Integração profunda de ciência e negócios, modernização da manufatura "inteligente" em Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Instituto de Processamento de Alimentos, Academia Chinesa de Ciências Agrícolas, Pequim, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoO Roujiamo de Tongguan, um petisco tradicional famoso por sua massa folhada única e carne cozida saborosa, conquistou o coração de inúmeros entusiastas da gastronomia e é aclamado como o "hambúrguer chinês" no exterior. No entanto, essa arte milenar enfrenta desafios como a escassez de mão de obra qualificada, a falta de padrões de qualidade e a capacidade de produção insuficiente na era das redes de restaurantes. Hoje, uma equipe de "colaboração entre ciência e empresas", composta pela Tongguan County Shengtong Catering Management Company, o Instituto de Processamento de Produtos Agrícolas da Academia Chinesa de Ciências Agrícolas e a Anhui Jinke Machinery Company, superou esses obstáculos técnicos, impulsionando a indústria do Roujiamo de Tongguan rumo ao desenvolvimento de alta qualidade.

1. Técnicas de produção obsoletas dificultam a expansão industrial.
   A essência do Tongguan Roujiamo reside em sua massa folhada — um pão achatado crocante e em camadas, feito com massa sem fermento. Sua textura única depende muito da habilidade e experiência dos artesãos. No entanto, treinar um artesão proficiente é demorado e trabalhoso, e o ofício enfrenta o dilema da falta de sucessores. A produção manual também tem dificuldades para garantir a qualidade consistente do produto, limitando a escalabilidade e dificultando o atendimento às demandas das operações em cadeia, o que se tornou uma restrição crítica à expansão industrial.

Figura 1: Bolo de Mil Camadas Tongguan Roujiamo (Foto de Wei Yimin, 2017)

1. Integração profunda entre ciência e negócios para superar os principais desafios técnicos.
   Para superar os entraves ao desenvolvimento, a Tongguan County Shengtong Catering Company buscou ativamente a cooperação com instituições de pesquisa e fabricantes de equipamentos, aproveitando seus respectivos pontos fortes para realizar avanços tecnológicos sistemáticos que abordassem as restrições industriais.
2. Estabelecer padrões para "definir regras" para a modernização industrial.
   Os pesquisadores aprofundaram-se no assunto, consultando artesãos veteranos para compreender os processos de produção e as principais técnicas da confecção tradicional de pão sírio. Com base nisso, desenvolveram experimentos de avaliação sensorial para pães sírios, integrando a metodologia aos fatores de qualidade do produto. Utilizando farinha recomendada pelos artesãos, farinha disponível comercialmente e farinha classificada preparada em laboratório, analisaram estatisticamente a relação entre as características de qualidade da farinha e a qualidade do produto, bem como o impacto da qualidade da farinha nos atributos sensoriais da massa. Isso levou à determinação da proporção ideal de farinha e à formulação de um "Método de Avaliação Sensorial do Pão Sírio Tongguan Roujiamo" quantificável. Além disso, estabeleceram o padrão empresarial "Farinha de Trigo Especial para a Massa Tongguan Roujiamo", garantindo a estabilidade da qualidade da matéria-prima desde a origem.

Figura 2: Fábrica de Operação Unitária "Manual + Mecânica" de Tongguan Roujiamo (Foto de Wei Yimin, 2017)

2. Otimizando as formulações para "lançar as bases" para as atualizações da linha de produção.
Preservando os sabores tradicionais, os pesquisadores otimizaram cientificamente a fórmula da massa utilizando uma farinha especial para o Tongguan Roujiamo. Isso melhorou significativamente a extensibilidade da massa, a resistência ao congelamento e a estabilidade durante o armazenamento, garantindo que os doces congelados rapidamente mantenham uma aparência e textura comparáveis ​​às dos doces artesanais após o cozimento.

Figura 3: Pesquisadores e artesãos discutem métodos de avaliação sensorial (Foto de Yan Junhui, 2017)

1. Capacitação tecnológica: construindo uma linha de produção automatizada

Para atender às exigências específicas da produção de massa folhada de mil camadas, como o encapsulamento do gás durante o cozimento, o corte da camada externa e a manutenção de um formato compacto, a Jinke Machinery Company liderou o desenvolvimento da primeira linha de produção totalmente automatizada da China para a massa folhada Tongguan Roujiamo, fruto da colaboração entre empresas do setor alimentício, instituições de pesquisa e fabricantes de equipamentos. Essa linha de produção automatiza completamente as etapas de mistura da massa, prensagem, congelamento e embalagem, com uma capacidade de produção de 4.000 unidades por hora e precisão de peso ajustável. Equipada com dispositivos de monitoramento e alerta online, garante processos de produção seguros, eficientes e estáveis.

