Integración profunda de la ciencia y la empresa: actualización de la manufactura "inteligente" de Tongguan Roujiamo.
Wei Yimin
(Instituto de Procesamiento de Alimentos, Academia China de Ciencias Agrícolas, Pekín, Haidian 100193)

Tongguan RoujiamoEl 肉夹馍, un aperitivo tradicional famoso por su singular hojaldre crujiente y su sabrosa carne estofada, ha conquistado los paladares de innumerables amantes de la gastronomía y es conocido internacionalmente como la "hamburguesa china". Sin embargo, esta tradición milenaria se enfrenta ahora a desafíos como la escasez de personal cualificado, la falta de estándares y la insuficiente capacidad de producción en la era de las cadenas de restaurantes. Hoy en día, un equipo de colaboración científico-empresarial integrado por la empresa Tongguan County Shengtong Catering Management Company, el Instituto de Procesamiento de Productos Agrícolas de la Academia China de Ciencias Agrícolas y la empresa Anhui Jinke Machinery Company ha superado estos obstáculos técnicos, impulsando la industria del 肉夹馍 de Tongguan hacia un desarrollo de alta calidad.

1. Las técnicas de producción obsoletas obstaculizan la expansión industrial.
   La esencia del Tongguan Roujiamo reside en su masa: un pan plano crujiente y hojaldrado, elaborado con masa sin levadura. Su textura única depende en gran medida de la habilidad y experiencia de los artesanos. Sin embargo, formar a un artesano experto requiere mucho tiempo y esfuerzo, y este oficio se enfrenta al dilema de la falta de sucesores. La producción manual también dificulta garantizar una calidad constante del producto, lo que limita la escalabilidad y dificulta satisfacer las demandas de las cadenas de producción, convirtiéndose así en una limitación crítica para la expansión industrial.

Figura 1: Pastel Roujiamo de mil capas de Tongguan (Foto de Wei Yimin, 2017)

1. Integración profunda de la ciencia y la empresa para superar los principales desafíos técnicos.
   Para superar los obstáculos al desarrollo, la empresa de catering Shengtong del condado de Tongguan buscó activamente la cooperación con instituciones de investigación y fabricantes de equipos, aprovechando sus respectivas fortalezas para llevar a cabo avances tecnológicos sistemáticos que abordaran las limitaciones industriales.
2. Establecimiento de estándares para "marcar reglas" en la modernización industrial.
   Los investigadores se adentraron en el campo, consultando a artesanos veteranos para comprender los procesos de producción y las técnicas clave de la elaboración tradicional de pan plano. A partir de esto, diseñaron experimentos de evaluación sensorial para panes planos, integrando la metodología con factores de calidad del producto. Utilizando harina recomendada por artesanos, harina disponible comercialmente y harina clasificada preparada en laboratorio, analizaron estadísticamente la relación entre las características de calidad de la harina y la calidad del producto, así como el impacto de la calidad de la harina en los atributos sensoriales del pan. Esto condujo a la determinación de la proporción óptima de harina y a la formulación de un método cuantificable de evaluación sensorial para el pan plano Tongguan Roujiamo. Además, establecieron el estándar empresarial "Harina de trigo especial para el pan plano Tongguan Roujiamo", lo que garantiza una calidad estable de la materia prima desde el origen.

Figura 2: Fábrica de operación de unidades "Manual + Mecánica" de Tongguan Roujiamo (Foto de Wei Yimin, 2017)

2. Optimización de las formulaciones para "sentar las bases" de las mejoras en la línea de producción.
Sin perder los sabores tradicionales, los investigadores optimizaron científicamente la fórmula de la masa utilizando una harina especial para el Tongguan Roujiamo. Esto mejoró significativamente la elasticidad de la masa, su resistencia a la congelación y su estabilidad durante el almacenamiento, garantizando que los pasteles ultracongelados conserven una apariencia y textura comparables a las de los pasteles artesanales después de hornearlos.

Figura 3: Investigadores y artesanos debaten sobre métodos de evaluación sensorial (Fotografía de Yan Junhui, 2017).

