از غذاهای ویژه منطقه‌ای تا غذاهای لذیذ جهانی، روجیامو فرهنگ‌ها را به هم پیوند می‌دهد و غذاهای چینی را بین‌المللی می‌کند.
یادداشت سردبیر:
در سال‌های اخیر، با ارتقای مداوم محصولات چینی و شتاب گرفتن بین‌المللی شدن، بسیاری از محصولات محلی در چین به تدریج مرزهای منطقه‌ای را شکسته و وارد بازارهای جهانی شده‌اند و به محبوب‌ترین‌های جدید در بین مصرف‌کنندگان بین‌المللی تبدیل شده‌اند. در این مجموعه «زادگاه ارزشمند من»، ما بر روی این محصولات محلی متمایز تمرکز خواهیم کرد و بررسی خواهیم کرد که چگونه با حفظ سنت‌ها و ایجاد نوآوری برای ایجاد زمینه‌های جدید، آنها از کارگاه‌های کوچک و کارخانه‌های خانوادگی به برندهای شناخته‌شده بین‌المللی تبدیل شده‌اند.
اولین مقاله از این مجموعه، روجیامو، یک غذای سنتی لذیذ از استان باستانی شانشی در شمال غربی چین، و چگونگی راه یافتن آن از شمال غربی چین به جهان و کسب شهرت گسترده به عنوان «همبرگر چینی» را برجسته می‌کند.
عکس Roujiamo: VCG
در سپتامبر ۲۰۲۴، یک بیلبورد غول‌پیکر با شعار چشم‌نواز «نه همبرگر چین، بلکه روجیاموی جهان» میدان تایمز در نیویورک را روشن کرد.
روجیامو - یک نان پهن نرم که از وسط برش داده شده و با گوشت ریش ریش شده معطر، لطیف و آبدار پر شده است، که با ادویه‌ها و سس‌های منحصر به فرد تکمیل می‌شود، هر لقمه را به طعمی دلچسب و رضایت‌بخش تبدیل می‌کند. هزاران سال است که این میان وعده خوشمزه، معده‌ها را پر کرده و جوانه‌های چشایی مردم محلی و همچنین مسافران جاده ابریشم را راضی نگه داشته است.
تاریخچه روجیاموی شانشی به سلسله چین (221BC-206B)، بیش از 2000 سال پیش، برمی‌گردد. در طول سلسله سوئی (581-618) و سلسله تانگ (618-907)، روش تولید اصلاح شد و در سلسله مینگ (1368-1644) و سلسله چینگ (1644-1911)، روجیامو بیشتر تکامل یافت و محبوبیت پیدا کرد و به تدریج در خیابان‌ها و کوچه‌ها ظاهر شد، طبق گزارش روزنامه مردم.
امروزه، این میان وعده خوشمزه شانشی در حال جذب دوستداران غذا در سراسر جهان است و جایگاه خود را در صحنه بین‌المللی تثبیت می‌کند. در عین حال، روجیامو از طریق پرورش استعدادهای حرفه‌ای برای حفظ سنت‌های آشپزی، بهبود تکنیک‌های تولید و کاوش در بازارهای خارج از کشور، به صنعتی بسیار استاندارد و در مقیاس بزرگ تبدیل شده است و دامنه فعالیت آن در سراسر جهان گسترش می‌یابد.
در سال ۲۰۱۵، هافینگتون پست از روجیاموی شانشی به عنوان «اولین همبرگر جهان» یاد کرد.
یکی از کارکنان صنعت روجیامو در تونگگوان، استان شانشی، جایی که روجیامو برای اولین بار توسعه یافت، به گلوبال تایمز گفت: «ما از گسترش فست فود غربی درس‌هایی آموخته‌ایم، اما ما صرفاً یک سبک غربی را تکرار نمی‌کنیم؛ ما داستان‌های چینی را به زبان جهانی روایت می‌کنیم.»
او معتقد است شعار «نه همبرگر چین، بلکه روجیاموی جهان!» نه تنها اعتماد فرهنگی مردم چین به آشپزی سنتی‌شان را نشان می‌دهد، بلکه نشان‌دهنده‌ی جاه‌طلبی‌های جهانی فرهنگ غذایی چینی نیز هست.
یک مجسمه غول‌پیکر روجیامو در بیرون فروشگاه ۱+۱ روگامو در لندن، انگلستان، در ۲۵ ژانویه ۲۰۲۵ قرار دارد. عکس: با احترام از لارا یان
طعم زادگاه
خرد کردن سبزیجات، درست کردن سوپ، خورش دادن گوشت و تهیه لیانگپی (نودل سرد)… هر روز صبح ساعت ۸، قبل از اینکه مه لندن فروکش کند، لارا یان، مدیر ۱+۱ روگامو، و کارکنانش وظایف روزانه خود را برای تهیه روجیامو آغاز می‌کنند.
