Shaanxi "erişte" neden bu kadar lezzetli?
Shaanxi'nin erişteleri, en iyiler arasında yer alan şekiller ve hazırlıklar da dahil olmak üzere zengin ve renklidir. Sözde "şekil", eriştelerin yuvarlanma, çekme, dilimleme, doğrama, yırtma, kesme, ovalama, çevirme vb. dahil olmak üzere şeklini veya şeklini ifade eder. Bunlar arasında en yaygın ve sade yöntem, eriştelerin yuvarlanmasıdır. en güçlü ve çığır açıcı yöntem "erişte çekmek"tir.
"Çekmek" olarak adlandırılan kelime aslen yırtmak anlamına gelir ve genişletilmiş anlamı çekmek, koparmak, çıkarmak vb.dir. Erişte yapım yöntemine uygulandığında, başlangıçta geniş ve kalın olan hamur parçalarının daha dar ve ince parçalara gerilmesi ve yırtılması anlamına gelir. Bu erişte yapım yöntemi veya bitmiş ürün "çekme eriştesi" olarak adlandırılır.
Başlangıçta, erişte yapmanın ilk yöntemi, gevşek una su ekleyip top haline getirmek, ardından yoğurup hamur haline getirmek, sonra oklava ile diskler halinde açmak ve son olarak şeritler halinde kesmekti. Buna "yuvarlak erişte" deniyordu. Bu teknik, adım adım bir işlemle, unun içindeki glüteni eşit şekilde dağıtabilir, moleküler yapıyı daha uygun hale getirebilir ve en ince ve esnek erişteyi elde edebilir. Bu nedenle, ne zaman ve nerede olursa olsun, elle yapılan erişte...Rulo Erişte Erişte yapmanın en iyi yolu her zaman bunlardır.
"Tatlar aynı olsa da", "birbirleriyle anlaşmak zordur". El yapımı erişte insanlara huzurlu bir yeme deneyimi sunsa da, aralıklı ayarlama ihtiyacı veya zaman ve fırsat kısıtlamaları gibi faktörler nedeniyle daha sert bir dokuyu tercih edenler her zaman olacaktır. Bu nedenle, el yapımı erişteye ek olarak, insanlar erişte yapmak için başka teknikler de kullanırlar. Özellikle eriştenin ana besin maddesi olduğu Şaanxi gibi yerlerde, yukarıda belirtildiği gibi, insanlar erişte yapmanın birçok yolunu icat etmişlerdir. Toprak ve su her insanı destekler ve her insanın kendine özgü yeme alışkanlıkları vardır. Buradaki insanlar eriştenin çiğnenebilir dokusunu ve dolgunluğunu vb. tercih ederler. Bu nedenle, "el yapımı erişteden" sonra ikinci favori "çekme eriştesi" haline gelmiştir. Noodle Meyöntem.
Erişteyi çekerek açmak ile elle açmak arasındaki fark Erişteler Burada eriştenin sertliğine, uzunluğuna ve genişliğine daha fazla önem verilir. Bu nedenle, erişte yoğurmaya başlarken, elle yuvarlama yönteminden farklı olarak, yoğurma sırasında uygun miktarda tuz eklemek gibi bir yöntem kullanılır.
Tuz eklemenin önemi şudur: Tuz çözündükten sonra, güçlü ozmotik basınca sahip seyreltik bir elektrolit çözeltisi oluşturur; bu da gluten yapısını daha yoğun ve hassas hale getirir, glutenin elastikiyetini ve sertliğini artırır, çekildiğinde kırılma olasılığını azaltır ve pişirildiğinde yumuşama olasılığını düşürür. Doku da daha çiğnenebilir ve sert olur. İkincisi, erişte yoğururken suyun sıcaklığını kontrol etmelisiniz. Su çok soğuksa, glutenin sertliği uyanmaz ve erişteyi çekmek zorlaşır. Su çok sıcaksa, gluten sertliğini ve elastikiyetini kaybeder. Üçüncüsü, su oranını kontrol etmeliyiz; kışın biraz daha fazla, yazın biraz daha az su kullanmalıyız. Çok fazla su olursa, glutenin koloidal parçacıkları su ile seyreltilir ve viskoz ağın genel üç boyutlu yapısı gevşer. Hamur yumuşak ve zayıf olur, elastikiyet ve sertlikten yoksundur, uzayabilirliği artar, kolayca gerilir ve kırılır ve pişirildikten sonra yumuşak ve çürük hale gelir. Su miktarı az olduğunda protein tam olarak hidrate olamaz ve oluşan hamur sert, elastik ve dayanıklı olur, ancak esnekliği zayıftır; bu da erişteyi ayırmayı zorlaştırır ve pişirmeyi güçleştirir. Sadece nem içeriği uygun olduğunda hamur kolayca işlenebilir ve şekillendirilebilir. Pişirildikten sonra, eriştenin kendine özgü özelliklerini - çiğnenebilir, sert ve gevrek - kazanır.
Elbette yukarıdaki fiziksel ve kimyasal teoriler daha sonraki nesillerin sözleri olmalı ve "erişte çekme" tekniklerini ve ayrıntılarını açıklamak için bilimsel ilkelerden yararlanıyorlar. Ancak bu teorilerin öncüllerin uygulamalarına dayanarak özetlendiğine şüphe yoktur. Makarna yapan ustalarımız için bu çok zor, her ne kadar kimya ve fizik eğitimi almamış olsalar da nesiller boyu süren keşiflerle bu sanatın ustaları haline gelmişler. Geleneksel beslenme biçimini daha dürüst ve yenilikçi hale getiren, nesilden nesile aktarılan ve sürekli gelişen işte bu tür pratikten pratiğe gelen felsefi düşüncedir. Sonuç olarak, her erişte kasesi yüksek kalite seviyesini korudu.