jej pracownicy rozpoczynają codzienne zadania związane z przygotowywaniem 肉夹馍.

Położona w pobliżu kilku uniwersytetów w centrum Londynu, ta restauracja 肉夹馍 stała się „domem” dla wielu chińskich studentów i „stołówką” dla okolicznych pracowników. Oferowane w restauracji 肉夹馍, z chrupiącą skórką i delikatnym marynowanym nadzieniem mięsnym, zyskało wielu stałych klientów.

„Niektórzy klienci z Xi'an twierdzą, że chrupiąca skórka i marynowane mięso naszego 肉夹馍 są jeszcze bardziej autentyczne niż te w ich rodzinnym mieście” – powiedział Yan. „Początkowo restauracja gościła głównie Chińczyków, ale z czasem coraz więcej zagranicznych klientów zaczęło poznawać i kochać nasze 肉夹馍”.

Chociaż restauracja może pochwalić się konkurencyjnymi cenami i strategiczną lokalizacją, Yan uważa, że ​​sukces, jaki osiągnęła dzięki poszerzeniu zasięgu i wysokim ocenom klientów, to przede wszystkim zasługa jej zaangażowania.

Aby przygotować najlepsze 肉夹馍, jeden z założycieli restauracji udał się do Xi'an w prowincji Shaanxi, aby doskonalić swoje umiejętności kulinarne i uczyć się autentycznych technik kuchni Shaanxi od lokalnych mistrzów. W ciągu ostatnich sześciu lat restauracja rozszerzyła swoją działalność z Cambridge do Londynu, stopniowo pozwalając coraz większej liczbie klientów zakochać się w kuchni chińskiej.

„Naszym celem jest wzbudzenie ciekawości i zainteresowania klientów. Na przykład, najpopularniejszy smak chińskiej kuchni mięsnej to słodko-kwaśny, ale wiemy, że kuchnia chińska jest o wiele bardziej zróżnicowana. Trudno jest przedstawić wszystkie nasze potrawy, dlatego zdecydowaliśmy się na użycie 肉夹馍, aby zakwestionować ich ogólne postrzeganie” – powiedział Yan w wywiadzie dla Global Times.

Yan nie trzyma się jednak sztywno tradycji. „Staramy się przywrócić najbardziej autentyczne smaki, ale wprowadziliśmy również warianty, takie jak 肉夹馍 z kaczki i wersje wegetariańskie, aby sprostać lokalnym gustom i umożliwić szerszej publiczności delektowanie się tym daniem” – dodała.

„Jedzenie nie polega tylko na zapełnianiu żołądka. To także sposób na przekazywanie kultury i emocji” – zauważyła Yan, dzieląc się swoją filozofią kulinarną.

Aby zapewnić świeżość składników, Yan i jej personel rozpoczynają długie przygotowania wcześnie rano, zwłaszcza w przypadku dań gotowanych na wolnym ogniu, takich jak zupy i liangpi. „Najwięcej pracy jest w godzinach lunchu. Chociaż na kolację przychodzi mniej klientów, sklep i tak jest pełen radosnych rozmów klientów, aż do zamknięcia o 21:00” – powiedziała Yan.

Yan wierzy, że 肉夹馍 to nie tylko tradycyjne chińskie danie, ale stało się „globalnym symbolem kulturowym”. Aby przyciągnąć więcej klientów, w tym roku wybudowano przed restauracją gigantyczne 肉夹馍 ze złocistą, chrupiącą skórką i soczystym mięsem, które stało się charakterystycznym elementem alejki.

Restauracje 肉夹馍 zyskały popularność na całym świecie. W Stanach Zjednoczonych to danie typu fast food, sycące i pełne smaku, cieszy się uznaniem wielu osób.

