ادغام عمیق علم و تجارت، ارتقاء تولید «هوشمند» تونگگوان روجیامو
وی ییمین
(موسسه فرآوری مواد غذایی، آکادمی علوم کشاورزی چین، پکن، هایدیان ۱۰۰۱۹۳)

Tongguan Roujiamo، یک میان وعده سنتی که به خاطر شیرینی لایه لایه و پوسته پوسته منحصر به فرد و گوشت پخته شده خوش طعمش مشهور است، قلب علاقه مندان بی شماری از غذا را تسخیر کرده و به عنوان "برگر چینی" در خارج از کشور مورد ستایش قرار گرفته است. با این حال، این صنعت هزاران ساله اکنون با چالش هایی مانند کمبود استعداد، فقدان استانداردها و ظرفیت تولید ناکافی در عصر عملیات زنجیره ای روبرو است. امروزه، یک تیم "همکاری علمی-شرکتی" متشکل از شرکت مدیریت پذیرایی شنگ تونگ شهرستان تونگ گوان، موسسه فرآوری محصولات کشاورزی در آکادمی علوم کشاورزی چین و شرکت ماشین آلات آنهویی جینکه، این تنگناهای فنی را پشت سر گذاشته و صنعت تونگ گوان روجیامو را به سمت توسعه با کیفیت بالا سوق داده است.

1. تکنیک‌های تولید قدیمی مانع توسعه صنعتی می‌شوند
   جوهره تونگگوان روجیامو در شیرینی آن نهفته است - یک نان مسطح ترد و لایه لایه که از خمیر بدون مخمر تهیه می‌شود. بافت منحصر به فرد آن به شدت به مهارت و تجربه صنعتگران متکی است. با این حال، آموزش یک صنعتگر ماهر زمان‌بر و پرزحمت است و این صنعت با معضل کمبود جانشین مواجه است. تولید دستی همچنین برای تضمین کیفیت ثابت محصول تلاش می‌کند، که این امر مقیاس‌پذیری را محدود کرده و برآورده کردن خواسته‌های عملیات زنجیره‌ای را دشوار می‌کند، که به یک محدودیت اساسی در گسترش صنعتی تبدیل شده است.

شکل 1: کیک هزار لایه Tongguan Roujiamo (عکس توسط Wei Yimin، 2017)

1. ادغام عمیق علم و کسب‌وکار برای غلبه بر چالش‌های فنی کلیدی
   برای غلبه بر تنگناهای توسعه، شرکت پذیرایی شنگ‌تونگ شهرستان تونگ‌گوان به‌طور فعال به دنبال همکاری با مؤسسات تحقیقاتی و تولیدکنندگان تجهیزات بود و از نقاط قوت مربوطه آنها برای انجام پیشرفت‌های سیستماتیک فناوری و رفع محدودیت‌های صنعتی بهره برد.
2. ایجاد استانداردها برای «تنظیم قوانین» ارتقاء صنعتی
   محققان با مشورت با صنعتگران باتجربه، به این حوزه وارد شدند تا فرآیندهای تولید و تکنیک‌های کلیدی پخت نان‌های مسطح سنتی را درک کنند. بر این اساس، آنها آزمایش‌هایی با روش ارزیابی حسی برای نان‌های مسطح طراحی کردند و روش‌شناسی را با عوامل کیفیت محصول ادغام کردند. با استفاده از آرد توصیه‌شده توسط صنعتگران، آرد موجود در بازار و آرد درجه‌بندی‌شده آزمایشگاهی، آنها رابطه بین ویژگی‌های کیفی آرد و کیفیت محصول و همچنین تأثیر کیفیت آرد بر ویژگی‌های حسی شیرینی را از نظر آماری تجزیه و تحلیل کردند. این امر منجر به تعیین نسبت بهینه آرد و تدوین یک "روش ارزیابی حسی نان مسطح تونگوان روجیامو" قابل اندازه‌گیری شد. علاوه بر این، آنها استاندارد سازمانی "آرد گندم ویژه برای شیرینی تونگوان روجیامو" را ایجاد کردند که کیفیت پایدار مواد اولیه را از منبع تضمین می‌کند.

شکل ۲: کارخانه عملیات واحد «دستی + مکانیکی» در تونگگوان روجیامو (عکس از وی ییمین، ۲۰۱۷)

۲. بهینه‌سازی فرمولاسیون‌ها برای «پایه‌گذاری» پایه‌های ارتقاء خط تولید
محققان ضمن حفظ طعم‌های سنتی، فرمول شیرینی را با استفاده از آرد مخصوص تونگگوان روجیامو به صورت علمی بهینه کردند. این امر به طور قابل توجهی قابلیت کشسانی خمیر و مقاومت در برابر انجماد و پایداری نگهداری شیرینی را بهبود بخشید و تضمین کرد که شیرینی‌های منجمد سریع، ظاهر و بافتی قابل مقایسه با شیرینی‌های دست‌ساز پس از پخت حفظ می‌کنند.

شکل ۳: محققان و صنعتگران در مورد روش‌های ارزیابی حسی بحث می‌کنند (عکس از یان جونهویی، ۲۰۱۷)

1. توانمندسازی فناوری: ساخت یک خط تولید خودکار

برای رفع نیازهای ویژه تولید شیرینی هزار لایه، مانند کپسوله کردن گاز در حین پخت، امتیازدهی به لایه بیرونی و حفظ شکل پفکی، شرکت ماشین‌آلات جینکه (Jinke Machinery Company) رهبری توسعه اولین خط تولید کاملاً خودکار شیرینی تونگگوان روجیامو (Tongguan Roujiamo) در چین را بر عهده گرفت که بر اساس همکاری بین شرکت‌های پذیرایی، مؤسسات تحقیقاتی و تولیدکنندگان تجهیزات انجام شد. این خط تولید از مخلوط کردن خمیر، پرس کردن، انجماد تا بسته‌بندی، با خروجی ساعتی ۴۰۰۰ شیرینی و دقت وزن قابل تنظیم، به اتوماسیون کامل دست می‌یابد. این خط تولید که به دستگاه‌های نظارت و هشدار آنلاین مجهز است، فرآیندهای تولید ایمن، کارآمد و پایدار را تضمین می‌کند.

