Tiefe Integration von Wissenschaft und Unternehmen, Modernisierung der „intelligenten“ Fertigung bei Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Institut für Lebensmittelverarbeitung, Chinesische Akademie der Agrarwissenschaften, Peking, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoRoujiamo, ein traditioneller Snack, der für seinen einzigartigen, blättrigen Teig und das herzhafte Schmorgericht bekannt ist, hat die Herzen unzähliger Feinschmecker erobert und wird im Ausland als „chinesischer Burger“ gefeiert. Doch dieses jahrtausendealte Handwerk steht im Zeitalter der Ketten vor Herausforderungen wie Fachkräftemangel, fehlenden Standards und unzureichender Produktionskapazität. Ein Team aus Wissenschaft und Wirtschaft, bestehend aus der Tongguan County Shengtong Catering Management Company, dem Institut für Agrarproduktverarbeitung der Chinesischen Akademie der Agrarwissenschaften und der Anhui Jinke Machinery Company, hat diese technischen Hürden überwunden und die Roujiamo-Industrie in Tongguan zu einer qualitativ hochwertigen Entwicklung geführt.

1. Veraltete Produktionstechniken behindern die industrielle Expansion
   Das Wesen von Tongguan Roujiamo liegt in seinem Gebäck – einem knusprigen, geschichteten Fladenbrot aus ungesäuertem Teig. Seine einzigartige Textur hängt maßgeblich vom Können und der Erfahrung der Handwerker ab. Die Ausbildung eines versierten Handwerkers ist jedoch zeitaufwendig und arbeitsintensiv, und das Handwerk steht vor dem Dilemma des Mangels an Nachfolgern. Die manuelle Produktion hat zudem Schwierigkeiten, eine gleichbleibende Produktqualität zu gewährleisten, was die Skalierbarkeit einschränkt und es erschwert, die Anforderungen von Produktionsketten zu erfüllen. Dies hat sich zu einem entscheidenden Hindernis für die industrielle Expansion entwickelt.

Abbildung 1: Tausendschichtiger Roujiamo-Kuchen aus Tongguan (Foto von Wei Yimin, 2017)

1. Tiefe Integration von Wissenschaft und Wirtschaft zur Bewältigung zentraler technischer Herausforderungen
   Um Entwicklungsengpässe zu überwinden, suchte die Shengtong Catering Company im Landkreis Tongguan aktiv die Zusammenarbeit mit Forschungseinrichtungen und Geräteherstellern und nutzte deren jeweilige Stärken, um systematische technologische Durchbrüche zur Bewältigung industrieller Einschränkungen zu erzielen.
2. Festlegung von Standards zur „Festlegung von Regeln“ für die industrielle Modernisierung
   Forscher befragten erfahrene Handwerker, um die Produktionsprozesse und Schlüsseltechniken der traditionellen Fladenbrotherstellung zu verstehen. Darauf aufbauend entwickelten sie Methoden zur sensorischen Bewertung von Fladenbroten und integrierten dabei die Methodik mit Produktqualitätsfaktoren. Mithilfe von Mehlempfehlungen der Handwerker, handelsüblichem Mehl und im Labor hergestelltem, sortiertem Mehl analysierten sie statistisch den Zusammenhang zwischen Mehlqualität und Produktqualität sowie den Einfluss der Mehlqualität auf die sensorischen Eigenschaften des Gebäcks. Dies führte zur Bestimmung des optimalen Mehlverhältnisses und zur Entwicklung einer quantifizierbaren Methode zur sensorischen Bewertung von Tongguan-Roujiamo-Fladenbrot. Zusätzlich etablierten sie den Unternehmensstandard „Spezialweizenmehl für Tongguan-Roujiamo-Gebäck“, um eine gleichbleibende Rohstoffqualität vom Ursprung an zu gewährleisten.

Abbildung 2: Tongguan Roujiamo „Manuelle + Mechanische“ Anlagenfertigung (Foto von Wei Yimin, 2017)

2. Rezepturoptimierung als Grundlage für Produktionslinienmodernisierungen
Unter Beibehaltung der traditionellen Aromen optimierten Forscher die Rezeptur des Gebäcks mithilfe eines speziellen Mehls für Tongguan Roujiamo. Dadurch wurden die Dehnbarkeit des Teigs sowie die Gefrierbeständigkeit und Lagerstabilität des Gebäcks deutlich verbessert. So behält das schnellgefrorene Gebäck nach dem Backen ein Aussehen und eine Textur, die mit handgemachtem Gebäck vergleichbar sind.

Abbildung 3: Forscher und Kunsthandwerker diskutieren Methoden der sensorischen Bewertung (Foto von Yan Junhui, 2017)

1. Technologische Ermächtigung: Aufbau einer automatisierten Produktionslinie

Um den besonderen Anforderungen der Herstellung von tausendschichtigem Gebäck gerecht zu werden – wie etwa der Gaseinschließung beim Backen, dem Einschneiden der äußeren Schicht und dem Erhalt der prallen Form –, entwickelte die Jinke Machinery Company in Zusammenarbeit mit Gastronomiebetrieben, Forschungseinrichtungen und Geräteherstellern Chinas erste vollautomatische Produktionslinie für Tongguan Roujiamo-Gebäck. Diese Produktionslinie automatisiert den gesamten Prozess vom Teigmischen über das Pressen und Gefrieren bis hin zur Verpackung und erreicht eine Stundenleistung von 4.000 Gebäckstücken mit einstellbarer Gewichtsgenauigkeit. Ausgestattet mit Online-Überwachungs- und Warnsystemen gewährleistet sie sichere, effiziente und stabile Produktionsprozesse.

