Waarom is Shaanxi "pulled noodles" zo lekker?
De noedels van Shaanxi zijn rijk en kleurrijk, inclusief vormen en bereidingen, die tot de beste behoren. De zogenaamde "vorm" verwijst naar de manier of vorm van noedels, inclusief rollen, trekken, snijden, hakken, scheuren, snijden, wrijven, draaien, enz. Onder hen is de meest gebruikelijke en huiselijke methode het rollen van noedels, terwijl de De krachtigste en meest taaie methode is "noedels trekken".
Het woord "trekken" betekent oorspronkelijk scheuren, en de bredere betekenis ervan is trekken, uittrekken, enz. Toegepast op de bereidingswijze van noedels, verwijst het naar het uitrekken en scheuren van de oorspronkelijk brede en dikke deegstukken tot smallere en dunnere stukken. Deze noedelbereidingsmethode of het eindproduct wordt "getrokken noedels" genoemd.
Oorspronkelijk was de meest gebruikelijke methode om noedels te maken het toevoegen van water aan losse bloem, het vormen ervan tot een bal, het kneden tot deeg, het uitrollen tot schijven met een deegroller en het vervolgens in reepjes snijden. Dit werd "noedels rollen" genoemd. Deze techniek zorgt ervoor dat de gluten in de bloem stapsgewijs gelijkmatig verdeeld worden, de moleculaire structuur beter wordt en de meest delicate en soepele noedels ontstaan. Daarom zijn handgemaakte noedels, waar en wanneer dan ook, een uitstekende keuze.Gerolde noedels Dat is altijd de beste manier om noedels te maken.
Hoewel "de smaken hetzelfde zijn", is het "moeilijk om het met elkaar eens te worden". Handgerolde noedels kunnen mensen weliswaar een rustige eetervaring bieden, maar er zullen altijd mensen zijn die de voorkeur geven aan een stevigere textuur, hetzij vanwege de noodzaak om de porties regelmatig aan te passen, hetzij vanwege factoren zoals tijdgebrek en gelegenheidsbeperkingen. Daarom gebruiken mensen naast handgerolde noedels ook andere technieken om noedels te maken. Vooral in regio's zoals Shaanxi, waar noedels het belangrijkste basisvoedsel zijn, hebben mensen, zoals hierboven vermeld, vele manieren bedacht om noedels te maken. De bodem en het water bieden iedereen wat ondersteuning, en iedereen heeft zijn of haar eigen eetgewoonten. Mensen hier geven de voorkeur aan een taaie textuur en een volle smaak van noedels, enzovoort. Daarom is "getrokken noedels" na "handgerolde noedels" de tweede favoriet geworden. Noodle Method.
Het verschil tussen noedels trekken en met de hand rollen. De noedels Een belangrijk verschil is dat er meer nadruk wordt gelegd op de stevigheid, lengte en breedte van de noedels. Daarom wordt er aan het begin van het kneden van de noedels, in tegenstelling tot het met de hand rollen van noedels, een geschikte hoeveelheid zout toegevoegd tijdens het kneden.
Het belang van het toevoegen van zout is dat het, na oplossen, een verdunde elektrolytenoplossing vormt met een sterke osmotische druk. Hierdoor wordt de glutenstructuur dichter en fijner, verbetert de elasticiteit en taaiheid van het gluten, waardoor het minder snel breekt tijdens het trekken en minder snel zacht wordt tijdens het koken. De textuur wordt ook taaier en steviger. Ten tweede is het belangrijk om de temperatuur van het water te controleren tijdens het kneden van de noedels. Als het water te koud is, wordt de taaiheid van het gluten niet geactiveerd en is het moeilijk om de noedels te trekken. Als het water te heet is, verliest het gluten zijn taaiheid en elasticiteit. Ten derde is het essentieel om de juiste verhouding water te gebruiken: iets meer in de winter en iets minder in de zomer. Bij te veel water worden de colloïdale glutendeeltjes verdund en wordt de driedimensionale structuur van het viskeuze netwerk losser. Het deeg is dan zacht en slap, mist elasticiteit en taaiheid, is te rekbaar, breekt gemakkelijk en wordt zacht en bederft na het koken. Als er te weinig water is, kunnen de eiwitten niet volledig gehydrateerd worden en is het gevormde deeg hard, elastisch en taai, maar heeft het een zwakke rekbaarheid, waardoor de noedels moeilijk uit elkaar te trekken en lastig te koken zijn. Alleen wanneer het vochtgehalte optimaal is, kan het deeg gemakkelijk verwerkt en gevormd worden. Na het koken krijgt het de kenmerkende eigenschappen van de noedels: taai en stevig.
Natuurlijk moeten de bovenstaande fysische en chemische theorieën de woorden zijn van latere generaties, en zij gebruiken wetenschappelijke principes om de technieken en details van het ‘trekken van noedels’ uit te leggen. Maar er bestaat geen twijfel over dat deze theorieën zijn samengevat op basis van de praktijk van hun voorgangers. Het is moeilijk voor onze meesters in het maken van pasta, ook al hebben ze nooit scheikunde en natuurkunde gestudeerd, ze zijn door generaties van onderzoek meesters in de kunst geworden. Het is dit soort filosofisch denken dat van praktijk tot praktijk voortkomt en dat de traditionele manier van eten eerlijker en innovatiever maakt, van generatie op generatie wordt doorgegeven en voortdurend verbetert. Hierdoor heeft elke kom noedels een hoog kwaliteitsniveau behouden.