การบูรณาการอย่างลึกซึ้งระหว่างวิทยาศาสตร์และองค์กร การยกระดับการผลิตอัจฉริยะของ Tongguan Roujiamo
เว่ย อี้หมิน
(สถาบันแปรรูปอาหาร สถาบันวิทยาศาสตร์การเกษตรแห่งประเทศจีน ปักกิ่ง เขตไห่เตียน 100193)

ตงกวน โรเจียโม่โร่วเจียโมะ (Roujiamo) ขนมขบเคี้ยวแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงในเรื่องแป้งกรอบเป็นชั้นๆ และเนื้อตุ๋นรสชาติกลมกล่อม ได้ครองใจผู้ชื่นชอบอาหารนับไม่ถ้วนและได้รับการยกย่องว่าเป็น "เบอร์เกอร์จีน" ในต่างประเทศ อย่างไรก็ตาม งานฝีมือที่มีอายุยาวนานนับพันปีนี้กำลังเผชิญกับความท้าทายต่างๆ เช่น การขาดแคลนบุคลากรที่มีความสามารถ การขาดมาตรฐาน และกำลังการผลิตที่ไม่เพียงพอในยุคของการดำเนินงานแบบเครือข่าย ปัจจุบัน ทีม "ความร่วมมือระหว่างวิทยาศาสตร์และภาคธุรกิจ" ซึ่งประกอบด้วย บริษัท ถงกวน เคาน์ตี้ เซิงถง (Tongguan County Shengtong Catering Management Company) สถาบันวิจัยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร สังกัดสถาบันวิทยาศาสตร์การเกษตรแห่งประเทศจีน และบริษัท อันฮุย จิงเค่อ แมชชีนเนลลิ่ง (Anhui Jinke Machinery Company) ได้ก้าวข้ามอุปสรรคทางเทคนิคเหล่านี้ และผลักดันอุตสาหกรรมโร่วเจียโมะในถงกวนไปสู่การพัฒนาคุณภาพสูง

1. เทคนิคการผลิตที่ล้าสมัยเป็นอุปสรรคต่อการขยายตัวทางอุตสาหกรรม
   หัวใจสำคัญของขนมตงกวนโร่วเจียโมอยู่ที่ตัวแป้ง ซึ่งเป็นขนมปังแผ่นบางกรอบหลายชั้นที่ทำจากแป้งไม่ใส่ยีสต์ เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์นั้นขึ้นอยู่กับทักษะและประสบการณ์ของช่างฝีมือเป็นอย่างมาก อย่างไรก็ตาม การฝึกฝนช่างฝีมือที่มีความเชี่ยวชาญนั้นใช้เวลานานและต้องใช้แรงงานมาก และงานฝีมือนี้ก็เผชิญกับปัญหาการขาดแคลนผู้สืบทอด การผลิตด้วยมือยังประสบปัญหาในการรับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอ ซึ่งจำกัดการขยายขนาดและทำให้ยากต่อการตอบสนองความต้องการของการดำเนินงานแบบเครือข่าย ซึ่งกลายเป็นข้อจำกัดที่สำคัญต่อการขยายตัวทางอุตสาหกรรม

รูปที่ 1: เค้กพันชั้นตงกวน Roujiamo (ภาพโดย Wei Yimin, 2017)

1. การบูรณาการอย่างลึกซึ้งระหว่างวิทยาศาสตร์และภาคธุรกิจเพื่อเอาชนะความท้าทายทางเทคนิคที่สำคัญ
   เพื่อก้าวข้ามอุปสรรคในการพัฒนา บริษัทจัดเลี้ยงเซิงตง เคาน์ตีถง ได้แสวงหาความร่วมมือกับสถาบันวิจัยและผู้ผลิตอุปกรณ์อย่างแข็งขัน โดยใช้จุดแข็งของแต่ละฝ่ายเพื่อดำเนินการพัฒนาเทคโนโลยีอย่างเป็นระบบเพื่อแก้ไขข้อจำกัดของอุตสาหกรรม
2. การกำหนดมาตรฐานเพื่อ "วางกฎเกณฑ์" สำหรับการยกระดับอุตสาหกรรม
   นักวิจัยได้ศึกษาค้นคว้าในภาคสนาม โดยปรึกษาหารือกับช่างฝีมือผู้มากประสบการณ์เพื่อทำความเข้าใจกระบวนการผลิตและเทคนิคสำคัญของการทำขนมปังแผ่นแบบดั้งเดิม จากนั้นจึงออกแบบการทดลองวิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสสำหรับขนมปังแผ่น โดยบูรณาการวิธีการเข้ากับปัจจัยด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยใช้แป้งที่ช่างฝีมือแนะนำ แป้งที่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ และแป้งที่คัดเกรดแล้วที่เตรียมในห้องปฏิบัติการ พวกเขาได้วิเคราะห์ความสัมพันธ์ทางสถิติระหว่างคุณลักษณะคุณภาพของแป้งและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รวมถึงผลกระทบของคุณภาพแป้งต่อคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนม ซึ่งนำไปสู่การกำหนดอัตราส่วนแป้งที่เหมาะสมที่สุดและการกำหนดวิธีการประเมินทางประสาทสัมผัสของขนมปังแผ่นตงกวนโร่วเจียโมที่สามารถวัดผลได้ นอกจากนี้ พวกเขายังได้กำหนดมาตรฐานขององค์กร "แป้งสาลีพิเศษสำหรับขนมตงกวนโร่วเจียโม" เพื่อให้มั่นใจในคุณภาพวัตถุดิบที่คงที่ตั้งแต่ต้นทาง