این رستوران روجیامو که در نزدیکی چندین دانشگاه در مرکز لندن واقع شده است، به "خانه" بسیاری از دانشجویان چینی و "غذاخوری" کارگران محلی در این نزدیکی تبدیل شده است. روجیاموی این رستوران، با پوسته بیرونی ترد و گوشت نرم و مزه دار شده، بسیاری از مشتریان را به مشتریان دائمی و وفادار خود تبدیل کرده است.
یان گفت: «بعضی از مشتریان اهل شی‌آن گفته‌اند که پوست ترد و گوشت مزه‌دار شده‌ی روجیاموی ما حتی از روجیاموهای شهر خودشان اصیل‌تر است.» «در ابتدا، این رستوران بیشتر مشتریان چینی داشت، اما با گذشت زمان، مشتریان خارجی بیشتری شروع به آشنایی با روجیاموی ما و عاشق شدن به آن کردند.»
اگرچه این رستوران از قیمت‌های رقابتی و موقعیت مکانی استراتژیک بهره می‌برد، یان معتقد است که موفقیت گسترش دامنه فعالیت آنها و امتیاز بالای مشتریان در درجه اول به دلیل فداکاری آنها است.
برای تهیه بهترین روجیامو، یکی از بنیانگذاران رستوران برای بهبود مهارت‌های آشپزی خود به شی‌آن، استان شانشی، رفت و تکنیک‌های اصیل شانشی را از استادان محلی آموخت. در طول شش سال گذشته، این رستوران از کمبریج به لندن گسترش یافته و به تدریج به مشتریان بیشتری اجازه داده است تا عاشق غذاهای چینی شوند.
یان به گلوبال تایمز گفت: «رویکرد ما این است که مشتریان را کنجکاو و علاقه‌مند کنیم. برای مثال، رایج‌ترین طعم غذاهای گوشتی چینی در اینجا شیرین و ترش است، اما می‌دانیم که غذاهای چینی بسیار متنوع‌تر هستند. معرفی همه غذاهایمان دشوار است، بنابراین تصمیم گرفتیم از روجیامو به عنوان راهی برای به چالش کشیدن درک عمومی آنها استفاده کنیم.»
با این حال، یان به سنت‌ها پایبند نیست. او در معرفی این غذا گفت: «ما تلاش می‌کنیم اصیل‌ترین طعم‌ها را بازیابی کنیم، اما انواع دیگری از آن مانند روجیامو با گوشت اردک و نسخه‌های گیاهی را نیز معرفی کرده‌ایم تا با ذائقه‌های محلی مطابقت داشته باشد و افراد بیشتری بتوانند از این غذا لذت ببرند.»
یان ضمن به اشتراک گذاشتن فلسفه آشپزی خود خاطرنشان کرد: «غذا خوردن فقط برای سیر کردن شکم نیست، بلکه راهی برای انتقال فرهنگ و احساسات نیز هست.»
برای اطمینان از تازگی مواد اولیه، یان و کارکنانش هر روز صبح زود آماده‌سازی‌های طولانی خود را آغاز می‌کنند، به خصوص برای غذاهایی که به آرامی پخته می‌شوند مانند سوپ و لیانگپی. یان می‌گوید: «ساعات ناهار شلوغ‌ترین ساعات هستند. اگرچه شام مشتریان کمتری دارد، اما مغازه تا ساعت ۹ شب که تعطیل می‌شود، همچنان پر از گپ و گفت شاد مشتریان است.»
یان معتقد است که روجیامو فقط یک غذای سنتی چینی نیست، بلکه به یک «نماد فرهنگی جهانی» تبدیل شده است. برای جذب مشتریان بیشتر، امسال آنها یک روجیاموی غول‌پیکر با پوست طلایی ترد و گوشت آبدار در مقابل رستوران ساختند و به یکی از ویژگی‌های چشمگیر این کوچه تبدیل شدند.
در واقع، رستوران‌های روجیامو در سراسر جهان محبوب شده‌اند. در ایالات متحده، این غذای فست فود که هم سیرکننده و هم پر از طعم است، مورد علاقه بسیاری قرار دارد.
اریک لی، یکی از مشتریان همیشگی رستوران‌های زنجیره‌ای روجیامو در شی‌آن فیمس فودز در آمریکا، در گوگل مپ نظر داد: «من خاطرات خیلی خوبی از این رستوران در سراسر نیویورک دارم، قطعاً خوشمزه است. همیشه برای همه چیز تند غذا بخورید!»