شکل ۴: خط تولید کاملاً خودکار برای تونگگوان روجیامو - نوع دوم (عکس از وی ییمین، ۲۰۲۱)

1. نتایج قابل توجه پروژه، نشان دهنده ارزش نوآورانه

ادغام عمیق علم و کسب‌وکار، بر تنگناهای توسعه صنعتی غلبه کرده و مزایای قابل توجهی را برای شرکت به ارمغان آورده است.

1. مزایای قابل توجه و مبتنی بر نوآوری

شرکت پذیرایی شنگ‌تونگ خطوط تولید خود را از ۳ خط در سال ۲۰۲۳ به ۶ خط در سال ۲۰۲۵ گسترش داد و تولید سالانه آن از ۵.۴۷ میلیون به بیش از ۱۱۰ میلیون شیرینی افزایش یافت و به رشد جهشی دست یافت. محصولات این شرکت به ۲۳ کشور در سراسر جهان صادر می‌شود و فروشگاه‌هایی در تایلند و اسپانیا افتتاح شده است. در طول سه سال گذشته، کل درآمد این شرکت از ۲۰۰ میلیون یوان فراتر رفته است که سهم قابل توجهی از آن از محل مالیات بوده است. در سال ۲۰۲۵، علامت تجاری Roujiamo آن به عنوان "علامت تجاری با کیفیت Shaanxi" انتخاب شد و در حال ثبت علامت تجاری در اروپا است. شرکت ماشین آلات Jinke خط تولید کاملاً خودکار ارتقا یافته Tongguan Roujiamo (نوع III) را به تولید انبوه رسانده و ۶۱ مجموعه تجهیزات را در طول سه سال تولید کرده است که ۱۷ مجموعه برای صادرات است و ارزش اقتصادی قابل توجهی ایجاد کرده است. بهبود کیفیت و ثبات تولید شیرینی Roujiamo، گسترش بازار را تسریع کرده و هزینه‌های عملیاتی را برای شرکت‌های پذیرایی پایین‌دستی بیش از ۳۰ درصد کاهش داده است.
در سال‌های اخیر، شرکت پذیرایی شنگ‌تونگ به سرمایه‌گذاری در افزایش عملکرد خط تولید و تحول دیجیتال ادامه داده و فرآیند تولید را به سمت عملیات بدون تماس و هوشمند سوق داده است.

1. مزایای اجتماعی قابل توجه، تقویت احیای روستایی

این پروژه مستقیماً باعث اشتغال محلی شده و نیروی کار شرکت را به بیش از صد کارمند افزایش داده است. این پروژه به طور نوآورانه "موقعیت‌های شغلی مناسب مادران" را ایجاد کرده و به طور مؤثر به مسائل اشتغال برای گروه‌های خاص پرداخته است. علاوه بر این، مصرف سالانه مقادیر زیادی آرد، گوشت خوک، چاشنی‌ها و مواد بسته‌بندی، توسعه کشاورزی محلی و صنایع مرتبط را به طور قابل توجهی تحریک کرده و شتاب صنعتی را به احیای روستاها تزریق کرده است. علاوه بر این، با بهینه‌سازی فرآیندهای تولید، مصرف انرژی تقریباً 20 درصد کاهش یافته، ضایعات مواد اولیه به حداقل رسیده و بهره‌وری ذخیره‌سازی و حمل و نقل بهبود یافته و به توسعه سبز کمک کرده است.

1. ارائه "راهکار تونگگوان" برای مدرن‌سازی غذاهای سنتی

ارتقای صنعتی تونگوان روجیامو، یک مسیر توسعه با کیفیت بالا است که با ادغام عمیق علم و کسب‌وکار، با استانداردسازی، اتوماسیون و دیجیتالی‌سازی به عنوان مسیرهای آن، هدایت می‌شود. این مسیر با موفقیت به چالش‌های رایج در صنعتی‌سازی و توسعه زنجیره‌ای غذاهای سنتی می‌پردازد و میان وعده‌های محلی را به محصولات جهانی با DNA صنعتی مدرن تبدیل می‌کند. این مدل نوآورانه از "ارزیابی استاندارد، تولید خودکار، ذخیره‌سازی و حمل و نقل زنجیره سرد و فروش مبتنی بر شبکه"، میان وعده‌های سنتی متکی به مهارت فردی را به محصولات مدرن صنایع غذایی قابل اندازه‌گیری، قابل تکرار و قابل ردیابی تبدیل کرده است که به وضوح نمونه‌ای از "راهکار تونگوان" است. این شیوه موفقیت‌آمیز همکاری علم و کسب‌وکار نه تنها تونگوان روجیامو را احیا کرده است، بلکه یک "راهکار تونگوان" عملی برای ارتقای سایر صنایع غذایی سنتی در سراسر کشور که با چالش‌های مشابهی روبرو هستند، ارائه می‌دهد.
تونگگوان روجیامو، با تکیه بر نوآوری‌های تکنولوژیکی و با در دست داشتن هزاران سال میراث فرهنگی، اکنون راه خود را به جهان باز می‌کند و عطر خود را در سراسر جهان می‌پراکند.

(در ۲۱ ژانویه ۲۰۲۶ نهایی شد، خیابان جنوبی ژونگ‌گوانکون، هایدیان، پکن)