Głęboka integracja nauki i przedsiębiorczości, „inteligentna” modernizacja produkcji w Tongguan Roujiamo
Wei Yimin
(Instytut Przetwórstwa Żywności, Chińska Akademia Nauk Rolniczych, Pekin, Haidian 100193)

Tongguan Roujiamo, tradycyjna przekąska słynąca z wyjątkowego, kruchego ciasta warstwowego i pikantnego duszonego mięsa, podbiła serca niezliczonych miłośników jedzenia i za granicą jest okrzyknięta „chińskim burgerem”. Jednak ta tysiącletnia tradycja rzemiosła stoi obecnie przed wyzwaniami, takimi jak niedobór talentów, brak standardów i niewystarczające moce produkcyjne w erze łańcuchów dostaw. Dziś zespół „współpracy nauki i przedsiębiorstwa”, w którego skład wchodzą Tongguan County Shengtong Catering Management Company, Instytut Przetwórstwa Produktów Rolnych Chińskiej Akademii Nauk Rolniczych oraz Anhui Jinke Machinery Company, przełamał te techniczne wąskie gardła, kierując przemysł Tongguan Roujiamo w stronę rozwoju wysokiej jakości.

1. Przestarzałe techniki produkcji utrudniają ekspansję przemysłową
   Esencja Tongguan Roujiamo tkwi w cieście – chrupiącym, wielowarstwowym, płaskim chlebie z przaśnego ciasta. Jego wyjątkowa konsystencja w dużej mierze zależy od umiejętności i doświadczenia rzemieślników. Jednak wyszkolenie sprawnego rzemieślnika jest czasochłonne i pracochłonne, a rzemiosło stoi przed dylematem braku następców. Produkcja ręczna ma również trudności z zapewnieniem stałej jakości produktu, co ogranicza skalowalność i utrudnia sprostanie wymaganiom operacji łańcuchowych, co stało się krytycznym ograniczeniem ekspansji przemysłowej.

Rysunek 1: Tysiącwarstwowe ciasto Tongguan Roujiamo (zdjęcie: Wei Yimin, 2017)

1. Głęboka integracja nauki i przedsiębiorczości w celu pokonania kluczowych wyzwań technicznych
   Aby przełamać bariery rozwojowe, firma Tongguan County Shengtong Catering Company aktywnie zabiegała o współpracę z instytucjami badawczymi i producentami sprzętu, wykorzystując ich mocne strony w celu przeprowadzenia systematycznych przełomów technologicznych mających na celu przezwyciężenie ograniczeń przemysłowych.
2. Ustanawianie standardów „ustalania zasad” modernizacji przemysłowej
   Naukowcy zagłębili się w tę dziedzinę, konsultując się z doświadczonymi rzemieślnikami, aby zrozumieć procesy produkcyjne i kluczowe techniki tradycyjnego wypieku chleba płaskiego. Na tej podstawie zaprojektowali eksperymenty z metodami oceny sensorycznej chleba płaskiego, integrując metodologię z czynnikami jakości produktu. Używając mąki rekomendowanej przez rzemieślników, mąki dostępnej w handlu oraz laboratoryjnie przygotowanej mąki sortowanej, przeanalizowali statystycznie zależność między cechami jakości mąki a jakością produktu, a także wpływ jakości mąki na cechy sensoryczne ciasta. Doprowadziło to do określenia optymalnego stosunku mąki i opracowania mierzalnej „Metody Oceny Sensorycznej Chleba Płaskiego Tongguan Roujiamo”. Ponadto ustanowili standard przedsiębiorstwa „Specjalna Mąka Pszenna do Ciasta Tongguan Roujiamo”, gwarantujący stabilną jakość surowca od samego początku.

Rysunek 2: Fabryka operacji jednostkowych „Manual + Mechanical” w Tongguan Roujiamo (zdjęcie Wei Yimin, 2017)

2. Optymalizacja receptur w celu „położenia fundamentów” pod modernizację linii produkcyjnej
Zachowując tradycyjne smaki, naukowcy naukowo zoptymalizowali recepturę ciasta, wykorzystując specjalną mąkę do wypieku Tongguan Roujiamo. To znacznie poprawiło rozciągliwość ciasta, jego odporność na mróz i stabilność podczas przechowywania, zapewniając, że mrożone ciasta po upieczeniu zachowują wygląd i teksturę porównywalną z tymi robionymi ręcznie.

Rycina 3: Naukowcy i rzemieślnicy dyskutują o metodach oceny sensorycznej (zdjęcie: Yan Junhui, 2017)

1. Wzmocnienie technologii: Budowa zautomatyzowanej linii produkcyjnej

Aby sprostać szczególnym wymaganiom produkcji ciasta tysiącwarstwowego, takim jak hermetyzacja gazowa podczas wypieku, nacinanie zewnętrznej warstwy i utrzymanie pulchnego kształtu, firma Jinke Machinery Company przewodziła w opracowaniu pierwszej w Chinach w pełni zautomatyzowanej linii produkcyjnej do ciasta Tongguan Roujiamo, opartej na współpracy firm cateringowych, instytucji badawczych i producentów sprzętu. Linia produkcyjna zapewnia pełną automatyzację, od mieszania ciasta, przez prasowanie, mrożenie, po pakowanie, z wydajnością 4000 ciastek na godzinę i regulowaną precyzją wagi. Wyposażona w systemy monitorowania i ostrzegania online, zapewnia bezpieczne, wydajne i stabilne procesy produkcyjne.

