Глубокая интеграция науки и бизнеса: модернизация «интеллектуальной» производственной инфраструктуры в Тонгуан-Руцзямо.
Вэй Иминь
(Институт пищевой промышленности, Китайская академия сельскохозяйственных наук, Пекин, Хайдянь 100193)

Тунгуань РуцзямоТрадиционная закуска, известная своим уникальным слоеным тестом и ароматным тушеным мясом, покорила сердца бесчисленных гурманов и за рубежом считается «китайским бургером». Однако это тысячелетнее ремесло сегодня сталкивается с такими проблемами, как нехватка квалифицированных кадров, отсутствие стандартов и недостаточные производственные мощности в эпоху сетевых операций. Сегодня команда, объединившая усилия в области науки и бизнеса, в состав которой вошли компания Tongguan County Shengtong Catering Management Company, Институт переработки сельскохозяйственной продукции Китайской академии сельскохозяйственных наук и компания Anhui Jinke Machinery Company, преодолела эти технические препятствия, продвигая производство руцзямо из Тунгуань к высококачественному развитию.

1. Устаревшие методы производства препятствуют промышленному развитию.
   Суть Тонгуан Роуцзямо кроется в его выпечке — хрустящей, слоистой лепешке из пресного теста. Ее уникальная текстура во многом зависит от мастерства и опыта ремесленников. Однако обучение опытного мастера — трудоемкий и длительный процесс, а ремесло сталкивается с проблемой нехватки преемников. Ручное производство также затрудняет обеспечение стабильного качества продукции, что ограничивает масштабируемость и затрудняет удовлетворение потребностей производственных цепочек, что стало критическим препятствием для развития промышленности.

Рисунок 1: Тысячеслойный торт Тунгуань «Роцзямо» (фото Вэй Иминя, 2017 г.)

1. Глубокая интеграция науки и предпринимательства для преодоления ключевых технических проблем.
   Для преодоления узких мест в развитии компания Tongguan County Shengtong Catering Company активно стремилась к сотрудничеству с научно-исследовательскими учреждениями и производителями оборудования, используя их сильные стороны для проведения систематических технологических прорывов, направленных на устранение отраслевых ограничений.
2. Установление стандартов для «определения правил» промышленной модернизации
   Исследователи углубились в изучение вопроса, консультируясь с опытными мастерами, чтобы понять производственные процессы и ключевые техники традиционного приготовления лепешек. На основе этого они разработали эксперименты по сенсорной оценке лепешек, интегрировав методологию с факторами качества продукта. Используя муку, рекомендованную мастерами, муку, имеющуюся в продаже, и муку, приготовленную в лаборатории, они статистически проанализировали взаимосвязь между характеристиками качества муки и качеством продукта, а также влияние качества муки на сенсорные свойства выпечки. Это позволило определить оптимальное соотношение муки и разработать количественный «метод сенсорной оценки лепешек Тонгуань Роуцзямо». Кроме того, они разработали корпоративный стандарт «Специальная пшеничная мука для выпечки Тонгуань Роуцзямо», обеспечивающий стабильное качество сырья с самого начала.

Рисунок 2: Завод Tongguan Roujiamo, работающий по принципу "ручное + механическое управление" (Фото Вэй Имина, 2017 г.)

2. Оптимизация рецептур для создания «фундамента» для модернизации производственной линии.
Сохраняя традиционные вкусовые качества, исследователи научно оптимизировали рецептуру теста, используя специальную муку для пирожков Тонгуань Роуцзямо. Это значительно улучшило эластичность теста, а также морозостойкость и стабильность при хранении, гарантируя, что быстрозамороженные пирожки сохранят внешний вид и текстуру, сравнимые с пирожками ручной работы, после выпечки.

Рисунок 3: Исследователи и ремесленники обсуждают методы сенсорной оценки (Фото Янь Цзюньхуэй, 2017 г.)

