과학과 기업의 심층적 융합, 통관루자모 "지능형" 제조 업그레이드
웨이이민
(중국 농업과학원 식품가공연구소, 베이징, 하이뎬 100193)

퉁관 로자모독특한 바삭한 겹겹이 쌓인 페이스트리와 풍미 가득한 조림 고기로 유명한 전통 간식인 루자모는 수많은 미식가들의 마음을 사로잡았으며 해외에서는 '중국식 버거'로 불리고 있습니다. 그러나 수천 년 역사를 자랑하는 이 전통 음식은 체인점 운영 시대에 접어들면서 인력 부족, 품질 기준 미비, 생산 능력 부족 등의 문제에 직면해 있습니다. 오늘날, 통관현 성통 케이터링 관리 회사, 중국 농업과학원 농산물 가공 연구소, 그리고 안후이 진커 기계 회사로 구성된 '과학-기업 협력' 팀은 이러한 기술적 난관을 극복하고 통관 루자모 산업의 고품질 발전을 이끌고 있습니다.

1. 시대에 뒤떨어진 생산 기술은 산업 확장을 저해한다
   통관로우자모의 핵심은 바삭하고 겹겹이 쌓인 무발효 반죽으로 만든 납작한 빵에 있습니다. 이 빵의 독특한 식감은 장인의 숙련된 기술과 경험에 크게 좌우됩니다. 그러나 숙련된 장인을 양성하는 데는 많은 시간과 노력이 필요하며, 후계자 부족이라는 문제에 직면해 있습니다. 또한 수작업 생산 방식은 제품 품질의 일관성을 유지하기 어렵게 하여 대량 생산에 제약을 주고, 체인점 운영의 수요를 충족하기 어렵게 만들어 산업 확장에 심각한 걸림돌이 되고 있습니다.

그림 1: Tongguan 1000겹 케이크 Roujiamo(사진: Wei Yimin, 2017)

1. 핵심 기술적 과제를 극복하기 위한 과학과 기업의 심층적 통합
   통관현 성통 케이터링 회사는 개발 병목 현상을 극복하기 위해 연구 기관 및 장비 제조업체와 적극적으로 협력하여 각자의 강점을 활용해 산업적 제약을 해결하는 체계적인 기술 혁신을 추진했습니다.
2. 산업 고도화를 위한 "규칙을 정하는" 기준 수립
   연구진은 현장 조사를 통해 노련한 장인들의 도움을 받아 전통 납작빵 제조 과정과 핵심 기술을 심층적으로 파악했습니다. 이를 바탕으로 제품 품질 요소를 고려한 관능 평가 방법 실험을 설계했습니다. 장인들이 추천한 밀가루, 시판 밀가루, 그리고 실험실에서 제조한 등급별 밀가루를 사용하여 밀가루 품질 특성과 제품 품질 간의 관계, 그리고 밀가루 품질이 빵의 관능적 특성에 미치는 영향을 통계적으로 분석했습니다. 이를 통해 최적의 밀가루 배합비를 결정하고 정량화 가능한 "통관 루자모 납작빵 관능 평가 방법"을 개발했습니다. 또한, 원료의 안정적인 품질을 보장하기 위해 "통관 루자모 전용 밀가루" 기업 표준을 수립했습니다.

그림 2: 통관 루자모 "수동 + 기계" 통합 운영 공장 (사진: 웨이 이민, 2017)

2. 생산 라인 업그레이드를 위한 "기반 마련"을 위해 배합을 최적화합니다.
연구진은 전통적인 풍미를 유지하면서도 통관 루자모(Tongguan Roujiamo) 전용 밀가루를 사용하여 제과 레시피를 과학적으로 최적화했습니다. 이를 통해 반죽의 신축성과 제과의 냉동성 및 저장 안정성이 크게 향상되어, 급속 냉동된 제과도 구운 후 수제 제과와 유사한 모양과 식감을 유지할 수 있게 되었습니다.

그림 3: 연구원과 장인들이 감각 평가 방법에 대해 논의하고 있다 (사진: 옌쥔후이, 2017)

1. 기술을 활용한 역량 강화: 자동화 생산 라인 구축

진커기계회사는 천겹겹이 쌓인 페이스트리 생산에 필요한 특수한 요구 사항, 예를 들어 굽는 동안의 가스 밀봉, 겉면의 칼집 내기, 통통한 모양 유지 등을 해결하기 위해 외식업체, 연구기관, 장비 제조업체와의 협력을 바탕으로 중국 최초의 완전 자동화 통관루자모 생산 라인을 개발했습니다. 이 생산 라인은 반죽 혼합, 압착, 냉동, 포장에 이르기까지 모든 공정을 완전 자동화하여 시간당 4,000개의 페이스트리를 생산할 수 있으며, 무게 정밀도 또한 조절 가능합니다. 온라인 모니터링 및 경고 장치를 탑재하여 안전하고 효율적이며 안정적인 생산 공정을 보장합니다.