รูปที่ 2: โรงงานผลิตเครื่องจักรแบบผสมผสาน "ระบบการทำงานด้วยมือและเครื่องจักร" ของ Tongguan Roujiamo (ภาพโดย Wei Yimin, 2017)

2. การปรับปรุงสูตรเพื่อ "วางรากฐาน" สำหรับการยกระดับสายการผลิต
ในขณะที่ยังคงรักษารสชาติแบบดั้งเดิมไว้ นักวิจัยได้ปรับปรุงสูตรขนมโดยใช้วิทยาศาสตร์ โดยใช้แป้งชนิดพิเศษสำหรับขนมถงกวนโร่วเจียโม ซึ่งช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้ง ความทนทานต่อการแช่แข็ง และความคงตัวในการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญ ทำให้ขนมที่แช่แข็งอย่างรวดเร็วยังคงมีรูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสที่เทียบได้กับขนมที่ทำด้วยมือหลังจากอบเสร็จ

รูปที่ 3: นักวิจัยและช่างฝีมือหารือเกี่ยวกับวิธีการประเมินทางประสาทสัมผัส (ภาพโดย Yan Junhui, 2017)

1. การเสริมศักยภาพด้วยเทคโนโลยี: การสร้างสายการผลิตอัตโนมัติ

เพื่อตอบสนองความต้องการพิเศษของการผลิตขนมอบพันชั้น เช่น การกักเก็บก๊าซระหว่างการอบ การกรีดผิวชั้นนอก และการรักษารูปทรงที่อวบอิ่ม บริษัท Jinke Machinery ได้เป็นผู้นำในการพัฒนาสายการผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบแห่งแรกของจีนสำหรับขนมอบ Tongguan Roujiamo โดยอาศัยความร่วมมือระหว่างสถานประกอบการด้านอาหาร สถาบันวิจัย และผู้ผลิตอุปกรณ์ สายการผลิตนี้บรรลุการทำงานอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์ตั้งแต่การผสมแป้ง การกด การแช่แข็ง ไปจนถึงการบรรจุ โดยมีกำลังการผลิต 4,000 ชิ้นต่อชั่วโมง และสามารถปรับความแม่นยำของน้ำหนักได้ พร้อมด้วยอุปกรณ์ตรวจสอบและเตือนภัยแบบออนไลน์ ทำให้มั่นใจได้ถึงกระบวนการผลิตที่ปลอดภัย มีประสิทธิภาพ และเสถียร

รูปที่ 4: สายการผลิตอัตโนมัติเต็มรูปแบบสำหรับ Tongguan Roujiamo—แบบที่ 2 (ภาพโดย Wei Yimin, 2021)

1. ผลลัพธ์ของโครงการที่น่าทึ่ง แสดงให้เห็นถึงคุณค่าแห่งนวัตกรรม

การบูรณาการอย่างลึกซึ้งระหว่างวิทยาศาสตร์และภาคธุรกิจได้เอาชนะอุปสรรคในการพัฒนาอุตสาหกรรม และก่อให้เกิดประโยชน์อย่างมากต่อบริษัท

1. นวัตกรรมที่ขับเคลื่อนด้วยประโยชน์ที่โดดเด่น

บริษัท Shengtong Catering ขยายสายการผลิตจาก 3 สายในปี 2023 เป็น 6 สายในปี 2025 ส่งผลให้ผลผลิตต่อปีเพิ่มขึ้นจาก 5.47 ล้านชิ้นเป็นมากกว่า 110 ล้านชิ้น ประสบความสำเร็จในการเติบโตแบบก้าวกระโดด ผลิตภัณฑ์ของบริษัทส่งออกไปยัง 23 ประเทศทั่วโลก โดยมีร้านค้าเปิดในประเทศไทยและสเปน ในช่วงสามปีที่ผ่านมา รายได้รวมของบริษัทเกิน 200 ล้านหยวน พร้อมทั้งมีส่วนได้ส่วนเสียทางภาษีจำนวนมาก ในปี 2025 เครื่องหมายการค้า Roujiamo ของบริษัทได้รับการคัดเลือกให้เป็น "เครื่องหมายการค้าคุณภาพมณฑลฉานซี" และกำลังอยู่ในขั้นตอนการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าในยุโรป บริษัท Jinke Machinery ได้ผลิตสายการผลิต Tongguan Roujiamo แบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบรุ่นปรับปรุง (ประเภท III) จำนวน 61 ชุดในระยะเวลาสามปี รวมถึง 17 ชุดเพื่อการส่งออก สร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจอย่างมาก คุณภาพและความเสถียรในการผลิตขนม Roujiamo ที่ดีขึ้นได้เร่งการขยายตลาดและลดต้นทุนการดำเนินงานสำหรับธุรกิจจัดเลี้ยงปลายทางได้มากกว่า 30%
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บริษัท Shengtong Catering ได้ลงทุนอย่างต่อเนื่องในการยกระดับประสิทธิภาพสายการผลิตและการเปลี่ยนแปลงสู่ระบบดิจิทัล โดยผลักดันกระบวนการผลิตไปสู่การดำเนินงานแบบไร้สัมผัสและอัจฉริยะ