Abbildung 4: Vollautomatisierte Produktionslinie für Tongguan Roujiamo – Typ II (Foto von Wei Yimin, 2021)

1. Hervorragende Projektergebnisse, die innovativen Wert demonstrieren

Die enge Verknüpfung von Wissenschaft und Unternehmertum hat die Hemmnisse der industriellen Entwicklung überwunden und dem Unternehmen erhebliche Vorteile gebracht.

1. Innovationsgetrieben, bemerkenswerte Vorteile

Die Shengtong Catering Company erweiterte ihre Produktionslinien von drei im Jahr 2023 auf sechs im Jahr 2025 und steigerte die Jahresproduktion von 5,47 Millionen auf über 110 Millionen Gebäckstücke – ein sprunghaftes Wachstum. Die Produkte werden in 23 Länder weltweit exportiert, und das Unternehmen betreibt Filialen in Thailand und Spanien. In den letzten drei Jahren überstieg der Gesamtumsatz 200 Millionen Yuan, was zu erheblichen Steuerbeiträgen führte. Die Marke Roujiamo wurde 2025 als „Shaanxi Quality Trademark“ ausgezeichnet und befindet sich derzeit im Registrierungsprozess in Europa. Die Jinke Machinery Company fertigte die modernisierte, vollautomatische Tongguan Roujiamo-Produktionslinie (Typ III) in Serie und produzierte innerhalb von drei Jahren 61 Anlagen, davon 17 für den Export, was einen beträchtlichen wirtschaftlichen Mehrwert schuf. Die verbesserte Qualität und Produktionsstabilität des Roujiamo-Gebäcks beschleunigten die Marktexpansion und senkten die Betriebskosten nachgelagerter Gastronomiebetriebe um über 30 %.
In den letzten Jahren hat die Shengtong Catering Company kontinuierlich in die Verbesserung der Produktionslinienleistung und die digitale Transformation investiert und den Produktionsprozess in Richtung kontaktloser und intelligenter Abläufe getrieben.

1. Bedeutende soziale Vorteile, Förderung der ländlichen Revitalisierung

Das Projekt hat die lokale Beschäftigung direkt gefördert und die Belegschaft des Unternehmens auf über hundert Mitarbeiter erhöht. Es schuf innovative, familienfreundliche Arbeitsplätze und ging damit effektiv auf die Beschäftigungsprobleme bestimmter Gruppen ein. Darüber hinaus hat der jährliche Verbrauch großer Mengen an Mehl, Schweinefleisch, Gewürzen und Verpackungsmaterialien die Entwicklung der lokalen Landwirtschaft und verwandter Branchen maßgeblich angekurbelt und so die industrielle Entwicklung und die Revitalisierung des ländlichen Raums vorangetrieben. Durch die Optimierung der Produktionsprozesse konnte der Energieverbrauch um etwa 20 % gesenkt, Rohstoffabfälle minimiert und die Effizienz von Lagerung und Transport verbessert werden, was zu einer nachhaltigen Entwicklung beiträgt.

1. Die „Tongguan-Lösung“ zur Modernisierung der traditionellen Küche

Die industrielle Modernisierung von Tongguan Roujiamo ist ein qualitativ hochwertiger Entwicklungspfad, der auf der engen Verzahnung von Wissenschaft und Wirtschaft basiert und sich durch Standardisierung, Automatisierung und Digitalisierung auszeichnet. Er begegnet erfolgreich den Herausforderungen der Industrialisierung und Wertschöpfungskettenentwicklung traditioneller Küche und transformiert lokale Snacks in globale Produkte mit moderner industrieller DNA. Dieses innovative Modell aus standardisierter Bewertung, automatisierter Produktion, Kühlkettenlagerung und -transport sowie netzwerkbasiertem Vertrieb hat traditionelle, handwerklich geprägte Snacks in quantifizierbare, reproduzierbare und rückverfolgbare Produkte der modernen Lebensmittelindustrie verwandelt und ist ein Paradebeispiel für die „Tongguan-Lösung“. Diese erfolgreiche Zusammenarbeit von Wissenschaft und Wirtschaft hat Tongguan Roujiamo nicht nur revitalisiert, sondern bietet auch eine praxisorientierte „Tongguan-Lösung“ für die Modernisierung anderer traditioneller Lebensmittelindustrien im ganzen Land, die vor ähnlichen Herausforderungen stehen.
Dank technologischer Innovationen erobert Tongguan Roujiamo, das ein jahrtausendealtes kulturelles Erbe in sich trägt, nun die Welt und verbreitet seinen Duft in alle Welt.

(Fertiggestellt am 21. Januar 2026, Zhongguancun South Street, Haidian, Peking)