Profonda integrazione tra scienza e impresa: Tongguan Roujiamo, ammodernamento della produzione "intelligente".
Wei Yimin
(Istituto di Trasformazione Alimentare, Accademia Cinese delle Scienze Agricole, Pechino, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoIl Roujiamo, uno snack tradizionale rinomato per la sua particolare pasta sfoglia a strati e la saporita carne brasata, ha conquistato il cuore di innumerevoli appassionati di gastronomia ed è acclamato all'estero come il "burger cinese". Tuttavia, quest'arte millenaria si trova ora ad affrontare sfide come la carenza di personale qualificato, la mancanza di standard e l'insufficiente capacità produttiva nell'era delle catene di distribuzione. Oggi, un team di "collaborazione scientifico-imprenditoriale" composto dalla Tongguan County Shengtong Catering Management Company, dall'Istituto di Trasformazione dei Prodotti Agricoli dell'Accademia Cinese delle Scienze Agricole e dalla Anhui Jinke Machinery Company ha superato questi ostacoli tecnici, guidando l'industria del Roujiamo di Tongguan verso uno sviluppo di alta qualità.

1. Le tecniche di produzione obsolete ostacolano l'espansione industriale.
   L'essenza del Tongguan Roujiamo risiede nella sua pasta sfoglia: una focaccia croccante a strati, fatta con impasto azzimo. La sua consistenza unica dipende in gran parte dall'abilità e dall'esperienza degli artigiani. Tuttavia, formare un artigiano competente richiede tempo e manodopera, e l'artigianato si trova ad affrontare il problema della mancanza di successori. La produzione manuale, inoltre, fatica a garantire una qualità costante del prodotto, limitando la scalabilità e rendendo difficile soddisfare le esigenze delle catene di distribuzione, il che è diventato un vincolo critico per l'espansione industriale.

Figura 1: Torta Tongguan dai mille strati Roujiamo (Foto di Wei Yimin, 2017)

1. Profonda integrazione tra scienza e impresa per superare le principali sfide tecniche
   Per superare gli ostacoli allo sviluppo, la Tongguan County Shengtong Catering Company ha cercato attivamente la collaborazione con istituti di ricerca e produttori di attrezzature, sfruttando i rispettivi punti di forza per realizzare innovazioni tecnologiche sistematiche in grado di affrontare i vincoli del settore.
2. Definizione di standard per "stabilire regole" per l'ammodernamento industriale.
   I ricercatori si sono immersi nel settore, consultando artigiani esperti per comprendere i processi produttivi e le tecniche chiave della preparazione tradizionale del pane piatto. Sulla base di ciò, hanno progettato esperimenti di valutazione sensoriale per il pane piatto, integrando la metodologia con i fattori di qualità del prodotto. Utilizzando farina raccomandata dagli artigiani, farina disponibile in commercio e farina selezionata in laboratorio, hanno analizzato statisticamente la relazione tra le caratteristiche qualitative della farina e la qualità del prodotto, nonché l'impatto della qualità della farina sugli attributi sensoriali del dolce. Ciò ha portato alla determinazione del rapporto ottimale tra le farine e alla formulazione di un "Metodo di valutazione sensoriale del pane piatto Tongguan Roujiamo" quantificabile. Inoltre, hanno definito lo standard aziendale "Farina di grano speciale per il pane piatto Tongguan Roujiamo", garantendo una qualità stabile della materia prima fin dalla fonte.

Figura 2: Stabilimento a funzionamento unitario "manuale + meccanico" di Tongguan Roujiamo (Foto di Wei Yimin, 2017)

2. Ottimizzazione delle formulazioni per "gettare le basi" per l'ammodernamento delle linee di produzione.
Pur preservando i sapori tradizionali, i ricercatori hanno ottimizzato scientificamente la ricetta della pasta sfoglia utilizzando una farina speciale per i Tongguan Roujiamo. Ciò ha migliorato significativamente l'estensibilità dell'impasto, la resistenza al congelamento e la stabilità di conservazione della pasta sfoglia, garantendo che i dolci surgelati mantengano un aspetto e una consistenza paragonabili a quelli fatti a mano dopo la cottura.

Figura 3: Ricercatori e artigiani discutono i metodi di valutazione sensoriale (Foto di Yan Junhui, 2017)

1. Potenziamento tecnologico: la creazione di una linea di produzione automatizzata

Per soddisfare le esigenze specifiche della produzione di pasticcini a mille strati, come l'incapsulamento in atmosfera gassosa durante la cottura, l'incisione dello strato esterno e il mantenimento di una forma soffice, Jinke Machinery Company ha assunto un ruolo di primo piano nello sviluppo della prima linea di produzione completamente automatizzata in Cina per i pasticcini Tongguan Roujiamo, grazie alla collaborazione tra aziende di ristorazione, istituti di ricerca e produttori di attrezzature. Questa linea di produzione raggiunge la completa automazione dall'impasto, alla pressatura, al congelamento e al confezionamento, con una produzione oraria di 4.000 pasticcini e una precisione di peso regolabile. Dotata di dispositivi di monitoraggio e allarme online, garantisce processi produttivi sicuri, efficienti e stabili.