پس از راه‌اندازی موفقیت‌آمیز در کانادا، رستوران زنجیره‌ای فست فود چینی بینگز، که در روجیامو تخصص دارد، در سال ۲۰۲۳ پا به ایالات متحده نیز گذاشت. به گزارش خبرگزاری شینهوا، همیشه صف‌های طولانی در بیرون فروشگاه وجود دارد.
مردم در نمایشگاه تجاری فناوری غذایی که از ۷ تا ۱۱ اکتبر ۲۰۲۳ در کلن آلمان برگزار شد، روجیامو را می‌چشند. عکس: با احترام از دولت شهرستان تونگگوان
«برگر» با سابقه‌ای طولانی
با گسترش فروشگاه‌های روجیامو در سراسر جهان، این میان وعده نه تنها به نمادی برای غذای چینی در بین مصرف‌کنندگان جهانی تبدیل شده، بلکه پلی است که دشت گوانژونگ چین را به جهان متصل می‌کند.
با این حال، آنچه برای بسیاری ناشناخته است این است که روجیامو، یک غذای لذیذ با سابقه‌ای بیش از ۲۲۰۰ سال، نتیجه و گواهی بر تعامل فرهنگی از همان ابتدا است.
افسانه‌ها می‌گویند که در جریان یک لشکرکشی نظامی در تونگگوان، امپراتور لی شیمین از سلسله تانگ، طعم ...Tongguan Roujiamoو بارها از این غذا تعریف کرد، که تا حد زیادی محبوبیت آن را افزایش داد.
طبق اطلاعات ارائه شده توسط دولت شهرستان تونگگوان، منشأ مو، نان مسطح لایه‌ای مورد استفاده در روجیامو تونگگوان، از هابینگ گرفته شده است که توسط دیپلمات چینی، بان چائو، در دوران سلسله هان (۲۰۶ پیش از میلاد تا ۲۲۰ میلادی) معرفی شد.
مردم تونگوان بعدها این دستور غذا را اصلاح کردند و به شکل مو ترد و چندلایه‌ای که امروزه می‌شناسیم، درآوردند.
در طول قرن‌ها از آن زمان، ادغام قومی و آزمایش‌های آشپزی در منطقه، این غذا را به یک شاهکار منحصر به فرد و خوش طعم تبدیل کرده است. همزمان با توسعه صنعتی شدن در چین، برندسازی و استانداردسازی روجیامو تونگگوان نیز در حال شتاب گرفتن است. این غذا به تدریج از منطقه خارج شده و ذائقه افراد بیشتری را به خود جلب کرده و به موتور قدرتمندی برای اقتصاد محلی و احیای روستاها تبدیل شده است.
طبق اعلام دولت شهرستان تونگگوان، تاکنون بیش از ۲۰ هزار رستوران روجیامو در تونگگوان در سراسر چین وجود دارد که برای حدود ۱۰۰ هزار نفر شغل ایجاد کرده است. سیزده کارخانه روجیامو با ۴۰ خط تولید تنها در شهرستان تونگگوان تأسیس شده است که در مجموع قادر به تولید روزانه دو میلیون ماهی منجمد و درآمد سالانه بیش از یک میلیارد یوان (۱۳۸ میلیون دلار) هستند.
تونگگوان روجیامو همچنین در سال ۲۰۱۸ شروع به کشف بازارهای خارج از کشور کرد. طبق اعلام دولت محلی، اکنون نان‌های مسطح تولید شده در داخل به ۱۷ کشور و منطقه از جمله ایالات متحده، انگلستان و استرالیا صادر شده است.
در تونگوان، دولت محلی یک انجمن روجیامو تأسیس کرده است تا شرکت‌های تولیدی روجیاموی محلی را برای مشارکت در فعالیت‌های تجاری در مقیاس بزرگ سازماندهی کند. سیاست‌های حمایتی نیز برای ارائه کمک به استارت‌آپ‌ها در آموزش فنی و نوآوری تدوین شده است. طبق اعلام دولت محلی، تنها در سال ۲۰۲۴، بیش از ۸۰۰ فعالیت آموزشی در زمینه مهارت‌ها و کارآفرینی ارائه شده است.
تولیدکنندگان محلی نیز در تحقیقات فناوری‌های تولید، به ویژه در زمینه چگونگی حفظ اصالت مو در حین افزایش تولید، گام‌های بلندی برداشته‌اند. مو کلید طعم خوب روجیاموی تونگگوان است.
