Integrasi Mendalam Sains dan Perusahaan, Naik Taraf Pembuatan "Pintar" Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Institut Pemprosesan Makanan, Akademi Sains Pertanian China, Beijing, Haidian 100193)

Tongguan Roujiamo, sejenis snek tradisional yang terkenal dengan pastri berlapis-lapis yang unik dan daging rebus yang lazat, telah menawan hati ramai peminat makanan dan dipuji sebagai "Burger Cina" di luar negara. Walau bagaimanapun, kraf berusia ribuan tahun ini kini menghadapi cabaran seperti kekurangan bakat, kekurangan piawaian dan kapasiti pengeluaran yang tidak mencukupi dalam era operasi rantaian. Hari ini, pasukan "kolaborasi sains-perusahaan" yang terdiri daripada Syarikat Pengurusan Katering Shengtong Daerah Tongguan, Institut Pemprosesan Produk Pertanian di Akademi Sains Pertanian China dan Syarikat Jentera Anhui Jinke telah mengatasi kesesakan teknikal ini, memacu industri Tongguan Roujiamo ke arah pembangunan berkualiti tinggi.

1. Teknik Pengeluaran Lapuk Menghalang Pengembangan Perindustrian
   Intipati Tongguan Roujiamo terletak pada pastrinya—roti leper berlapis rangup yang diperbuat daripada doh tidak beragi. Teksturnya yang unik sangat bergantung pada kemahiran dan pengalaman tukang-tukangnya. Walau bagaimanapun, melatih tukang yang mahir memakan masa dan tenaga kerja yang banyak, dan kraf ini menghadapi dilema kekurangan pengganti. Pengeluaran manual juga bergelut untuk memastikan kualiti produk yang konsisten, mengehadkan skalabiliti dan menyukarkan untuk memenuhi permintaan operasi rantaian, yang telah menjadi kekangan kritikal terhadap pengembangan perindustrian.

Rajah 1: Kek Seribu Lapis Tongguan Roujiamo (Foto oleh Wei Yimin, 2017)

1. Integrasi Mendalam Sains dan Perusahaan untuk Mengatasi Cabaran Teknikal Utama
   Bagi mengatasi kesesakan pembangunan, Syarikat Katering Shengtong Daerah Tongguan secara aktif mencari kerjasama dengan institusi penyelidikan dan pengeluar peralatan, memanfaatkan kekuatan masing-masing untuk menjalankan penemuan teknologi yang sistematik bagi menangani kekangan industri.
2. Menetapkan Piawaian untuk "Menetapkan Peraturan" untuk Penaiktarafan Industri
   Para penyelidik mendalami bidang ini, berunding dengan artisan veteran untuk memahami proses pengeluaran dan teknik utama pembuatan roti rata tradisional. Berdasarkan ini, mereka mereka bentuk eksperimen kaedah penilaian deria untuk roti rata, mengintegrasikan metodologi dengan faktor kualiti produk. Dengan menggunakan tepung yang disyorkan oleh artisan, tepung yang tersedia secara komersial, dan tepung gred yang disediakan di makmal, mereka menganalisis secara statistik hubungan antara ciri kualiti tepung dan kualiti produk, serta kesan kualiti tepung pada sifat deria pastri. Ini membawa kepada penentuan nisbah tepung optimum dan perumusan "Kaedah Penilaian Sensori Roti Rata Tongguan Roujiamo" yang boleh diukur. Di samping itu, mereka mewujudkan piawaian perusahaan "Tepung Gandum Khas untuk Pastri Tongguan Roujiamo," yang memastikan kualiti bahan mentah yang stabil dari sumbernya.

Rajah 2: Kilang Operasi Unit "Manual + Mekanikal" Tongguan Roujiamo (Foto oleh Wei Yimin, 2017)

2. Mengoptimumkan Formulasi untuk "Meletakkan Asas" bagi Penaiktarafan Barisan Pengeluaran
Sambil mengekalkan rasa tradisional, para penyelidik telah mengoptimumkan formula pastri secara saintifik menggunakan tepung khas untuk Tongguan Roujiamo. Ini meningkatkan kebolehpanjangan doh dan rintangan pembekuan serta kestabilan penyimpanan pastri dengan ketara, memastikan pastri yang cepat dibekukan mengekalkan rupa dan tekstur yang setanding dengan pastri buatan tangan selepas dibakar.

Rajah 3: Penyelidik dan Artisan Membincangkan Kaedah Penilaian Sensori (Foto oleh Yan Junhui, 2017)

1. Pemerkasaan Teknologi: Membina Barisan Pengeluaran Automatik

Bagi memenuhi keperluan khas pengeluaran pastri seribu lapisan, seperti enkapsulasi gas semasa membakar, penskoran lapisan luar dan mengekalkan bentuk yang montok, Syarikat Jinke Machinery telah menerajui pembangunan barisan pengeluaran automatik sepenuhnya pertama di China untuk pastri Tongguan Roujiamo, berdasarkan kerjasama antara perusahaan katering, institusi penyelidikan dan pengeluar peralatan. Barisan pengeluaran ini mencapai automasi penuh daripada pencampuran doh, penekanan, pembekuan hingga pembungkusan, dengan output setiap jam sebanyak 4,000 pastri dan ketepatan berat boleh laras. Dilengkapi dengan peranti pemantauan dan amaran dalam talian, ia memastikan proses pengeluaran yang selamat, cekap dan stabil.