Rysunek 4: W pełni zautomatyzowana linia produkcyjna dla Tongguan Roujiamo — typ II (zdjęcie Wei Yimin, 2021)

1. Wyjątkowe rezultaty projektu, wykazujące innowacyjną wartość

Głęboka integracja nauki i przedsiębiorczości pozwoliła pokonać bariery w rozwoju przemysłu, przynosząc firmie znaczne korzyści.

1. Korzyści wynikające z innowacji i godne uwagi

Firma Shengtong Catering Company rozszerzyła swoje linie produkcyjne z 3 w 2023 roku do 6 w 2025 roku, a roczna produkcja wzrosła z 5,47 miliona do ponad 110 milionów wypieków, osiągając skokowy wzrost. Jej produkty są eksportowane do 23 krajów na całym świecie, a sklepy zostały otwarte w Tajlandii i Hiszpanii. W ciągu ostatnich trzech lat całkowite przychody firmy przekroczyły 200 milionów juanów, co wiąże się ze znacznym obciążeniem podatkowym. W 2025 roku znak towarowy Roujiamo został wybrany jako „Znak Jakości Shaanxi” i jest w trakcie rejestracji w Europie. Firma Jinke Machinery Company masowo wyprodukowała zmodernizowaną, w pełni zautomatyzowaną linię produkcyjną Tongguan Roujiamo (typ III), wytwarzając 61 zestawów urządzeń w ciągu trzech lat, w tym 17 na eksport, co generuje znaczną wartość ekonomiczną. Poprawa jakości i stabilności produkcji ciast Roujiamo przyspieszyła ekspansję rynkową i obniżyła koszty operacyjne dla przedsiębiorstw cateringowych niższego szczebla o ponad 30%.
W ostatnich latach firma Shengtong Catering Company nieustannie inwestowała w poprawę wydajności linii produkcyjnych i transformację cyfrową, kierując proces produkcyjny w stronę operacji bezkontaktowych i inteligentnych.

1. Znaczne korzyści społeczne, wspierające rewitalizację obszarów wiejskich

Projekt bezpośrednio przyczynił się do wzrostu zatrudnienia na poziomie lokalnym, zwiększając zatrudnienie firmy do ponad stu osób. W innowacyjny sposób wprowadzono „stanowiska przyjazne mamom”, skutecznie rozwiązując problemy związane z zatrudnieniem w określonych grupach. Ponadto, roczne zużycie dużych ilości mąki, wieprzowiny, przypraw i materiałów opakowaniowych znacząco pobudziło rozwój lokalnego rolnictwa i powiązanych gałęzi przemysłu, nadając impuls przemysłowy rewitalizacji obszarów wiejskich. Co więcej, dzięki optymalizacji procesów produkcyjnych, zużycie energii zostało zmniejszone o około 20%, minimalizując marnotrawstwo surowców oraz poprawiając efektywność magazynowania i transportu, przyczyniając się do zielonego rozwoju.

1. Zapewniamy „rozwiązanie tongguańskie” dla unowocześnienia tradycyjnej kuchni

Modernizacja przemysłowa Tongguan Roujiamo to wysokiej jakości ścieżka rozwoju, napędzana głęboką integracją nauki i przedsiębiorczości, z uwzględnieniem standaryzacji, automatyzacji i digitalizacji. Z powodzeniem stawia czoła powszechnym wyzwaniom industrializacji i rozwoju łańcucha dostaw tradycyjnej kuchni, przekształcając lokalne przekąski w produkty globalne o nowoczesnym, przemysłowym DNA. Ten innowacyjny model „standaryzowanej oceny, zautomatyzowanej produkcji, przechowywania i transportu w łańcuchu chłodniczym oraz sprzedaży sieciowej” przekształcił tradycyjne przekąski, oparte na indywidualnym rzemiośle, w mierzalne, powtarzalne i identyfikowalne produkty nowoczesnego przemysłu spożywczego, stanowiąc żywy przykład „rozwiązania Tongguan”. Ta udana praktyka współpracy nauki i przedsiębiorstw nie tylko ożywiła Tongguan Roujiamo, ale także stanowi praktyczne „rozwiązanie Tongguan” dla modernizacji innych tradycyjnych gałęzi przemysłu spożywczego w całym kraju, które stoją przed podobnymi wyzwaniami.
Dzięki innowacjom technologicznym wino Tongguan Roujiamo, będące spuścizną tysiącleci dziedzictwa kulturowego, podbija teraz świat, rozprzestrzeniając swój aromat daleko i szeroko.

(Zakończono 21 stycznia 2026 r., ulica Zhongguancun South, Haidian, Pekin)