Tích hợp sâu rộng khoa học và doanh nghiệp, nâng cấp sản xuất "thông minh" của Tongguan Roujiamo.
Ngụy Nhất Mẫn
(Viện Chế biến Thực phẩm, Học viện Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh, Haidian 100193)

Thông Quan RoujiamoRoujiamo, một món ăn truyền thống nổi tiếng với lớp vỏ bánh nhiều lớp giòn tan độc đáo và phần nhân thịt kho đậm đà, đã chinh phục trái tim của vô số tín đồ ẩm thực và được mệnh danh là "bánh mì kẹp thịt kiểu Trung Quốc" ở nước ngoài. Tuy nhiên, nghề thủ công ngàn năm tuổi này hiện đang đối mặt với những thách thức như thiếu hụt nhân tài, thiếu tiêu chuẩn và năng lực sản xuất không đủ trong thời đại chuỗi cửa hàng. Ngày nay, một nhóm "hợp tác khoa học - doanh nghiệp" gồm Công ty Quản lý Dịch vụ Ăn uống Shengtong huyện Tongguan, Viện Chế biến Nông sản thuộc Viện Hàn lâm Khoa học Nông nghiệp Trung Quốc và Công ty Máy móc An Huy Jinke đã vượt qua những rào cản kỹ thuật này, thúc đẩy ngành công nghiệp Roujiamo Tongguan phát triển theo hướng chất lượng cao.

1. Các kỹ thuật sản xuất lạc hậu cản trở sự phát triển công nghiệp.
   Điểm cốt lõi của bánh Tongguan Roujiamo nằm ở lớp vỏ bánh – một loại bánh mì dẹt giòn, nhiều lớp được làm từ bột không men. Kết cấu độc đáo của nó phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng và kinh nghiệm của những người thợ làm bánh. Tuy nhiên, việc đào tạo một người thợ lành nghề rất tốn thời gian và công sức, và nghề này đang đối mặt với khó khăn thiếu người kế thừa. Sản xuất thủ công cũng gặp khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng sản phẩm nhất quán, hạn chế khả năng mở rộng quy mô và gây khó khăn trong việc đáp ứng nhu cầu của các chuỗi cung ứng, điều này đã trở thành một rào cản quan trọng đối với sự mở rộng công nghiệp.

Hình 1: Bánh Roujiamo ngàn lớp Tongguan (Ảnh của Wei Yimin, 2017)

1. Tích hợp sâu rộng khoa học và doanh nghiệp để vượt qua các thách thức kỹ thuật then chốt.
   Để vượt qua những rào cản trong phát triển, Công ty Cung cấp Thực phẩm Shengtong thuộc huyện Tongguan đã chủ động tìm kiếm sự hợp tác với các viện nghiên cứu và nhà sản xuất thiết bị, tận dụng thế mạnh của mỗi bên để thực hiện những đột phá công nghệ có hệ thống nhằm giải quyết các hạn chế của ngành.
2. Thiết lập các tiêu chuẩn để "đặt ra các quy tắc" cho việc nâng cấp công nghiệp.
   Các nhà nghiên cứu đã đi sâu vào lĩnh vực này, tham khảo ý kiến ​​của các nghệ nhân kỳ cựu để hiểu rõ quy trình sản xuất và các kỹ thuật chính trong việc làm bánh mì dẹt truyền thống. Dựa trên đó, họ đã thiết kế các thí nghiệm phương pháp đánh giá cảm quan cho bánh mì dẹt, tích hợp phương pháp luận với các yếu tố chất lượng sản phẩm. Bằng cách sử dụng bột mì được các nghệ nhân khuyến nghị, bột mì thương mại và bột mì được phân loại trong phòng thí nghiệm, họ đã phân tích thống kê mối quan hệ giữa đặc tính chất lượng bột mì và chất lượng sản phẩm, cũng như tác động của chất lượng bột mì đến các thuộc tính cảm quan của bánh. Điều này dẫn đến việc xác định tỷ lệ bột mì tối ưu và xây dựng "Phương pháp đánh giá cảm quan bánh mì dẹt Tongguan Roujiamo" có thể định lượng được. Ngoài ra, họ đã thiết lập tiêu chuẩn doanh nghiệp "Bột mì đặc biệt dành cho bánh Tongguan Roujiamo", đảm bảo chất lượng nguyên liệu ổn định từ nguồn gốc.