1. Empoderamiento tecnológico: Construyendo una línea de producción automatizada

Para satisfacer las exigencias especiales de la producción de pasteles de mil capas, como la encapsulación de gas durante el horneado, el marcado de la capa exterior y el mantenimiento de una forma esponjosa, Jinke Machinery Company lideró el desarrollo de la primera línea de producción totalmente automatizada de China para pasteles Tongguan Roujiamo, gracias a la colaboración entre empresas de restauración, instituciones de investigación y fabricantes de equipos. Esta línea de producción logra la automatización completa desde la mezcla de la masa, el prensado y la congelación, hasta el envasado, con una producción horaria de 4000 pasteles y una precisión de peso ajustable. Equipada con dispositivos de monitorización y alerta en línea, garantiza procesos de producción seguros, eficientes y estables.

Figura 4: Línea de producción totalmente automatizada para Tongguan Roujiamo—Tipo II (Foto de Wei Yimin, 2021)

1. Resultados de proyectos extraordinarios que demuestran un valor innovador.

La profunda integración entre ciencia y empresa ha superado los obstáculos al desarrollo industrial, aportando importantes beneficios a la compañía.

1. Impulsados ​​por la innovación, beneficios notables.

Shengtong Catering Company amplió sus líneas de producción de 3 en 2023 a 6 en 2025, con una producción anual que se disparó de 5,47 millones a más de 110 millones de pasteles, logrando un crecimiento exponencial. Sus productos se exportan a 23 países en todo el mundo, con tiendas abiertas en Tailandia y España. En los últimos tres años, los ingresos totales de la empresa superaron los 200 millones de yuanes, con importantes contribuciones fiscales. En 2025, su marca Roujiamo fue seleccionada como "Marca de Calidad de Shaanxi" y se encuentra en proceso de registro en Europa. Jinke Machinery Company ha producido en masa la línea de producción Tongguan Roujiamo totalmente automatizada y mejorada (Tipo III), fabricando 61 conjuntos de equipos en tres años, incluyendo 17 para exportación, generando un considerable valor económico. La mejora en la calidad y la estabilidad de la producción de los pasteles Roujiamo han acelerado la expansión del mercado y reducido los costos operativos para las empresas de catering en más del 30%.
En los últimos años, Shengtong Catering Company ha seguido invirtiendo en la mejora del rendimiento de la línea de producción y la transformación digital, impulsando el proceso de producción hacia operaciones inteligentes y sin contacto.

1. Importantes beneficios sociales que impulsan la revitalización rural.

El proyecto ha impulsado directamente el empleo local, aumentando la plantilla de la empresa a más de cien empleados. Innovó con la creación de "Puestos de Trabajo Adaptados a las Madres", abordando eficazmente los problemas laborales de grupos específicos. Además, el consumo anual de grandes cantidades de harina, carne de cerdo, condimentos y materiales de embalaje ha estimulado significativamente el desarrollo de la agricultura local y las industrias relacionadas, impulsando la revitalización rural. Asimismo, mediante la optimización de los procesos de producción, se ha reducido el consumo de energía en aproximadamente un 20%, minimizando el desperdicio de materia prima y mejorando la eficiencia del almacenamiento y el transporte, lo que contribuye al desarrollo sostenible.

1. Ofreciendo la "Solución Tongguan" para modernizar la cocina tradicional.

La modernización industrial de Tongguan Roujiamo representa un desarrollo de alta calidad impulsado por la profunda integración de la ciencia y la empresa, con la estandarización, la automatización y la digitalización como pilares fundamentales. Aborda con éxito los desafíos comunes en la industrialización y el desarrollo de la cadena de valor de la gastronomía tradicional, transformando los aperitivos locales en productos globales con un ADN industrial moderno. Este innovador modelo de "evaluación estandarizada, producción automatizada, almacenamiento y transporte en cadena de frío y ventas en red" ha convertido los aperitivos tradicionales, que dependían de la artesanía individual, en productos modernos de la industria alimentaria cuantificables, replicables y trazables, ejemplificando vívidamente la "Solución Tongguan". Esta exitosa colaboración entre ciencia y empresa no solo ha revitalizado Tongguan Roujiamo, sino que también proporciona una "Solución Tongguan" práctica para la modernización de otras industrias alimentarias tradicionales en todo el país que enfrentan desafíos similares.
Impulsada por la innovación tecnológica, la fragancia Tongguan Roujiamo, portadora de milenios de patrimonio cultural, se está abriendo camino por todo el mundo, extendiendo su aroma a lo largo y ancho.

(Finalizado el 21 de enero de 2026, calle Zhongguancun Sur, Haidian, Pekín)