Figura 4: Linea di produzione completamente automatizzata per Tongguan Roujiamo - Tipo II (Foto di Wei Yimin, 2021)

1. Risultati di progetto straordinari, che dimostrano il valore innovativo

La profonda integrazione tra scienza e impresa ha permesso di superare gli ostacoli allo sviluppo industriale, apportando notevoli benefici all'azienda.

1. Vantaggi notevoli e orientati all'innovazione.

La Shengtong Catering Company ha ampliato le sue linee di produzione da 3 nel 2023 a 6 nel 2025, con una produzione annua che è balzata da 5,47 milioni a oltre 110 milioni di pasticcini, registrando una crescita esponenziale. I suoi prodotti vengono esportati in 23 paesi in tutto il mondo, con punti vendita aperti in Thailandia e Spagna. Negli ultimi tre anni, il fatturato totale dell'azienda ha superato i 200 milioni di yuan, con un notevole contributo fiscale. Nel 2025, il suo marchio Roujiamo è stato selezionato come "Marchio di Qualità dello Shaanxi" ed è in fase di registrazione in Europa. La Jinke Machinery Company ha prodotto in serie la linea di produzione Roujiamo Tongguan completamente automatizzata e aggiornata (Tipo III), realizzando 61 set di attrezzature in tre anni, di cui 17 per l'esportazione, creando un considerevole valore economico. La migliore qualità e la stabilità produttiva dei pasticcini Roujiamo hanno accelerato l'espansione del mercato e ridotto i costi operativi per le aziende di catering a valle di oltre il 30%.
Negli ultimi anni, Shengtong Catering Company ha continuato a investire nel miglioramento delle prestazioni della linea di produzione e nella trasformazione digitale, orientando il processo produttivo verso operazioni senza contatto e intelligenti.

1. Significativi benefici sociali, che favoriscono la rivitalizzazione delle aree rurali.

Il progetto ha generato un impatto diretto sull'occupazione locale, incrementando l'organico aziendale a oltre cento dipendenti. Ha introdotto in modo innovativo "posizioni lavorative a misura di mamma", affrontando efficacemente le problematiche occupazionali di specifiche categorie di lavoratori. Inoltre, il consumo annuo di grandi quantità di farina, carne di maiale, spezie e materiali di imballaggio ha stimolato significativamente lo sviluppo dell'agricoltura locale e delle industrie correlate, imprimendo un impulso industriale alla rivitalizzazione rurale. Infine, ottimizzando i processi produttivi, il consumo energetico è stato ridotto di circa il 20%, minimizzando gli sprechi di materie prime e migliorando l'efficienza di stoccaggio e trasporto, contribuendo così allo sviluppo sostenibile.

1. Offriamo la "soluzione Tongguan" per modernizzare la cucina tradizionale.

L'ammodernamento industriale di Tongguan Roujiamo rappresenta un percorso di sviluppo di alta qualità, guidato dalla profonda integrazione tra scienza e impresa, con la standardizzazione, l'automazione e la digitalizzazione come pilastri fondamentali. Questo percorso affronta con successo le sfide comuni all'industrializzazione e allo sviluppo della filiera della cucina tradizionale, trasformando gli snack locali in prodotti globali con un DNA industriale moderno. Questo modello innovativo di "valutazione standardizzata, produzione automatizzata, stoccaggio e trasporto a catena del freddo e vendita in rete" ha trasformato gli snack tradizionali, un tempo basati sull'artigianato individuale, in prodotti dell'industria alimentare moderna, quantificabili, replicabili e tracciabili, esemplificando in modo esemplare la "Soluzione Tongguan". Questa pratica di successo di collaborazione tra scienza e impresa non solo ha rivitalizzato Tongguan Roujiamo, ma fornisce anche una "Soluzione Tongguan" concreta per l'ammodernamento di altre industrie alimentari tradizionali a livello nazionale che si trovano ad affrontare sfide simili.
Grazie all'innovazione tecnologica, Tongguan Roujiamo, custode di un patrimonio culturale millenario, si sta ora facendo strada nel mondo, diffondendo il suo aroma in lungo e in largo.

(Definito il 21 gennaio 2026, via Zhongguancun Sud, Haidian, Pechino)