Integrasi Mendalam antara Sains dan Perusahaan, Peningkatan Manufaktur "Cerdas" Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Institut Pengolahan Makanan, Akademi Ilmu Pertanian Tiongkok, Beijing, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoRoujiamo, camilan tradisional yang terkenal dengan kue berlapisnya yang renyah dan daging rebusnya yang gurih, telah memikat hati banyak penggemar kuliner dan disebut sebagai "Burger Cina" di luar negeri. Namun, kerajinan berusia ribuan tahun ini sekarang menghadapi tantangan seperti kekurangan tenaga kerja terampil, kurangnya standar, dan kapasitas produksi yang tidak mencukupi di era operasi rantai pasokan. Saat ini, tim "kolaborasi sains-perusahaan" yang terdiri dari Perusahaan Manajemen Katering Shengtong Kabupaten Tongguan, Institut Pengolahan Produk Pertanian di Akademi Ilmu Pertanian Cina, dan Perusahaan Mesin Jinke Anhui telah berhasil mengatasi hambatan teknis ini, mendorong industri Roujiamo Tongguan menuju pengembangan berkualitas tinggi.

1. Teknik Produksi yang Ketinggalan Zaman Menghambat Ekspansi Industri
   Inti sari dari Tongguan Roujiamo terletak pada kulit luarnya—roti pipih berlapis renyah yang terbuat dari adonan tanpa ragi. Teksturnya yang unik sangat bergantung pada keterampilan dan pengalaman para pengrajin. Namun, melatih seorang pengrajin yang mahir membutuhkan waktu dan tenaga yang banyak, dan kerajinan ini menghadapi dilema kurangnya penerus. Produksi manual juga kesulitan untuk memastikan kualitas produk yang konsisten, membatasi skalabilitas dan menyulitkan untuk memenuhi tuntutan operasi rantai pasokan, yang telah menjadi kendala kritis bagi ekspansi industri.

Gambar 1: Kue Seribu Lapis Tongguan Roujiamo (Foto oleh Wei Yimin, 2017)

1. Integrasi Mendalam antara Sains dan Perusahaan untuk Mengatasi Tantangan Teknis Utama
   Untuk mengatasi hambatan pembangunan, Perusahaan Katering Shengtong Kabupaten Tongguan secara aktif mencari kerja sama dengan lembaga penelitian dan produsen peralatan, memanfaatkan kekuatan masing-masing untuk melakukan terobosan teknologi sistematis dalam mengatasi kendala industri.
2. Menetapkan Standar untuk "Menetapkan Aturan" untuk Peningkatan Industri
   Para peneliti mendalami bidang ini, berkonsultasi dengan para pengrajin veteran untuk memahami proses produksi dan teknik utama pembuatan roti pipih tradisional. Berdasarkan hal tersebut, mereka merancang eksperimen metode evaluasi sensorik untuk roti pipih, mengintegrasikan metodologi dengan faktor kualitas produk. Dengan menggunakan tepung yang direkomendasikan oleh para pengrajin, tepung yang tersedia secara komersial, dan tepung bergradasi yang disiapkan di laboratorium, mereka menganalisis secara statistik hubungan antara karakteristik kualitas tepung dan kualitas produk, serta dampak kualitas tepung pada atribut sensorik kue tersebut. Hal ini mengarah pada penentuan rasio tepung yang optimal dan perumusan "Metode Evaluasi Sensorik Roti Pipih Tongguan Roujiamo" yang terukur. Selain itu, mereka menetapkan standar perusahaan "Tepung Terigu Khusus untuk Kue Tongguan Roujiamo," yang memastikan kualitas bahan baku yang stabil dari sumbernya.

Gambar 2: Pabrik Operasi Unit "Manual + Mekanis" Tongguan Roujiamo (Foto oleh Wei Yimin, 2017)

2. Mengoptimalkan Formulasi untuk "Meletakkan Fondasi" bagi Peningkatan Lini Produksi
Sambil tetap mempertahankan cita rasa tradisional, para peneliti secara ilmiah mengoptimalkan formula kue menggunakan tepung khusus untuk Tongguan Roujiamo. Hal ini secara signifikan meningkatkan elastisitas adonan serta ketahanan terhadap pembekuan dan stabilitas penyimpanan kue, memastikan bahwa kue beku cepat mempertahankan penampilan dan tekstur yang sebanding dengan kue buatan tangan setelah dipanggang.

Gambar 3: Peneliti dan Pengrajin Mendiskusikan Metode Evaluasi Sensorik (Foto oleh Yan Junhui, 2017)

1. Pemberdayaan Teknologi: Membangun Jalur Produksi Otomatis

Untuk memenuhi persyaratan khusus produksi kue lapis seribu, seperti enkapsulasi gas selama pemanggangan, pemberian sayatan pada lapisan luar, dan menjaga bentuk yang mengembang, Perusahaan Mesin Jinke memimpin pengembangan lini produksi otomatis penuh pertama di Tiongkok untuk kue Tongguan Roujiamo, berdasarkan kolaborasi antara perusahaan katering, lembaga penelitian, dan produsen peralatan. Lini produksi ini mencapai otomatisasi penuh mulai dari pencampuran adonan, pengepresan, pembekuan, hingga pengemasan, dengan hasil produksi per jam sebanyak 4.000 kue dan presisi berat yang dapat disesuaikan. Dilengkapi dengan perangkat pemantauan dan peringatan online, lini ini memastikan proses produksi yang aman, efisien, dan stabil.