Rajah 4: Barisan Pengeluaran Automatik Sepenuhnya untuk Tongguan Roujiamo—Jenis II (Foto oleh Wei Yimin, 2021)

1. Hasil Projek yang Luar Biasa, Menunjukkan Nilai Inovatif

Integrasi mendalam antara sains dan perusahaan telah mengatasi kesesakan pembangunan perindustrian, lalu memberikan manfaat yang ketara kepada syarikat.

1. Faedah-faedah Penting yang Dipacu Inovasi

Syarikat Shengtong Catering telah mengembangkan barisan pengeluarannya daripada 3 pada tahun 2023 kepada 6 pada tahun 2025, dengan pengeluaran tahunan melonjak daripada 5.47 juta kepada lebih 110 juta pastri, mencapai pertumbuhan yang pesat. Produknya dieksport ke 23 negara di seluruh dunia, dengan kedai dibuka di Thailand dan Sepanyol. Sepanjang tiga tahun yang lalu, jumlah pendapatan syarikat melebihi 200 juta yuan, dengan sumbangan cukai yang besar. Pada tahun 2025, tanda dagangan Roujiamonya telah dipilih sebagai "Tanda Dagangan Kualiti Shaanxi" dan sedang dalam proses pendaftaran tanda dagangan di Eropah. Syarikat Jinke Machinery telah menghasilkan secara besar-besaran barisan pengeluaran Tongguan Roujiamo automatik sepenuhnya yang dinaik taraf (Jenis III), mengeluarkan 61 set peralatan selama tiga tahun, termasuk 17 untuk eksport, mewujudkan nilai ekonomi yang besar. Kualiti dan kestabilan pengeluaran pastri Roujiamo yang dipertingkatkan telah mempercepatkan pengembangan pasaran dan mengurangkan kos operasi untuk perusahaan katering hiliran sebanyak lebih 30%.
Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, Syarikat Shengtong Catering terus melabur dalam meningkatkan prestasi barisan pengeluaran dan transformasi digital, memacu proses pengeluaran ke arah operasi tanpa sentuh dan pintar.

1. Faedah Sosial yang Ketara, Meningkatkan Revitalisasi Luar Bandar

Projek ini telah memacu pekerjaan tempatan secara langsung, meningkatkan tenaga kerja syarikat kepada lebih seratus pekerja. Ia secara inovatif mewujudkan "Jawatan Mesra Ibu", yang menangani isu pekerjaan untuk kumpulan tertentu dengan berkesan. Di samping itu, penggunaan tahunan tepung, daging babi, perasa dan bahan pembungkusan dalam kuantiti yang banyak telah merangsang pembangunan pertanian tempatan dan industri berkaitan dengan ketara, menyuntik momentum perindustrian ke dalam pemulihan luar bandar. Tambahan pula, dengan mengoptimumkan proses pengeluaran, penggunaan tenaga telah dikurangkan kira-kira 20%, meminimumkan pembaziran bahan mentah dan meningkatkan kecekapan penyimpanan dan pengangkutan, sekali gus menyumbang kepada pembangunan hijau.

1. Menyediakan "Penyelesaian Tongguan" untuk Memodenkan Masakan Tradisional

Penaiktarafan perindustrian Tongguan Roujiamo merupakan laluan pembangunan berkualiti tinggi yang didorong oleh integrasi mendalam sains dan perusahaan, dengan penyeragaman, automasi dan pendigitalan sebagai laluannya. Ia berjaya menangani cabaran biasa dalam perindustrian dan pembangunan rantaian masakan tradisional, mengubah snek tempatan menjadi produk global dengan DNA perindustrian moden. Model inovatif "penilaian piawai, pengeluaran automatik, penyimpanan dan pengangkutan rantaian sejuk dan jualan berasaskan rangkaian" ini telah mengubah snek tradisional yang bergantung pada ketukangan individu menjadi produk industri makanan moden yang boleh diukur, ditiru dan dikesan, dengan jelas menunjukkan "Penyelesaian Tongguan." Amalan kerjasama sains-perusahaan yang berjaya ini bukan sahaja telah menghidupkan semula Tongguan Roujiamo tetapi juga menyediakan "Penyelesaian Tongguan" yang boleh diambil tindakan untuk menaik taraf industri makanan tradisional lain di seluruh negara yang menghadapi cabaran yang serupa.
Diperkasakan oleh inovasi teknologi, Tongguan Roujiamo, yang membawa warisan budaya selama ribuan tahun, kini sedang menuju ke dunia, menyebarkan aromanya seluas-luasnya.

(Dimuktamadkan pada 21 Januari 2026, Jalan Selatan Zhongguancun, Haidian, Beijing)