Figura 4: Linha de produção totalmente automatizada para Tongguan Roujiamo — Tipo II (Foto de Wei Yimin, 2021)

1. Resultados de projeto notáveis, demonstrando valor inovador.

A profunda integração entre ciência e negócios superou os gargalos do desenvolvimento industrial, trazendo benefícios significativos para a empresa.

1. Benefícios Notáveis ​​Impulsionados pela Inovação

A Shengtong Catering Company expandiu suas linhas de produção de 3 em 2023 para 6 em 2025, com a produção anual saltando de 5,47 milhões para mais de 110 milhões de unidades, alcançando um crescimento exponencial. Seus produtos são exportados para 23 países em todo o mundo, com lojas abertas na Tailândia e na Espanha. Nos últimos três anos, a receita total da empresa ultrapassou 200 milhões de yuans, com contribuições fiscais substanciais. Em 2025, sua marca Roujiamo foi selecionada como uma "Marca de Qualidade de Shaanxi" e está em processo de registro na Europa. A Jinke Machinery Company produziu em massa a linha de produção Tongguan Roujiamo totalmente automatizada e modernizada (Tipo III), fabricando 61 conjuntos de equipamentos ao longo de três anos, incluindo 17 para exportação, gerando um valor econômico considerável. A melhoria na qualidade e na estabilidade da produção do Roujiamo acelerou a expansão do mercado e reduziu os custos operacionais para empresas de alimentação em mais de 30%.
Nos últimos anos, a Shengtong Catering Company tem investido continuamente na melhoria do desempenho da linha de produção e na transformação digital, impulsionando o processo produtivo em direção a operações inteligentes e sem contato.

1. Benefícios sociais significativos, impulsionando a revitalização rural.

O projeto impulsionou diretamente o emprego local, aumentando o quadro de funcionários da empresa para mais de cem pessoas. Ele estabeleceu, de forma inovadora, "Cargos Adequados para Mães", abordando eficazmente as questões de emprego para grupos específicos. Além disso, o consumo anual de grandes quantidades de farinha, carne suína, temperos e materiais de embalagem estimulou significativamente o desenvolvimento da agricultura local e indústrias relacionadas, injetando impulso industrial na revitalização rural. Ademais, ao otimizar os processos de produção, o consumo de energia foi reduzido em aproximadamente 20%, minimizando o desperdício de matéria-prima e melhorando a eficiência de armazenamento e transporte, contribuindo para o desenvolvimento sustentável.

1. Oferecendo a "Solução Tongguan" para a Modernização da Culinária Tradicional

A modernização industrial de Tongguan Roujiamo é um caminho de desenvolvimento de alta qualidade, impulsionado pela profunda integração entre ciência e empresas, tendo como pilares a padronização, a automação e a digitalização. Ela aborda com sucesso desafios comuns na industrialização e no desenvolvimento da cadeia produtiva da culinária tradicional, transformando petiscos locais em produtos globais com DNA industrial moderno. Este modelo inovador de "avaliação padronizada, produção automatizada, armazenamento e transporte em cadeia fria e vendas em rede" transformou petiscos tradicionais, antes dependentes do artesanato individual, em produtos da indústria alimentícia moderna, quantificáveis, replicáveis ​​e rastreáveis, exemplificando vividamente a "Solução Tongguan". Esta prática bem-sucedida de colaboração entre ciência e empresas não só revitalizou Tongguan Roujiamo, como também oferece uma "Solução Tongguan" aplicável para a modernização de outras indústrias alimentícias tradicionais em todo o país que enfrentam desafios semelhantes.
Impulsionada pela inovação tecnológica, a Tongguan Roujiamo, portadora de milênios de patrimônio cultural, está agora conquistando o mundo, espalhando seu aroma por toda parte.

(Finalizado em 21 de janeiro de 2026, Rua Zhongguancun Sul, Haidian, Pequim)