1. ผลประโยชน์ทางสังคมที่สำคัญ ช่วยกระตุ้นการฟื้นฟูชนบท

โครงการนี้ได้กระตุ้นการจ้างงานในท้องถิ่นโดยตรง ทำให้จำนวนพนักงานของบริษัทเพิ่มขึ้นเป็นกว่าร้อยคน นอกจากนี้ยังได้ริเริ่มสร้าง "ตำแหน่งงานที่เป็นมิตรกับคุณแม่" ซึ่งช่วยแก้ปัญหาการจ้างงานสำหรับกลุ่มเป้าหมายได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยิ่งไปกว่านั้น การบริโภคแป้ง หมู เครื่องปรุงรส และวัสดุบรรจุภัณฑ์ในปริมาณมากในแต่ละปี ได้กระตุ้นการพัฒนาการเกษตรและอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องในท้องถิ่นอย่างมีนัยสำคัญ เป็นการเพิ่มแรงผลักดันทางอุตสาหกรรมให้กับการฟื้นฟูชนบท ยิ่งไปกว่านั้น ด้วยการปรับปรุงกระบวนการผลิตให้เหมาะสม การใช้พลังงานลดลงประมาณ 20% ลดการสูญเสียวัตถุดิบ และปรับปรุงประสิทธิภาพการจัดเก็บและการขนส่ง ซึ่งมีส่วนช่วยในการพัฒนาที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

1. นำเสนอ "แนวทางแก้ปัญหาแบบตงกวน" เพื่อการปรับปรุงอาหารดั้งเดิมให้ทันสมัย

การยกระดับอุตสาหกรรมของ Tongguan Roujiamo เป็นเส้นทางการพัฒนาคุณภาพสูงที่ขับเคลื่อนด้วยการบูรณาการอย่างลึกซึ้งระหว่างวิทยาศาสตร์และภาคธุรกิจ โดยมีมาตรฐาน การทำงานอัตโนมัติ และการแปลงเป็นดิจิทัลเป็นแนวทาง ประสบความสำเร็จในการแก้ไขปัญหาทั่วไปในการพัฒนาอุตสาหกรรมและห่วงโซ่การผลิตของอาหารพื้นเมือง โดยเปลี่ยนขนมขบเคี้ยวท้องถิ่นให้เป็นผลิตภัณฑ์ระดับโลกที่มีดีเอ็นเออุตสาหกรรมสมัยใหม่ โมเดลนวัตกรรม "การประเมินมาตรฐาน การผลิตอัตโนมัติ การเก็บรักษาและการขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ และการขายผ่านเครือข่าย" นี้ได้เปลี่ยนขนมขบเคี้ยวพื้นเมืองที่พึ่งพาฝีมือช่างแต่ละคนให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ที่วัดผลได้ ทำซ้ำได้ และตรวจสอบย้อนกลับได้ ซึ่งเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนของ "แนวทางแก้ปัญหาแบบ Tongguan" การปฏิบัติที่ประสบความสำเร็จในการทำงานร่วมกันระหว่างวิทยาศาสตร์และภาคธุรกิจนี้ไม่เพียงแต่ฟื้นฟู Tongguan Roujiamo เท่านั้น แต่ยังเป็น "แนวทางแก้ปัญหาแบบ Tongguan" ที่นำไปใช้ได้จริงสำหรับการยกระดับอุตสาหกรรมอาหารพื้นเมืองอื่นๆ ทั่วประเทศที่เผชิญกับความท้าทายที่คล้ายคลึงกัน
ด้วยพลังของนวัตกรรมทางเทคโนโลยี ปัจจุบัน Tongguan Roujiamo ซึ่งสืบทอดมรดกทางวัฒนธรรมมายาวนานนับพันปี กำลังก้าวสู่ระดับโลก เผยแพร่กลิ่นหอมไปไกลสุดลูกหูลูกตา

(แล้วเสร็จเมื่อวันที่ 21 มกราคม 2569 ณ ถนนจงกวนชุนใต้ เขตไห่เตียน กรุงปักกิ่ง)