وانگ هوافنگ، رئیس انجمن تونگگوان روجیامو، گفت: «در ابتدا، انواع آرد مورد استفاده در کارخانه‌های فرآوری مختلف متفاوت بود. سپس، ما با دانشگاه‌ها و مؤسسات تحقیقات علمی همکاری کردیم تا آرد سفارشی را انتخاب کنیم که از نظر سختی و چقرمگی مناسب‌ترین باشد.»
به گفته وانگ، با بهبود مستمر فرآیند تولید، سطح استانداردسازی مو (mo) حتی بالاتر هم می‌رود. مو منجمد فروخته شده در بازار اکنون در بسته‌بندی‌های فوق‌العاده تمیز با فناوری ذخیره‌سازی -18 درجه سانتیگراد پلمپ می‌شود. طعم آن پس از گرم شدن در هر کجای دنیا، بیش از 90 درصد قابل بازیابی است.
نوآوری و سازگاری
از نظر تاریخی، شانشی محل تلاقی فرهنگ‌ها بوده است، جایی که سنت‌ها و ایده‌های مختلف به طور یکپارچه با هم درآمیخته‌اند. مردم این منطقه همواره به خاطر روحیه نوآوری و شمول‌گرایی خود شناخته شده‌اند. پایتخت باستانی شی‌آن، که زمانی نقطه شروع جاده ابریشم بود، یک دیگ جوشان پر جنب و جوش بود، جایی که شرق با غرب ملاقات می‌کرد و فرهنگ‌ها و غذاهای متنوع در هم می‌آمیزیدند و میراث فرهنگی غنی منطقه را شکل می‌دادند.
امروزه، روجیامو همچنان از طریق نوآوری تکامل می‌یابد، ذائقه‌های بیشتری را راضی می‌کند و علاقه‌مندان به غذا را به خود جذب می‌کند. از گوشت خوک بخارپز خوش‌طعم و تند با نان برگ نیلوفر آبی گرفته تا روجیاموی گوشت گاو نمک سود شده و جویدنی با نان مسطح نرم مخصوص، هر نوع طعم منحصر به فرد خود را به ارمغان می‌آورد.
علاوه بر روجیامو، سایر تنقلات سنتی چینی نیز در سال‌های اخیر توجه بین‌المللی را به خود جلب کرده‌اند. به عنوان مثال، جیانبینگ گوئوزی (کرپ‌های چینی) راه خود را به صحنه‌های غذایی جهانی باز کرده است و کامیون‌های غذا این میان وعده خوش طعم و ترد را در شهرهای مختلف جهان سرو می‌کنند. به طور مشابه، تانگولو (سیخ‌های زالزالک شیرین شده) با طعم شیرین و ترش خود، کنجکاوی دوستداران غذاهای بین‌المللی را به خود جلب کرده است.
این خوراکی‌ها، درست مانند روجیامو، دیگر محدود به بازارهای محلی نیستند - آنها اکنون بخشی از موج رو به رشد فرهنگ غذای خیابانی چینی هستند که در حال گسترش به آن سوی مرزهاست.
امروزه، برای گسترش بیشتر روجیامو در سراسر جهان، مردم هنوز در حال برنامه‌ریزی‌های بیشتری هستند.
وانگ پس از افتتاح دو فروشگاه در خارج از کشور در سال ۲۰۲۴ - یکی در ساراگوسا، اسپانیا و دیگری در بانکوک، تایلند - اکنون مشغول تبلیغ برای تأسیس فروشگاه‌های زنجیره‌ای روجیاموی تونگگوان بیشتر در خارج از کشور است.
یان در لندن معتقد است که با افزایش محبوبیت روجیامو در سراسر جهان، مشتریان بین‌المللی بیشتری مشتاق یادگیری فرهنگ غذایی غنی چین خواهند شد.
یان لبخندی زد و گفت: «وقتی در کمبریج همدیگر را دیدیم، گفتیم که می‌خواهیم این برند را به یک رستوران با قدمت صد ساله تبدیل کنیم. حالا، فقط ۹۴ سال تا تبدیل شدن به یکی از آنها فاصله داریم. آیا این یک پیشرفت بزرگ نیست؟» هدف او این است که رستورانش را به یکی از نمایندگان غذاهای چینی در بریتانیا تبدیل کند.
او گفت: «غذا خوردن هنر یادگیری مداوم است. هر روز پر از چالش است، اما مهمترین چیز این است که به آرمان اولیه خود وفادار بمانیم و روی خوب درست کردن هر غذا تمرکز کنیم.»