Hình 2: Nhà máy vận hành kết hợp "thủ công + cơ khí" Tongguan Roujiamo (Ảnh của Wei Yimin, 2017)

2. Tối ưu hóa công thức để "đặt nền móng" cho việc nâng cấp dây chuyền sản xuất.
Trong khi vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống, các nhà nghiên cứu đã tối ưu hóa công thức bánh bằng phương pháp khoa học sử dụng loại bột đặc biệt dành cho bánh Tongguan Roujiamo. Điều này đã cải thiện đáng kể độ đàn hồi của bột, khả năng chịu lạnh và độ ổn định khi bảo quản của bánh, đảm bảo rằng bánh đông lạnh nhanh vẫn giữ được vẻ ngoài và kết cấu tương tự như bánh làm thủ công sau khi nướng.

Hình 3: Các nhà nghiên cứu và nghệ nhân thảo luận về các phương pháp đánh giá cảm quan (Ảnh của Yan Junhui, 2017)

1. Ứng dụng công nghệ: Xây dựng dây chuyền sản xuất tự động

Để đáp ứng các yêu cầu đặc biệt của sản xuất bánh ngàn lớp, như bao bọc khí trong quá trình nướng, tạo rãnh trên lớp ngoài và giữ hình dáng đầy đặn, Công ty Máy móc Jinke đã tiên phong phát triển dây chuyền sản xuất tự động hoàn toàn đầu tiên tại Trung Quốc dành cho bánh Tongguan Roujiamo, dựa trên sự hợp tác giữa các doanh nghiệp chế biến thực phẩm, các viện nghiên cứu và các nhà sản xuất thiết bị. Dây chuyền sản xuất này đạt được sự tự động hóa hoàn toàn từ khâu trộn bột, ép, đông lạnh đến đóng gói, với sản lượng 4.000 chiếc bánh mỗi giờ và độ chính xác trọng lượng có thể điều chỉnh. Được trang bị các thiết bị giám sát và cảnh báo trực tuyến, dây chuyền đảm bảo quy trình sản xuất an toàn, hiệu quả và ổn định.

Hình 4: Dây chuyền sản xuất hoàn toàn tự động cho Tongguan Roujiamo—Loại II (Ảnh của Wei Yimin, 2021)

1. Kết quả dự án xuất sắc, thể hiện giá trị đổi mới.

Sự kết hợp sâu rộng giữa khoa học và doanh nghiệp đã khắc phục được những trở ngại trong phát triển công nghiệp, mang lại lợi ích đáng kể cho công ty.

1. Được thúc đẩy bởi sự đổi mới, mang lại những lợi ích nổi bật.

