Diepe integratie van wetenschap en bedrijfsleven, Tongguan Roujiamo "Intelligente" Productie-upgrade
Wei Yimin
(Instituut voor Voedselverwerking, Chinese Academie voor Landbouwwetenschappen, Beijing, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoRoujiamo, een traditionele snack die bekendstaat om zijn unieke bladerdeeg en hartige gestoofde vlees, heeft de harten van talloze fijnproevers veroverd en wordt in het buitenland geprezen als de "Chinese burger". Deze eeuwenoude traditie kampt echter met uitdagingen zoals een tekort aan gekwalificeerd personeel, gebrek aan standaarden en onvoldoende productiecapaciteit in het tijdperk van ketenbedrijven. Een samenwerkingsteam tussen wetenschap en bedrijfsleven, bestaande uit Tongguan County Shengtong Catering Management Company, het Instituut voor Landbouwproductverwerking van de Chinese Academie voor Landbouwwetenschappen en Anhui Jinke Machinery Company, heeft deze technische knelpunten overwonnen en de 肉夹馍-industrie in Tongguan naar een hoogwaardige ontwikkeling geleid.

1. Verouderde productietechnieken belemmeren industriële expansie.
   De essentie van Tongguan Roujiamo schuilt in het deeg: een knapperig, gelaagd platbrood gemaakt van ongezuurd deeg. De unieke textuur is sterk afhankelijk van de vaardigheid en ervaring van de ambachtslieden. Het opleiden van een bekwame ambachtsman is echter tijdrovend en arbeidsintensief, en het ambacht kampt met een gebrek aan opvolgers. Handmatige productie maakt het bovendien lastig om een ​​constante productkwaliteit te garanderen, wat de schaalbaarheid beperkt en het moeilijk maakt om te voldoen aan de eisen van ketenproductie. Dit is een cruciale belemmering geworden voor industriële expansie.

Figuur 1: Tongguan-cake met duizend lagen Roujiamo (Foto door Wei Yimin, 2017)

1. Diepgaande integratie van wetenschap en bedrijfsleven om belangrijke technische uitdagingen te overwinnen
   Om knelpunten in de ontwikkeling te overwinnen, zocht Tongguan County Shengtong Catering Company actief samenwerking met onderzoeksinstellingen en fabrikanten van apparatuur. Daarbij werd gebruikgemaakt van hun respectievelijke sterke punten om systematische technologische doorbraken te realiseren die industriële beperkingen aanpakken.
2. Normen vaststellen om "regels te bepalen" voor industriële modernisering
   Onderzoekers verdiepten zich in het vakgebied en raadpleegden ervaren ambachtslieden om de productieprocessen en belangrijkste technieken van traditioneel platbroodbakken te begrijpen. Op basis hiervan ontwierpen ze experimenten met sensorische evaluatiemethoden voor platbrood, waarbij ze methodologie integreerden met productkwaliteitsfactoren. Door gebruik te maken van door ambachtslieden aanbevolen bloem, commercieel verkrijgbare bloem en in het laboratorium bereide, gesorteerde bloem, analyseerden ze statistisch de relatie tussen de kwaliteitseigenschappen van de bloem en de productkwaliteit, evenals de invloed van de bloemkwaliteit op de sensorische eigenschappen van het gebak. Dit leidde tot de bepaling van de optimale bloemverhouding en de formulering van een kwantificeerbare "Sensorische Evaluatiemethode voor Tongguan Roujiamo Platbrood". Bovendien stelden ze de bedrijfsstandaard "Speciaal Tarwemeel voor Tongguan Roujiamo Gebak" vast, waarmee een stabiele grondstofkwaliteit vanaf de bron wordt gewaarborgd.

Afbeelding 2: Tongguan Roujiamo "Handmatig + Mechanisch" Unit Operation Factory (Foto door Wei Yimin, 2017)

2. Formuleringen optimaliseren om de basis te leggen voor upgrades van de productielijn.
Met behoud van de traditionele smaken hebben onderzoekers de receptuur voor Tongguan Roujiamo wetenschappelijk geoptimaliseerd met behulp van speciaal meel. Dit heeft de elasticiteit van het deeg en de vriesbestendigheid en houdbaarheid van het gebak aanzienlijk verbeterd, waardoor snel ingevroren gebak na het bakken een uiterlijk en textuur behoudt die vergelijkbaar zijn met handgemaakt gebak.

Figuur 3: Onderzoekers en ambachtslieden bespreken methoden voor sensorische evaluatie (Foto door Yan Junhui, 2017)

1. Technologische ondersteuning: het bouwen van een geautomatiseerde productielijn

Om te voldoen aan de specifieke eisen van de productie van duizendlaags gebak, zoals gasinkapseling tijdens het bakken, het insnijden van de buitenste laag en het behouden van een volle vorm, heeft Jinke Machinery Company het voortouw genomen in de ontwikkeling van China's eerste volledig geautomatiseerde productielijn voor Tongguan Roujiamo-gebak. Deze lijn is tot stand gekomen in samenwerking met horecabedrijven, onderzoeksinstellingen en fabrikanten van apparatuur. De productielijn is volledig geautomatiseerd, van het mengen van het deeg, het persen en invriezen tot het verpakken, met een output van 4.000 gebakjes per uur en een instelbare gewichtsnauwkeurigheid. Uitgerust met online bewakings- en waarschuwingssystemen, garandeert de lijn veilige, efficiënte en stabiele productieprocessen.