Eric Lee, stały bywalec Xi'an Famous Foods, znanej amerykańskiej sieci serwującej dania 肉夹馍, skomentował w Mapach Google: „Mam wspaniałe wspomnienia z tej restauracji w całym Nowym Jorku, zdecydowanie pyszna. Zawsze wybierają pikantne dania!”

Po sukcesie w Kanadzie, chińska sieć fast-foodów Bingz, specjalizująca się w 肉夹馍, w 2023 roku weszła również na rynek amerykański. Według agencji informacyjnej Xinhua przed lokalem zawsze tworzą się długie kolejki.

Ludzie degustują 肉夹馍 na targach technologii żywności, które odbyły się w Kolonii w Niemczech w dniach 7–11 października 2023 r. Zdjęcie: dzięki uprzejmości władz hrabstwa Tongguan

„Burger” z długą historią

Dzięki rozwojowi sieci restauracji 肉夹馍 na całym świecie przekąska ta stała się nie tylko wizytówką kuchni chińskiej wśród globalnych konsumentów, ale również mostem łączącym chińską równinę Guanzhong ze światem.

Jednak wiele osób nie wie, że 肉夹馍, przysmak z ponad 2200-letnią historią, jest od zarania dziejów owocem i świadectwem interakcji kulturowych.

Legenda głosi, że podczas kampanii wojskowej w Tongguan cesarz Li Shimin z dynastii Tang skosztował Tongguan Roujiamo i wielokrotnie chwalili potrawę, co w znacznym stopniu przyczyniło się do wzrostu jej popularności.

Jak wynika z materiałów udostępnionych przez władze powiatu Tongguan, mo, czyli warstwowy płaski chleb używany w tongguańskim 肉夹馍, prawdopodobnie pochodzi z hubingu, wprowadzonego przez chińskiego dyplomatę Ban Chao w czasach dynastii Han (206 p.n.e. – 220 n.e.).

Ludzie Tongguan później udoskonalili przepis, dzięki czemu powstał chrupiący i wielowarstwowy mo, znany dziś.

Przez stulecia integracja etniczna i kulinarne eksperymenty w regionie udoskonaliły to danie, czyniąc z niego wyjątkowe, aromatyczne arcydzieło. Wraz z rozwojem industrializacji w Chinach, przyspieszył proces budowania marki i standaryzacji Tongguan 肉夹馍. Danie stopniowo wychodziło poza granice regionu i zdobywało coraz większe uznanie, stając się potężnym motorem napędowym lokalnej gospodarki i rewitalizacji obszarów wiejskich.

Według władz powiatu Tongguan, w całych Chinach działa obecnie ponad 20 000 restauracji Tongguan Roujiamo, które tworzą miejsca pracy dla około 100 000 osób. W samym powiecie Tongguan powstało trzynaście fabryk Roujiamo z 40 liniami produkcyjnymi, które łącznie produkują dwa miliony mrożonych moli dziennie i generują roczne przychody przekraczające miliard juanów (138 milionów dolarów).

Tongguan 肉夹馍 rozpoczęło w 2018 roku również ekspansję na rynki zagraniczne. Według władz hrabstwa, lokalnie wytwarzany płaski chleb jest obecnie eksportowany do 17 krajów i regionów, w tym do Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Australii.

W Tongguan władze lokalne utworzyły stowarzyszenie 肉夹馍, którego celem jest zorganizowanie lokalnych przedsiębiorstw produkujących 肉夹馍 i umożliwienie im udziału w szeroko zakrojonych działaniach biznesowych. Opracowano również politykę wsparcia, aby zapewnić startupom wsparcie w zakresie szkoleń technicznych i innowacji. Według władz lokalnych, tylko w 2024 roku zorganizowano ponad 800 szkoleń z zakresu umiejętności i przedsiębiorczości.

Lokalni producenci poczynili również duże postępy w badaniach nad technologiami produkcji, zwłaszcza w zakresie zachowania autentyczności mo przy jednoczesnym zwiększeniu skali produkcji. Mo jest kluczem do dobrego smaku tongguańskiego 肉夹馍.

