Intégration approfondie de la science et de l'entreprise, modernisation de la production « intelligente » de Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Institut de transformation des aliments, Académie chinoise des sciences agricoles, Pékin, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoLe 肉夹馍, une spécialité traditionnelle réputée pour sa pâte feuilletée unique et sa viande braisée savoureuse, a conquis le cœur d'innombrables gourmets et est surnommé le « burger chinois » à l'étranger. Cependant, ce savoir-faire millénaire est aujourd'hui confronté à des défis tels que la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, l'absence de normes et une capacité de production insuffisante à l'ère de la production à grande échelle. Aujourd'hui, une équipe de collaboration entre la société de gestion de la restauration Shengtong du comté de Tongguan, l'Institut de transformation des produits agricoles de l'Académie chinoise des sciences agricoles et la société Anhui Jinke Machinery a surmonté ces obstacles techniques, propulsant ainsi la filière du 肉夹馍 de Tongguan vers un développement de haute qualité.

1. Les techniques de production obsolètes freinent l'expansion industrielle
   L'essence du Tongguan Roujiamo réside dans sa pâte : un pain plat croustillant et feuilleté, préparé à partir d'une pâte sans levain. Sa texture unique repose en grande partie sur le savoir-faire et l'expérience des artisans. Cependant, former un artisan compétent est long et exigeant, et ce métier est confronté au problème de la pénurie de successeurs. La production manuelle peine également à garantir une qualité constante, ce qui limite la production à grande échelle et rend difficile de répondre aux exigences des chaînes de production, un obstacle majeur à l'expansion industrielle.

Figure 1 : Roujiamo, gâteau aux mille étages de Tongguan (Photo de Wei Yimin, 2017)

1. Intégration profonde de la science et de l'entreprise pour surmonter les principaux défis techniques
   Pour surmonter les obstacles au développement, la société de restauration Shengtong du comté de Tongguan a activement recherché une coopération avec des instituts de recherche et des fabricants d'équipements, tirant parti de leurs forces respectives pour mener des percées technologiques systématiques répondant aux contraintes industrielles.
2. Établir des normes pour « définir des règles » en matière de modernisation industrielle
   Des chercheurs ont mené des recherches approfondies sur le terrain, consultant des artisans expérimentés afin de comprendre les procédés de fabrication et les techniques clés de la confection traditionnelle du pain plat. Sur cette base, ils ont conçu des expériences d'évaluation sensorielle du pain plat, intégrant la méthodologie aux facteurs de qualité du produit. En utilisant de la farine recommandée par les artisans, de la farine disponible dans le commerce et de la farine calibrée préparée en laboratoire, ils ont analysé statistiquement la relation entre les caractéristiques de qualité de la farine et la qualité du produit, ainsi que l'impact de la qualité de la farine sur les attributs sensoriels de la pâtisserie. Ceci a permis de déterminer le ratio optimal de farine et de formuler une « Méthode d'évaluation sensorielle du pain plat Tongguan Roujiamo » quantifiable. De plus, ils ont établi la norme d'entreprise « Farine de blé spéciale pour la pâtisserie Tongguan Roujiamo », garantissant ainsi une qualité constante des matières premières dès leur origine.

Figure 2 : Usine d'exploitation unitaire « manuelle + mécanique » de Tongguan Roujiamo (Photo de Wei Yimin, 2017)

2. Optimisation des formulations pour « jeter les bases » des mises à niveau des lignes de production
Tout en préservant les saveurs traditionnelles, les chercheurs ont optimisé scientifiquement la recette de la pâte à Tongguan Roujiamo en utilisant une farine spéciale. Cette optimisation a permis d'améliorer considérablement l'élasticité de la pâte, sa résistance à la congélation et sa stabilité au stockage, garantissant ainsi que les pâtisseries surgelées conservent, après cuisson, une apparence et une texture comparables à celles des pâtisseries artisanales.

Figure 3 : Des chercheurs et des artisans discutent des méthodes d'évaluation sensorielle (Photo de Yan Junhui, 2017)

1. Autonomisation technologique : Construire une ligne de production automatisée

Pour répondre aux exigences spécifiques de la production de pâtisseries à mille couches, telles que l'encapsulation des gaz pendant la cuisson, le scarifiage des couches extérieures et le maintien d'une forme généreuse, la société Jinke Machinery a été pionnière dans le développement de la première ligne de production entièrement automatisée de Chine pour les pâtisseries Tongguan Roujiamo. Ce projet est le fruit d'une collaboration entre entreprises de restauration, instituts de recherche et fabricants d'équipements. Cette ligne de production automatise l'ensemble du processus, du pétrissage à l'emballage, en passant par le pressage et la congélation, avec une capacité de production de 4 000 pâtisseries par heure et une précision de poids ajustable. Équipée de dispositifs de surveillance et d'alerte en ligne, elle garantit des processus de production sûrs, efficaces et stables.