Công ty TNHH Dịch vụ Ăn uống Shengtong đã mở rộng dây chuyền sản xuất từ ​​3 dây chuyền năm 2023 lên 6 dây chuyền năm 2025, với sản lượng hàng năm tăng vọt từ 5,47 triệu chiếc bánh lên hơn 110 triệu chiếc, đạt tốc độ tăng trưởng vượt bậc. Sản phẩm của công ty được xuất khẩu sang 23 quốc gia trên toàn thế giới, với các cửa hàng được mở tại Thái Lan và Tây Ban Nha. Trong ba năm qua, tổng doanh thu của công ty đã vượt quá 200 triệu nhân dân tệ, với khoản đóng góp thuế đáng kể. Năm 2025, nhãn hiệu Roujiamo của công ty được chọn là "Nhãn hiệu Chất lượng Thiểm Tây" và đang trong quá trình đăng ký nhãn hiệu tại châu Âu. Công ty TNHH Máy móc Jinke đã sản xuất hàng loạt dây chuyền sản xuất Roujiamo tự động hoàn toàn Tongguan được nâng cấp (Loại III), sản xuất 61 bộ thiết bị trong ba năm, trong đó có 17 bộ để xuất khẩu, tạo ra giá trị kinh tế đáng kể. Chất lượng được cải thiện và sự ổn định sản xuất của bánh Roujiamo đã thúc đẩy mở rộng thị trường và giảm chi phí hoạt động cho các doanh nghiệp dịch vụ ăn uống ở khâu hạ nguồn hơn 30%.
Trong những năm gần đây, Công ty Dịch vụ Ăn uống Shengtong tiếp tục đầu tư vào việc nâng cao hiệu suất dây chuyền sản xuất và chuyển đổi số, hướng tới quy trình sản xuất không tiếp xúc và thông minh.

1. Lợi ích xã hội đáng kể, thúc đẩy sự hồi sinh nông thôn.

Dự án đã trực tiếp thúc đẩy việc làm tại địa phương, tăng số lượng nhân viên của công ty lên hơn một trăm người. Dự án đã sáng tạo trong việc thiết lập "Vị trí thân thiện với bà mẹ", giải quyết hiệu quả các vấn đề việc làm cho các nhóm đối tượng cụ thể. Thêm vào đó, việc tiêu thụ hàng năm một lượng lớn bột mì, thịt lợn, gia vị và vật liệu đóng gói đã kích thích đáng kể sự phát triển của nông nghiệp địa phương và các ngành công nghiệp liên quan, tạo động lực công nghiệp cho quá trình hồi sinh nông thôn. Hơn nữa, bằng cách tối ưu hóa quy trình sản xuất, mức tiêu thụ năng lượng đã giảm khoảng 20%, giảm thiểu lãng phí nguyên liệu và cải thiện hiệu quả lưu trữ và vận chuyển, góp phần vào sự phát triển xanh.

1. Cung cấp "Giải pháp Tongguan" để hiện đại hóa ẩm thực truyền thống.

Việc nâng cấp công nghiệp của Tongguan Roujiamo là một lộ trình phát triển chất lượng cao được thúc đẩy bởi sự kết hợp sâu rộng giữa khoa học và doanh nghiệp, với các phương hướng tiêu chuẩn hóa, tự động hóa và số hóa. Nó đã giải quyết thành công những thách thức chung trong công nghiệp hóa và phát triển chuỗi cung ứng của ẩm thực truyền thống, biến các món ăn vặt địa phương thành sản phẩm toàn cầu mang bản sắc công nghiệp hiện đại. Mô hình đổi mới này về "đánh giá tiêu chuẩn hóa, sản xuất tự động, bảo quản và vận chuyển chuỗi lạnh, và bán hàng dựa trên mạng lưới" đã biến các món ăn vặt truyền thống dựa vào kỹ thuật thủ công cá nhân thành các sản phẩm công nghiệp thực phẩm hiện đại có thể định lượng, sao chép và truy xuất nguồn gốc, minh họa sinh động cho "Giải pháp Tongguan". Thực tiễn thành công về sự hợp tác giữa khoa học và doanh nghiệp này không chỉ hồi sinh Tongguan Roujiamo mà còn cung cấp một "Giải pháp Tongguan" khả thi để nâng cấp các ngành công nghiệp thực phẩm truyền thống khác trên toàn quốc đang đối mặt với những thách thức tương tự.
Được thúc đẩy bởi sự đổi mới công nghệ, Tongguan Roujiamo, mang trong mình di sản văn hóa hàng ngàn năm, nay đang vươn ra thế giới, lan tỏa hương thơm của mình đến khắp mọi nơi.

(Hoàn thiện ngày 21 tháng 1 năm 2026, Đường Zhongguancun Nam, Haidian, Bắc Kinh)