1. Внедрение технологий: создание автоматизированной производственной линии

Для решения особых задач, связанных с производством многослойной выпечки, таких как инкапсуляция газа во время выпечки, надрезание внешнего слоя и сохранение пышной формы, компания Jinke Machinery Company взяла на себя ведущую роль в разработке первой в Китае полностью автоматизированной производственной линии для выпечки пирожных Tongguan Roujiamo, основанной на сотрудничестве предприятий общественного питания, научно-исследовательских институтов и производителей оборудования. Эта производственная линия обеспечивает полную автоматизацию всех этапов производства — от замешивания теста, прессования и заморозки до упаковки — с производительностью 4000 пирожных в час и регулируемой точностью взвешивания. Оснащенная системами онлайн-мониторинга и оповещения, она обеспечивает безопасные, эффективные и стабильные производственные процессы.

Рисунок 4: Полностью автоматизированная производственная линия для производства хлеба Tongguan Roujiamo — тип II (Фото Вэй Имина, 2021 г.)

1. Выдающиеся результаты проекта, демонстрирующие инновационную ценность.

Глубокая интеграция науки и предпринимательства позволила преодолеть препятствия на пути промышленного развития, принеся компании значительные выгоды.

1. Инновационный подход, значительные преимущества

Компания Shengtong Catering расширила свои производственные линии с 3 в 2023 году до 6 в 2025 году, увеличив годовой объем производства с 5,47 млн ​​до более чем 110 млн кондитерских изделий, что свидетельствует о стремительном росте. Продукция компании экспортируется в 23 страны мира, а магазины открыты в Таиланде и Испании. За последние три года общий доход компании превысил 200 миллионов юаней, при этом компания внесла существенный вклад в налоговую отчетность. В 2025 году торговая марка Roujiamo была выбрана в качестве «Товарного знака качества провинции Шэньси» и находится в процессе регистрации в Европе. Компания Jinke Machinery Company за три года запустила в серийное производство модернизированную полностью автоматизированную линию по производству Roujiamo Tongguan (тип III), изготовив 61 комплект оборудования, в том числе 17 на экспорт, что создало значительную экономическую выгоду. Улучшенное качество и стабильность производства кондитерских изделий Roujiamo ускорили расширение рынка и снизили операционные издержки для предприятий общественного питания более чем на 30%.
В последние годы компания Shengtong Catering Company продолжает инвестировать в повышение эффективности производственных линий и цифровую трансформацию, внедряя бесконтактные и интеллектуальные методы работы в производственный процесс.

1. Значительные социальные выгоды, способствующие возрождению сельских районов.

Проект напрямую способствовал созданию рабочих мест на местном уровне, увеличив штат компании до более чем ста сотрудников. Он инновационно внедрил «рабочие места, удобные для матерей», эффективно решив проблемы занятости для определенных групп населения. Кроме того, ежегодное потребление больших объемов муки, свинины, приправ и упаковочных материалов значительно стимулировало развитие местного сельского хозяйства и смежных отраслей, придав промышленный импульс возрождению сельских районов. Более того, благодаря оптимизации производственных процессов потребление энергии было снижено примерно на 20%, минимизированы отходы сырья и повышена эффективность хранения и транспортировки, что способствует «зеленому» развитию.

1. Предлагаем «решение Тунгуань» для модернизации традиционной кухни.

Промышленная модернизация Тонгуань Роуцзямо – это высококачественный путь развития, основанный на глубокой интеграции науки и бизнеса, с использованием стандартизации, автоматизации и цифровизации в качестве основных направлений. Он успешно решает общие проблемы индустриализации и развития цепочки поставок традиционной кухни, превращая местные закуски в глобальные продукты с современной промышленной ДНК. Эта инновационная модель «стандартизированной оценки, автоматизированного производства, хранения и транспортировки в условиях холодовой цепи, а также сетевых продаж» превратила традиционные закуски, зависящие от индивидуального мастерства, в поддающиеся количественной оценке, воспроизводимые и отслеживаемые продукты современной пищевой промышленности, наглядно демонстрируя «решение Тонгуань». Эта успешная практика сотрудничества науки и бизнеса не только оживила Тонгуань Роуцзямо, но и предоставляет действенное «решение Тонгуань» для модернизации других традиционных пищевых отраслей по всей стране, сталкивающихся с аналогичными проблемами.
Благодаря технологическим инновациям, винокурня Tongguan Roujiamo, хранящая в себе тысячелетнее культурное наследие, сегодня выходит на мировой рынок, распространяя свой аромат повсюду.

(Завершено 21 января 2026 г., улица Чжунгуаньцунь Южная, район Хайдянь, Пекин)