그림 4: 통관 루자모 2형 완전 자동화 생산 라인 (사진: 웨이 이민, 2021)

1. 혁신적인 가치를 입증하는 놀라운 프로젝트 성과

과학과 기업의 심층적인 융합은 산업 발전의 병목 현상을 극복하고 회사에 상당한 이점을 가져다주었습니다.

1. 혁신 주도형, 주목할 만한 이점

Shengtong Catering Company는 2023년 3개였던 생산 라인을 2025년 6개로 확장하여 연간 생산량을 547만 개에서 1억 1천만 개 이상으로 급증시키며 비약적인 성장을 달성했습니다. 제품은 전 세계 23개국에 수출되고 있으며, 태국과 스페인에 매장을 오픈했습니다. 지난 3년간 총 매출액은 2억 위안을 넘어섰고, 상당한 세금을 납부했습니다. 2025년에는 'Roujiamo' 상표가 '산시성 품질상표'로 선정되었으며, 유럽에서도 상표 등록 절차를 진행 중입니다. Jinke Machinery Company는 업그레이드된 완전 자동화 Tongguan Roujiamo 생산 라인(3형)을 3년간 61세트 생산했으며, 그중 17세트는 수출용으로 제작되어 상당한 경제적 가치를 창출했습니다. Roujiamo 제과의 품질 향상과 생산 안정성은 시장 확대를 가속화하고 하류 외식업체의 운영 비용을 30% 이상 절감하는 데 기여했습니다.
최근 몇 년 동안 Shengtong Catering Company는 생산 라인 성능 향상과 디지털 전환에 지속적으로 투자하여 생산 공정을 비접촉식 및 지능형 운영으로 전환해 왔습니다.

1. 사회적으로 상당한 이점을 제공하며 농촌 활성화를 촉진합니다.

본 프로젝트는 지역 고용을 직접적으로 촉진하여 회사 직원 수를 100명 이상으로 늘렸습니다. 또한, 혁신적인 ‘엄마 친화 직종’을 도입하여 특정 집단의 고용 문제를 효과적으로 해결했습니다. 뿐만 아니라, 밀가루, 돼지고기, 조미료, 포장재 등의 대량 소비를 통해 지역 농업 및 관련 산업 발전을 크게 촉진하고 농촌 활성화에 산업적 동력을 불어넣었습니다. 나아가 생산 공정 최적화를 통해 에너지 소비를 약 20% 절감하고 원자재 낭비를 최소화하며 저장 및 운송 효율을 향상시켜 친환경 발전에 기여했습니다.

1. 전통 요리의 현대화를 위한 "통관 솔루션" 제공

통관루자모의 산업 고도화는 과학과 기업의 심층적인 융합을 통해 추진되는 고품질 발전 경로이며, 표준화, 자동화, 디지털화를 핵심 경로로 삼고 있습니다. 이는 전통 음식의 산업화 및 공급망 개발에서 흔히 발생하는 문제들을 성공적으로 해결하여, 지역 특산 간식을 현대 산업 DNA를 갖춘 글로벌 제품으로 탈바꿈시켰습니다. "표준화된 평가, 자동화된 생산, 냉장 보관 및 운송, 네트워크 기반 판매"라는 혁신적인 모델은 개인 기술에 의존하던 전통 간식을 정량화, 복제, 추적 가능한 현대 식품 산업 제품으로 변화시켜, "통관 솔루션"의 진수를 보여주었습니다. 이러한 성공적인 과학-기업 협력 사례는 통관루자모를 활성화했을 뿐만 아니라, 유사한 문제에 직면한 전국의 다른 전통 식품 산업의 고도화를 위한 실질적인 "통관 솔루션"을 제시합니다.
기술 혁신의 힘을 빌려 수천 년의 문화유산을 간직한 통관 루자모는 이제 세계로 나아가 그 향기를 널리 퍼뜨리고 있습니다.

(2026년 1월 21일, 베이징 하이뎬구 중관춘 남거리에서 최종 확정)