Figure 4 : Ligne de production entièrement automatisée pour Tongguan Roujiamo — Type II (Photo de Wei Yimin, 2021)

1. Résultats remarquables du projet, démontrant une valeur novatrice

L'intégration poussée de la science et de l'entreprise a permis de surmonter les obstacles au développement industriel, apportant des avantages considérables à l'entreprise.

1. Axé sur l'innovation, avantages notables

Shengtong Catering Company a étendu ses lignes de production de 3 en 2023 à 6 en 2025, faisant ainsi exploser sa production annuelle, passant de 5,47 millions à plus de 110 millions de pâtisseries, soit une croissance fulgurante. Ses produits sont exportés dans 23 pays à travers le monde, et des points de vente ont été ouverts en Thaïlande et en Espagne. Au cours des trois dernières années, le chiffre d'affaires total de l'entreprise a dépassé 200 millions de yuans, avec des contributions fiscales substantielles. En 2025, sa marque Roujiamo a été sélectionnée comme « Marque de qualité du Shaanxi » et est en cours d'enregistrement en Europe. Jinke Machinery Company a produit en série la ligne de production Tongguan Roujiamo entièrement automatisée et améliorée (Type III), fabriquant 61 unités en trois ans, dont 17 destinées à l'exportation, générant ainsi une valeur économique considérable. L'amélioration de la qualité et la stabilité de la production des pâtisseries Roujiamo ont accéléré l'expansion du marché et réduit les coûts opérationnels des entreprises de restauration de plus de 30 %.
Ces dernières années, Shengtong Catering Company a continué d'investir dans l'amélioration des performances de ses lignes de production et dans sa transformation numérique, orientant ainsi le processus de production vers des opérations sans contact et intelligentes.

1. Des avantages sociaux importants, stimulant la revitalisation rurale

Ce projet a directement stimulé l'emploi local, portant les effectifs de l'entreprise à plus d'une centaine de salariés. Il a innové en créant des « postes adaptés aux mères », répondant ainsi efficacement aux problématiques d'emploi de certains groupes. Par ailleurs, la consommation annuelle importante de farine, de porc, d'épices et de matériaux d'emballage a fortement dynamisé le développement de l'agriculture locale et des industries connexes, insufflant une dynamique industrielle à la revitalisation rurale. Enfin, grâce à l'optimisation des processus de production, la consommation d'énergie a été réduite d'environ 20 %, minimisant le gaspillage de matières premières et améliorant l'efficacité du stockage et du transport, contribuant ainsi à un développement durable.

1. Fournir la « solution tongguan » pour moderniser la cuisine traditionnelle

La modernisation industrielle du Tongguan Roujiamo est une voie de développement de haute qualité, portée par une intégration étroite de la science et de l'entreprise, et dont les axes principaux sont la standardisation, l'automatisation et la numérisation. Elle relève avec succès les défis communs à l'industrialisation et au développement de la chaîne de valeur de la cuisine traditionnelle, transformant les en-cas locaux en produits d'envergure mondiale dotés d'une technologie industrielle moderne. Ce modèle innovant, fondé sur une évaluation standardisée, une production automatisée, un stockage et un transport sous chaîne du froid, ainsi qu'une vente en réseau, a permis de métamorphoser des en-cas traditionnels, autrefois dépendants du savoir-faire artisanal, en produits de l'industrie agroalimentaire moderne, quantifiables, reproductibles et traçables, illustrant parfaitement la « Solution Tongguan ». Cette collaboration réussie entre la science et l'entreprise a non seulement revitalisé le Tongguan Roujiamo, mais offre également une « Solution Tongguan » concrète pour la modernisation d'autres filières agroalimentaires traditionnelles à travers le pays, confrontées à des défis similaires.
Grâce à l'innovation technologique, Tongguan Roujiamo, porteur de millénaires de patrimoine culturel, part désormais à la conquête du monde, répandant son parfum au loin.

(Finalisé le 21 janvier 2026, rue Zhongguancun Sud, Haidian, Pékin)