„Na początku rodzaje mąki używane w różnych zakładach przetwórczych były zróżnicowane. Następnie współpracowaliśmy z uniwersytetami i instytucjami naukowo-badawczymi, aby wybrać mąkę o najlepszych parametrach twardości i wytrzymałości” – powiedział Wang Huafeng, prezes Stowarzyszenia Tongguan Roujiamo.

Według Wanga, dzięki ciągłemu doskonaleniu procesu produkcyjnego, poziom standaryzacji molibdenu jest jeszcze wyższy. Mrożony molibden sprzedawany na rynku jest teraz pakowany w ultraczyste opakowania, dzięki technologii przechowywania w temperaturze -18°C. Jego smak można odzyskać w ponad 90% po podgrzaniu w dowolnym miejscu na świecie.

Innowacja i kompatybilność

Historycznie Shaanxi było skrzyżowaniem kultur, gdzie różne tradycje i idee płynnie się przenikały. Mieszkańcy tego regionu zawsze byli znani z ducha innowacyjności i inkluzywności. Starożytna stolica Xi'an, niegdyś punkt początkowy Jedwabnego Szlaku, była tętniącym życiem tyglem, gdzie Wschód spotykał się z Zachodem, a różnorodne kultury i kuchnie spotykały się, kształtując bogate dziedzictwo kulturowe regionu.

Dziś 肉夹馍 ewoluuje dzięki innowacjom, zaspokajając coraz większe podniebienia i przyciągając coraz więcej smakoszy. Od pikantnej i aromatycznej wieprzowiny gotowanej na parze z chlebem z liści lotosu, po delikatne i sprężyste 肉夹馍 z peklowanej wołowiny z charakterystycznym, miękkim chlebem płaskim, każda odmiana ma swój własny, niepowtarzalny smak.

Oprócz 肉夹馍, w ostatnich latach międzynarodowe zainteresowanie zyskały również inne tradycyjne chińskie przekąski. Na przykład jianbing guozi (chińskie naleśniki) zyskały popularność na całym świecie, a food trucki serwują tę pikantną, chrupiącą przekąskę w miastach na całym świecie. Podobnie tanghulu (kandizowane szaszłyki z głogu), o słodko-kwaśnym smaku, wzbudziły zainteresowanie międzynarodowych smakoszy.

Przekąski te, podobnie jak 肉夹馍, nie są już dostępne wyłącznie na lokalnych rynkach – stanowią obecnie część rosnącej fali chińskiej kultury ulicznego jedzenia, która rozprzestrzenia się poza granice kraju.

Dzisiaj, aby rozpowszechnić 肉夹馍 na całym świecie, ludzie wciąż snują nowe plany.

Po otwarciu dwóch sklepów za granicą w 2024 roku – jednego w Saragossie w Hiszpanii i drugiego w Bangkoku w Tajlandii – Wang jest teraz zajęty promowaniem powstawania kolejnych sklepów sieci Tongguan 肉夹馍 za granicą.

W Londynie Yan uważa, że ​​wraz ze wzrostem popularności 肉夹馍 na całym świecie, coraz więcej klientów z zagranicy będzie chciało poznać bogatą kulturę kulinarną Chin.

„Kiedy spotkaliśmy się w Cambridge, powiedzieliśmy, że chcemy, aby ta marka stała się restauracją z ponad stuletnią tradycją. Teraz dzieli nas od tego zaledwie 94 lata. Czyż to nie wielka zmiana?” – uśmiechnęła się Yan. Jej celem jest uczynienie z restauracji jednego z liderów kuchni chińskiej w Wielkiej Brytanii.

„Gastronomia to sztuka ciągłej nauki. Każdy dzień jest pełen wyzwań, ale najważniejsze to pozostać wiernym naszym pierwotnym aspiracjom i skupić się na tym, by każde danie było udane” – powiedziała.