Gambar 4: Jalur Produksi Otomatis Penuh untuk Tongguan Roujiamo—Tipe II (Foto oleh Wei Yimin, 2021)

1. Hasil Proyek yang Luar Biasa, Menunjukkan Nilai Inovatif

Integrasi mendalam antara sains dan kewirausahaan telah mengatasi hambatan pengembangan industri, dan memberikan manfaat signifikan bagi perusahaan.

1. Didorong oleh Inovasi, Manfaat yang Luar Biasa

Perusahaan Katering Shengtong memperluas lini produksinya dari 3 pada tahun 2023 menjadi 6 pada tahun 2025, dengan produksi tahunan melonjak dari 5,47 juta menjadi lebih dari 110 juta kue, mencapai pertumbuhan yang pesat. Produknya diekspor ke 23 negara di seluruh dunia, dengan gerai yang dibuka di Thailand dan Spanyol. Selama tiga tahun terakhir, total pendapatan perusahaan melebihi 200 juta yuan, dengan kontribusi pajak yang substansial. Pada tahun 2025, merek dagang Roujiamo-nya terpilih sebagai "Merek Dagang Berkualitas Shaanxi" dan sedang dalam proses pendaftaran merek dagang di Eropa. Perusahaan Mesin Jinke telah memproduksi secara massal lini produksi Roujiamo Tongguan otomatis sepenuhnya yang telah ditingkatkan (Tipe III), memproduksi 61 set peralatan selama tiga tahun, termasuk 17 untuk ekspor, menciptakan nilai ekonomi yang cukup besar. Peningkatan kualitas dan stabilitas produksi kue Roujiamo telah mempercepat ekspansi pasar dan mengurangi biaya operasional untuk perusahaan katering hilir lebih dari 30%.
Dalam beberapa tahun terakhir, Shengtong Catering Company terus berinvestasi dalam meningkatkan kinerja lini produksi dan transformasi digital, mendorong proses produksi menuju operasi tanpa kontak dan cerdas.

1. Manfaat Sosial yang Signifikan, Mendorong Revitalisasi Pedesaan

Proyek ini secara langsung mendorong lapangan kerja lokal, meningkatkan jumlah karyawan perusahaan menjadi lebih dari seratus orang. Proyek ini secara inovatif menciptakan "Posisi Ramah Ibu", yang secara efektif mengatasi masalah ketenagakerjaan untuk kelompok tertentu. Selain itu, konsumsi tahunan dalam jumlah besar tepung, daging babi, bumbu, dan bahan kemasan telah secara signifikan merangsang pengembangan pertanian lokal dan industri terkait, memberikan momentum industri bagi revitalisasi pedesaan. Lebih lanjut, dengan mengoptimalkan proses produksi, konsumsi energi telah dikurangi sekitar 20%, meminimalkan pemborosan bahan baku dan meningkatkan efisiensi penyimpanan dan transportasi, sehingga berkontribusi pada pembangunan hijau.

1. Menyediakan "Solusi Tongguan" untuk Memodernisasi Masakan Tradisional

Peningkatan industri Tongguan Roujiamo merupakan jalur pengembangan berkualitas tinggi yang didorong oleh integrasi mendalam antara sains dan perusahaan, dengan standardisasi, otomatisasi, dan digitalisasi sebagai jalannya. Hal ini berhasil mengatasi tantangan umum dalam industrialisasi dan pengembangan rantai makanan tradisional, mengubah camilan lokal menjadi produk global dengan DNA industri modern. Model inovatif "evaluasi standar, produksi otomatis, penyimpanan dan transportasi rantai dingin, serta penjualan berbasis jaringan" ini telah mengubah camilan tradisional yang bergantung pada keahlian individu menjadi produk industri makanan modern yang terukur, dapat direplikasi, dan dapat dilacak, yang secara nyata mencontohkan "Solusi Tongguan". Praktik kolaborasi sains-perusahaan yang sukses ini tidak hanya merevitalisasi Tongguan Roujiamo tetapi juga memberikan "Solusi Tongguan" yang dapat ditindaklanjuti untuk meningkatkan industri makanan tradisional lainnya di seluruh negeri yang menghadapi tantangan serupa.
Didukung oleh inovasi teknologi, Tongguan Roujiamo, yang membawa warisan budaya selama ribuan tahun, kini mendunia, menyebarkan aromanya ke mana-mana.

(Diselesaikan pada 21 Januari 2026, Jalan Zhongguancun Selatan, Haidian, Beijing)