科学と企業の深い融合、通関柔家茂の「インテリジェント」製造業の高度化
科学と企業の深い融合、通関柔家茂の「インテリジェント」製造業の高度化
ウェイ・イーミン
（中国農業科学院食品加工研究所、北京市海淀区 100193）
潼莞老家網独特のサクサクとした層状のパイ生地と風味豊かな煮込み肉で有名な伝統的な軽食である「肉佳鬚（トングーアン）」は、数え切れないほどの食通の心を掴み、海外では「中国版バーガー」として称賛されています。しかし、この数千年の歴史を持つ伝統工芸は、チェーン展開の時代において、人材不足、規格の欠如、生産能力の不足といった課題に直面しています。今日、通関県盛通飲食管理会社、中国農業科学院農産物加工研究所、安徽金科機械会社からなる「科学企業連携」チームが、これらの技術的なボトルネックを打破し、通関肉佳鬚産業を高品質な発展へと導いています。
- 時代遅れの生産技術が産業拡大を阻害する
通官肉佳闕の真髄は、その生地にある。無発酵生地から作られる、サクサクとした層状の平たいパンだ。その独特の食感は、職人の技術と経験に大きく依存している。しかし、熟練した職人を育成するには時間と労力がかかり、後継者不足というジレンマに直面している。また、手作業による生産は製品の品質を一定に保つことが難しく、拡張性を制限し、チェーン展開の需要を満たすことを困難にしている。これは、産業拡大における重大な制約となっている。
図1：東莞市の千層ケーキ老家墨（魏宜民撮影、2017年）
- 主要な技術的課題を克服するための科学と企業の緊密な統合
開発上のボトルネックを打破するため、通関県盛通飲食有限公司は、研究機関や設備メーカーとの協力を積極的に模索し、それぞれの強みを活かして、産業上の制約に対処する体系的な技術革新に取り組んできた。 - 産業高度化のための「ルール設定」基準の確立
研究者たちは、現場調査を行い、ベテラン職人に聞き取り調査を行い、伝統的な平パンの製造工程と主要な技術を理解しました。これに基づき、平パンの官能評価方法の実験を設計し、方法論と製品品質要因を統合しました。職人が推奨する小麦粉、市販の小麦粉、および実験室で調製した等級分け小麦粉を用いて、小麦粉の品質特性と製品品質の関係、および小麦粉の品質がパンの官能特性に与える影響を統計的に分析しました。これにより、最適な小麦粉の配合比率が決定され、定量化可能な「通関肉佳闕平パン官能評価方法」が策定されました。さらに、企業標準「通関肉佳闕パン専用小麦粉」を確立し、原材料の品質を供給元から安定的に確保しました。
図2：通関柔家莫「手作業＋機械作業」ユニットオペレーション工場（写真：魏一民、2017年）
2. 生産ラインのアップグレードに向けた「基盤構築」のための配合最適化
研究者たちは、伝統的な風味を保ちつつ、通関肉佳闕専用の特別な小麦粉を用いて生地の配合を科学的に最適化しました。これにより、生地の伸びやすさ、耐冷凍性、保存安定性が大幅に向上し、急速冷凍した肉佳闕でも、焼き上がった後も手作りのものと遜色のない外観と食感を維持できるようになりました。
図3：研究者と職人が感覚評価方法について話し合う（写真：閻俊輝、2017年）
- テクノロジーの活用：自動化された生産ラインの構築
金科機械有限公司は、焼き上げ時のガス封入、外層への切り込み、ふっくらとした形状の維持など、千層菓子製造特有の要件に対応するため、飲食企業、研究機関、設備メーカーの協力のもと、中国初の通関肉佳餡（通関肉佳餡）向け全自動生産ラインの開発を主導しました。この生産ラインは、生地の混合、プレス、冷凍、包装までを完全自動化し、1時間あたり4,000個の菓子を生産可能で、重量精度も調整できます。オンライン監視・警告装置を搭載し、安全で効率的かつ安定した生産プロセスを実現しています。
図4：通関肉家莫の全自動生産ライン（タイプII）（写真：魏一民、2021年）
- 革新的な価値を実証する、目覚ましいプロジェクト成果
科学と企業の緊密な連携は、産業発展におけるボトルネックを克服し、企業に大きな利益をもたらした。
- イノベーション主導の注目すべきメリット
Shengtong Catering Companyは、2023年に3本だった生産ラインを2025年には6本に拡張し、年間生産量を547万個から1億1000万個以上に急増させ、飛躍的な成長を遂げました。同社の製品は世界23か国に輸出され、タイとスペインに店舗をオープンしています。過去3年間で、同社の総収益は2億元を超え、多額の税金を納めています。2025年には、同社の肉佳醪商標が「陝西省品質商標」に選ばれ、ヨーロッパで商標登録の手続き中です。Jinke Machinery Companyは、改良型全自動通関肉佳醪生産ライン（タイプIII）を量産し、3年間で61セットの設備を製造しました。そのうち17セットは輸出用で、相当な経済価値を生み出しています。肉佳醪菓子の品質向上と生産安定性により、市場拡大が加速し、下流の飲食企業の運営コストが30%以上削減されました。
近年、盛通飲食有限公司は生産ラインの性能向上とデジタル変革への投資を継続し、生産プロセスを非接触型かつインテリジェントな運用へと推進している。
- 大きな社会的利益、農村の活性化を促進
このプロジェクトは地域雇用を直接的に促進し、従業員数を100名以上に増やしました。革新的な「ママに優しいポジション」を設けることで、特定のグループの雇用問題に効果的に対応しました。さらに、年間を通して大量の小麦粉、豚肉、調味料、包装資材を消費することで、地域の農業および関連産業の発展を大きく促進し、農村活性化に産業的な勢いを与えました。加えて、生産工程の最適化によりエネルギー消費量を約20%削減し、原材料の無駄を最小限に抑え、保管・輸送効率を向上させることで、グリーン開発に貢献しました。
- 伝統料理の現代化に向けた「通館ソリューション」の提供
銅官肉家醗の産業高度化は、標準化、自動化、デジタル化を道筋とする、科学と企業の緊密な連携によって推進される質の高い発展経路です。伝統料理の産業化とサプライチェーン開発における共通の課題を克服し、地元のスナック菓子を現代的な産業DNAを持つグローバル製品へと変貌させました。この「標準化された評価、自動化された生産、コールドチェーンによる保管と輸送、ネットワークベースの販売」という革新的なモデルは、個々の職人技に依存していた伝統的なスナック菓子を、定量化可能で再現性があり、追跡可能な現代食品産業製品へと変え、「銅官ソリューション」を鮮やかに体現しています。この科学と企業の協働による成功事例は、銅官肉家醗を活性化させただけでなく、同様の課題に直面する全国の他の伝統食品産業の高度化に向けた、実践的な「銅官ソリューション」を提供しています。
技術革新の力を借りて、数千年の文化遺産を受け継ぐ銅官肉佳茂は、今や世界へと進出し、その香りを広く世界に発信している。
（2026年1月21日、北京市海淀区中関村南大街にて最終決定）