Afbeelding 4: Volledig geautomatiseerde productielijn voor Tongguan Roujiamo—Type II (Foto door Wei Yimin, 2021)

1. Opmerkelijke projectresultaten, die innovatieve waarde aantonen

De nauwe integratie van wetenschap en bedrijfsleven heeft knelpunten in de industriële ontwikkeling overwonnen en het bedrijf aanzienlijke voordelen opgeleverd.

1. Innovatiegedreven, opmerkelijke voordelen

Shengtong Catering Company heeft zijn productielijnen uitgebreid van 3 in 2023 naar 6 in 2025, waardoor de jaarlijkse productie steeg van 5,47 miljoen naar meer dan 110 miljoen gebakjes. Dit betekende een enorme groei. De producten worden geëxporteerd naar 23 landen wereldwijd en het bedrijf heeft vestigingen geopend in Thailand en Spanje. De afgelopen drie jaar bedroeg de totale omzet van het bedrijf meer dan 200 miljoen yuan, met aanzienlijke belastingafdrachten. In 2025 werd het merk Roujiamo geselecteerd als "Shaanxi Quality Trademark" en de registratie ervan in Europa is in behandeling. Jinke Machinery Company heeft de verbeterde, volledig geautomatiseerde Tongguan Roujiamo-productielijn (Type III) in massaproductie genomen en in drie jaar tijd 61 sets geproduceerd, waarvan 17 voor de export, wat aanzienlijke economische waarde heeft gecreëerd. De verbeterde kwaliteit en productiestabiliteit van Roujiamo-gebak hebben de marktuitbreiding versneld en de operationele kosten voor de toeleveranciers in de horecasector met meer dan 30% verlaagd.
De afgelopen jaren heeft Shengtong Catering Company voortdurend geïnvesteerd in het verbeteren van de prestaties van de productielijn en de digitale transformatie, waardoor het productieproces steeds meer contactloos en intelligent wordt.

1. Aanzienlijke sociale voordelen, stimulering van plattelandsvernieuwing

Het project heeft direct bijgedragen aan de lokale werkgelegenheid, waardoor het personeelsbestand van het bedrijf is gegroeid tot meer dan honderd medewerkers. Het heeft op innovatieve wijze "Moeder-vriendelijke functies" gecreëerd, waarmee effectief is ingespeeld op de werkgelegenheidsproblemen voor specifieke groepen. Bovendien heeft de jaarlijkse consumptie van grote hoeveelheden meel, varkensvlees, kruiden en verpakkingsmaterialen de ontwikkeling van de lokale landbouw en aanverwante industrieën aanzienlijk gestimuleerd, wat een impuls heeft gegeven aan de revitalisering van het platteland. Door de optimalisatie van de productieprocessen is het energieverbruik met ongeveer 20% gereduceerd, is de verspilling van grondstoffen geminimaliseerd en is de efficiëntie van opslag en transport verbeterd, wat bijdraagt ​​aan een groene ontwikkeling.

1. De "Tongguan-oplossing" voor het moderniseren van de traditionele keuken.

De industriële modernisering van Tongguan Roujiamo is een hoogwaardig ontwikkelingstraject, gedreven door de diepe integratie van wetenschap en bedrijfsleven, met standaardisatie, automatisering en digitalisering als drijfveren. Het pakt met succes de veelvoorkomende uitdagingen aan in de industrialisatie en ketenontwikkeling van traditionele gerechten, en transformeert lokale snacks tot wereldwijde producten met een modern industrieel DNA. Dit innovatieve model van "gestandaardiseerde evaluatie, geautomatiseerde productie, gekoelde opslag en transport, en netwerkgebaseerde verkoop" heeft traditionele snacks, die afhankelijk waren van individueel vakmanschap, omgezet in meetbare, reproduceerbare en traceerbare moderne voedingsproducten, waarmee het de "Tongguan-oplossing" treffend illustreert. Deze succesvolle samenwerking tussen wetenschap en bedrijfsleven heeft niet alleen Tongguan Roujiamo nieuw leven ingeblazen, maar biedt ook een concrete "Tongguan-oplossing" voor de modernisering van andere traditionele voedingsindustrieën in het hele land die met vergelijkbare uitdagingen te maken hebben.
Dankzij technologische innovatie verovert Tongguan Roujiamo, met zijn eeuwenoude culturele erfgoed, nu de wereld en verspreidt zijn aroma overal.

(Afgerond op 21 januari 2026, Zhongguancun South Street, Haidian, Peking)